Варка белых грибов

Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.

Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и укладывают в кастрюлю для варки.

Мелкие грибы с короткими толстыми ножками консервируют в целом виде, Обрезают только ту часть ножки, которая находилась в земле. Длинные ножки обрезают (на расстоянии 3 сантиметров от шляпки), их можно использовать для сушки или для других целей.

Уложенные в кастрюлю грибы заливают небольшим количеством воды так, чтобы дно кастрюли было покрыто водой, после чего грибы начинают варить.

В начале варки грибы осторожно помешивают веселкой, не допуская пригорания их ко дну и стенкам кастрюли.

Грибы варят в течение 5-8 минут, считая с момента закипания. Во время варки с грибов снимают пенки. В грибы добавляют соль и специи. Состав и количество их указаны ниже, в расчете на 1 килограмм свежих грибов:

Все специи, кроме уксусной эссенции, добавляют в грибы во время варки, а уксусную эссенцию - в самом конце варки или после варки, перемешивая со всей массой грибов.

Грибы считаются сваренными, если они тонут в рассоле. Конец варки определяют следующим образом: в стакан или стеклянную банку, заполненную на ³/₄ водой, опускают гриб, взятый из кастрюли, если гриб остается на поверхности, варку продолжают, если тонет - прекращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (мягких, дряблых) грибов рассол помутнеет.

Продолжительность варки крепких молодых и крупных грибов различная. Крупные перестоявшие грибы варятся быстрее, чем мелкие молодые. Поэтому смешивать их для варки нельзя.

По окончании варки грибы быстро охлаждают, помещая кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они должны храниться. Для этой цели пригодны деревянные бочки, глиняные и стеклянные банки.

Во время варки из грибов выделяется сок. По питательности он не уступает грибам, и выливать его не следует. Рассола в грибах должно быть 18-20% (около ¹/₅ веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей.

Уложенные в бочку или другую тару грибы покрывают марлей, сложенной в 4 слоя, или холстинкой, на нее кладут деревянный круг, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком, а на круг - второй слой марли и груз, вес которого составляет не более 5% веса грибов. Второй слой марли слегка посыпают сухой горчицей для предохранения продукта от плесени.

Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически проверяют кружок и марлю и, если появилась плесень, тщательно моют и после ошпарки кипятком вновь укладывают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплесневевшие, грибы с несвойственным им запахом.

Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками. В этом случае сваренные грибы в горячем виде перекладывают в банки емкостью от 0,5 до 3 литров, немедленно закатывают и охлаждают. Банки и крышки перед употреблением выдерживают в кипящей воде 5-10 минут. В такой таре грибы можно хранить до наступления холодов в погребе или в земляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом надо предохранить от сырости, смазав их жиром или тавотом.

Грибы, сваренные с уксусной эссенцией, считаются маринованными. Потреблять их могут не все. Грибы можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми же приправами (специями), но с большим количеством соли (до 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, можно комбинировать в зависимости от вкуса потребителя.

Хранить грибы в открытой таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8-10° и не ниже -6° С.