Уход за огурцами и томатами во время хранения в бочках

Открытые (без второго днища) бочки с солеными огурцами и томатами обычно устанавливают в погребе на деревянные или кирпичные подкладки. Поверх огурцов или томатов, покрытых слоем специй, кладут кружок и на него - небольшой груз (голыш, гранитный камень), чтобы поверх кружка находился рассол. Под кружок кладут холстинку или марлю в 2-4 слоя. По мере появления плесени ее осторожно снимают, а кружок моют горячей водой.

Другой способ заключается в следующем. Кружок кладут на огурцы без груза. Зазоры между кружком и стенками бочки плотно закрывают марлей и посыпают сухой горчицей. На кружок кладут марлю в 1-2 слоя и тоже посыпают сухой горчицей. Это предохраняет продукцию от плесени. Состояние соленых огурцов и томатов во время хранения периодически проверяют, если появилась плесень, марлю снимают и промывают в горячей воде и вновь посыпают сухой горчицей и накладывают на кружок.

Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха. На этот период приходится подыскивать соответствующие холодные помещения для хранения. Ледник в этом случае - лучшее место для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой, 15-20° С, брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, закатать жестяными крышками и положить в земляную яму, как указано выше (рис. 1). Перемещая соленые огурцы или томаты из бочек в банки, надо использовать только неокисляющуюся посуду (эмалированные миски, дуршлаг, деревянный ковш). Рассол процеживают через марлю. Можно в рассол добавить уксусную эссенцию - полную столовую ложку на 3-литровую банку или 3 ложки на 10-литровую - это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры. Вынимать овощи из бочки или банки для текущего употребления лучше деревянной ложкой или половником из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться железными черпаками и ни в коем случае не брать огурцы из рассола руками. Вынутые из бочки огурцы и томаты следует держать обязательно в рассоле и в холодном месте (в холодильнике). Без рассола огурцы и томаты очень быстро портятся, пропадает аромат, изменяется вкус.