Сушка грибов

Сушить можно все съедобные трубчатые грибы. В отличие от белых грибов другие грибы после сушки становятся черными.

Пластинчатые грибы обычно не сушат, и в продаже их нет. Для сушки отбирают грибы всех размеров, но совершенно здоровые и не червивые. Перестоявшие грибы сушить не следует.

Предназначенные для сушки грибы не моют. Их тщательно очищают от лесного сора и прилипшей земли. Сушить свежие грибы надо в день сбора. Они не могут долго храниться, особенно крупные.

В домашних условиях грибы сушат в русских печах, над плитами, на солнце и около других источников тепла.

Для сушки над газовой или дровяной плитой можно рекомендовать следующее приспособление. Из ивовых прутьев плетут редкие решетки с ячейками в 1-2 сантиметра. Эти решетки с разложенными на них грибами кладут на плиту одна на другую на подставки из кирпичей (рис. 4).

Рис. 4. Сушка грибов, плодов и овощей на плите: а - дровяная плита с тремя решетками, б - решетка из очищенного лозняка

Если грибы сушат на газовой плите, то над горелками на высоте 3-4 сантиметров кладут лист железа. На дровяной плите раму устанавливают на кирпичи с таким расчетом, чтобы можно было опустить ее пониже к плите или поднять в зависимости от интенсивности горения топлива. На газовых плитах температуру сушки грибов можно регулировать, изменяя режим горения газа. Начальная температура сушки не должна превышать 40-45°, а по мере подсыхания грибов ее можно увеличить.

При сушке грибов в русской печи также необходимо соблюдать температурный режим сушки. В русских печах грибы сушат в два приема (два дня). В первый день грибы помещают в слабо натопленную печь, а во второй - в более жаркую печь. Грибы в русскую печь ставят на сите из нержавеющего металла или из очищенного лозняка на подставке высотой 4-5 сантиметров. При этом заслонку помещают на подставки высотой 2-3 сантиметра для доступа в печь свежего воздуха. Влажный воздух будет выходить через щели между заслонкой и челом печи.

При высокой начальной температуре сушки (выше 45°) грибы сварятся и будут уже не сушеные, а вареные. Такие грибы не будут иметь вкуса и аромата сушеных, а белые к тому же станут серогрязными.

Для сушки на солнце грибы помещают в специальную сушилку на плетенке из очищенного лозняка. Для этого сбивают ящик любого размера (например, 80 Х 60 Х 30 сантиметров). Сверху такой ящик закрывают стеклом так, чтобы с боков остались отверстия по 5 сантиметров для вентиляции. Ящик ставят по отношению к солнцу под прямым углом. Грибы сушатся быстрее, когда сушилка продувается ветром. В средней полосе этим способом можно сушить грибы только в летние жаркие дни.