Условия замораживания овощей

При хранении овощей в свежем виде неизбежны потери за счет дыхания, испарения влаги, микробиальной порчи и прорастания, составляющие за 6-8 мес в среднем от 16 до 37% и зависящие от разных факторов. Кроме того, значительны потери при очистке растительных продуктов перед употреблением. Причем они тем больше, чем дольше хранился продукт в свежем виде. Для увеличения сроков хранения, снижения потерь овощей и лучшего сохранения их пищевой ценности широко применяют замораживание. При быстром замораживании и хранении при низкой температуре на хорошем уровне остаются качественные показатели (внешний вид, запах, цвет, консистенция) и пищевая ценность продуктов (содержание углеводов, белков, жиров, витаминов и др.). Расход энергетических ресурсов при замораживании овощей обычно ниже, чем при термическом (тепловом) их консервировании. Так, если принять расход энергии при термическом консервировании зеленого горошка в металлической таре за 1, в стеклянной- за 1,3, то при замораживании в картонной или полимерной таре он составит соответственно 0,85 и 0,8. Таким образом, затраты энергии при замораживании (даже за 6-месячное хранение) на десятки процентов ниже.

Быстрое замораживание позволяет не только снизить потери овощей, но и расширить ассортимент, индустриализовать процесс приготовления пищи, сократить время на это, создать запасы готовой продукций и сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности, уменьшить сезонность потребления овощей. При производстве быстрозамороженных продуктов можно использовать механически поврежденные овощи, а неизбежные при их подготовке отходы целесообразно в централизованном порядке направлять по назначению. Замораживать овощи можно после уборки урожая и загрузки его в хранилища, в результате чего сгладится пик сезонности работ на плодоовощных предприятиях. Для замороженных продуктов требуются камеры хранения в несколько раз меньшей вместимости, чем для свежих. Быстрое замораживание распространено во всех социалистических странах и ряде капиталистических. В развитых странах на человека приходится по 60-80 кг замороженных продуктов в год. В общем объеме их производства в большинстве стран основную долю составляют овощи, овощные полуфабрикаты, готовые блюда. В Канаде, США, Англии, ФРГ, Италии, Нидерландах, Бельгии, Дании ассортимент быстрозамороженных овощей включает до 40% различных видов продукции, в том числе и популярные здесь овощные наборы. К сожалению, выпуск быстрозамороженных плодов, ягод и особенно овощей в нашей стране не достиг еще желаемого уровня как по объему производства, так и по его оснащению. В 1980 г. из всей этой продукции (20 тыс. т) у нас около 74% составили плоды, 14% ягоды и только 12% овощи.

Необходимость расширения производства замороженных продуктов подчеркивается в решениях последних съездов КПСС, специальных постановлениях Совета Министров СССР. Укомплектование овощебаз цехами по замораживанию рекомендовано Госкомитетом по науке и технике СССР. В Продовольственной программе СССР на период до 1990 г. особое внимание уделяется увеличению производства быстрозамороженных фруктов, овощей, ягод и полуфабрикатов из них, предусматриваются меры по развитию скороморозильной техники. В ближайшее десятилетие намечено быстрыми темпами развивать производство быстрозамороженных продуктов, в том числе из овощей и фруктов, что обусловлено ростом спроса на них. В 1986 г. планируется выработать 70 тыс. т замороженной продукции. Однако при таких объемах не обеспечивается потребность населения в этих продуктах. Замораживание стало широко применяться после создания высокопроизводительных скороморозильных установок и современных упаковочных материалов. Консервирование этим способом постоянно совершенствуется, уточняются области его использования, оптимальные режимы и допустимые сроки хранения различных видов растительного сырья в замороженном виде.

Выбор того или иного аппарата для замораживания овощей определяется как технологическими, так и технико-экономическими соображениями. При этом учитываются и конъюнктурные факторы (расход энергетических ресурсов, цена хладагента и т. д.). Одним из прогрессивных направлений в совершенствовании технологии применения холода является развитие сверхбыстрого замораживания пищевых продуктов, обеспечивающего более высокое их качество. Современная техника позволяет быстро замораживать пищевые продукты при температуре от -30 до -90° С с последующим их хранением при температуре от -18 до -20° С. С этой целью используют конвективные, контактные способы замораживания, а также погружение в жидкий хладагент (жидкий азот, двуокись углерода, фреоны при температуре их соответственно -195,8, -78,5 и от -30 до -46° С). Сверхбыстрое замораживание осуществляется за время от 1 до 30 мин в специальных аппаратах флюидизационного или криогенного типа, производительностью от 0,5 до 5 т/ч и более.

При флюидизации овощи индивидуально обдуваются струей холодного воздуха, направленной снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40° С. В процессе замораживания вся масса продукта находится в постоянном движении и поэтому хорошо перемешивается. Флюидизационные аппараты компактны, просты по конструкции, хорошо вписываются в непрерывные технологические линии, снабжены транспортирующим продукт устройством (лоток, конвейер). В криогенных аппаратах овощи небольших размеров или измельченные непосредственно соприкасаются (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой температуре (жидкий азот, двуокись углерода или фреоны). В установках, работающих на жидком азоте по принципу непрерывного действия, процесс замораживания осуществляется очень быстро (1-5 мин), а качество продукта остается высоким. Установка представляет собой туннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт (в упаковке или без нее), орошаемый жидким азотом. Производительность ее в зависимости от конструкции и типа продукта - от 100 до 1000 кг/ч. При этом замораживание с технической точки зрения несложно, но широкое применение этого способа ограничивается экономическими соображениями: жидкий азот в качестве охлаждающей среды имеет высокую стоимость, так как расход его на единицу массы продукта значителен (цена 1 кг азота-0,04 руб., расход на 1 кг продукта - 1,2 кг). Однако сейчас во всем мире наблюдается тенденция к снижению себестоимости азота в связи с тем, что он является побочным продуктом при производстве жидкого воздуха.

Производительность установок, работающих на фреонах,- до 4-6 т/ч. Их преимущества - легкость регулировки продолжительности замораживания, нормальная температура рабочего помещения, возможность включения в линию обработки, полное отсутствие потерь продукта; недостаток - низкая экономичность вследствие потерь фреона (около 1,5% из-за испарения и уноса) и его загрязнения. Кроме того, технология замораживания продуктов в жидком фреоне еще мало изучена, что не позволяет сейчас определить конкретную область ее рационального применения. Достоинства аппаратов, действующих на жидкой двуокиси углерода,- интенсивность обработки и малые потери массы, низкие металло- и энергоемкость, хорошее сохранение качества продукта, простота конструкции и эксплуатации при производительности- 4-6 т/ч. Расход хладагента - 0,8-1,2 кг на 1 кг продукта, ориентировочная стоимость замораживания 1 т продукта - 15-20 руб. Сверхбыстрые способы замораживания путем флюидизации и в низкотемпературных жидкостях занимают все более прочное положение во многих странах. За рубежом, например, создано более 100 типов скороморозильных аппаратов, функционирующих на жидком азоте, двуокиси углерода, фреонах. В СССР овощи замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного и периодического действия при -30 +2° С, а также в камерных морозилках при температуре не выше -24° С.