Варка томат-пюре

Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых размеров. Примесь хотя бы небольшого количества незрелых плодов отразится на качестве томатного пюре. В то же время мятые, но зрелые плоды или половинки вполне пригодны для приготовления пюре.

Отобранные плоды тщательно моют, кладут в кастрюлю и нагревают до полного разваривания. Затем сразу же протирают через сито. Для этой цели сито ставят на миску вверх дном, наливают разваренные томаты и протирают широкой (6-8 сантиметров) деревянной лопаткой.

Полученную протертую массу уваривают в тазу для варки варенья (медные тазы для этого непригодны). Для получения пюре массу надо уварить в два с половиной-три раза, т. е. выпарить излишнюю влагу. К примеру, если в таз вмещается 5 литров протертой томатной массы, то после варки ее должно быть 1,6-2 литра. Чтобы точнее определить конец уваривания, надо предварительно налить в таз 2 литра воды и отметить на стенке таза уровень воды острием ножа. Когда увариваемая масса достигнет этой отметки, можно считать уваривание законченным. Обычно уваривание томатной пасты продолжается 30-40 минут.

Сразу заливать все количество массы в таз нельзя. При первом кипении она польется через край. Поэтому сначала заливают половину приготовленного количества, и по мере уваривания добавляют небольшими порциями остальную часть. Варить томат-пюре надо на сильном огне. При слабом огне будет больше пригара и пюре получится темно-коричневым.

В конце варки загустевшую массу необходимо беспрерывно помешивать, не допуская пригорания. Помешивать можно деревянной лопаткой, которой протирали разваренные томаты. Во избежание ожога глаз брызгами горячей массы желательно надеть предохранительные очки.

Готовое пюре сразу же после варки, еще в горячем виде, раскладывают в полулитровые или литровые банки и немедленно закатывают. Банки и крышки предварительно выдерживают 5-10 минут в кипящей воде. Закатанные банки кладут в кипящую воду на 15-20 минут для стерилизации, после чего ставят их на хранение в наиболее прохладное место при температуре не выше 15°.

В конце варки в пюре можно добавить 10% соли (100 граммов на литровую банку), тогда можно хранить пюре некоторое время без закатки, но при условии, что пюре будет положено в предварительно прокипяченные банки, плотно закрытые и поставленные на хранение в наиболее холодное место при температуре 5-10°.