НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Приготовление варенья и джема

Варенье отличается от джема прозрачным сиропом и цельными ягодами или дольками плодов. Чтобы не допустить разваривания плодов и ягод, их предварительно бланшируют и варят в несколько приемов с интервалом в несколько часов. Кожицу плодов желательно накалывать булавками.

Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохранении формы. Сироп в джеме имеет желирующую консистенцию и не растекается.

Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод - землянику, малину, черную смородину.

По мере варки варенья снимают пенки. Готовность определяют по следующим признакам: капля варенья на тарелке не расплывается; к концу варки пенки собираются к центру таза.

Данные о режиме варки варенья и нормы расхода сахара приведены ниже.

Указанные нормы сахара при желании можно несколько уменьшить или увеличить. Если варенье будет положено в стеклянные банки и закатано, можно его несколько не доваривать в целях сохранения аромата и вкуса.

Джем готовят из тех же видов плодов и ягод, но лучше из более кислых, чтобы получился хороший желеобразный сироп. При варке менее кислых продуктов добавляют сок от кислых продуктов (черной и. красной смородины, лимона) до 10% к весу сырья. Сырье, предназначенное для приготовления джема, бланшируют в кипящей воде в течение 10-15 мин для усиления их желирующих свойств, затем засыпают сахаром и варят до готовности.

На 1 кг земляники, малины, сливы или вишни берут 1 кг сахара; на 1 кг абрикосов, алычи, айвы, яблок -1,2 кг сахара; на такое же количество черной смородины или клюквы- 1,5 кг сахара.

На 1 кг сахарного песку добавляют по 1,5 стакана воды.

Готовое варенье и джем можно положить в стеклянные банки в горячем виде и закатать. В таком виде варенье и джем хорошо сохраняются в течение длительного срока хранения.

Режим варки варенья и нормы расхода сахара и специй
Режим варки варенья и нормы расхода сахара и специй

Таблица химического состава и калорийности овощей, плодов и ягод
Таблица химического состава и калорийности овощей, плодов и ягод

Таблица содержания витаминов в овощах, плодах и ягодах
Таблица содержания витаминов в овощах, плодах и ягодах

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"