Маринованные соленья и квашенья

При мариновании соленых овощей их предварительно вымачивают в воде до тех пор, пока количество соли в них не уменьшится до нормы, которая должна быть в готовых маринадах. Длительность вымачивания зависит от крепости рассола и размера плодов. Обычно при пятикратной смене воды в течение 8 - 24 часов процесс обессоливания заканчивается и овощи становятся пригодными для маринования.

Вымоченные овощи моют, бланшируют, охлаждают как обычно и укладывают в банки.

Стеклянные банки предварительно моют в растворе хлорной извести в теплой воде (40 - 45 градусов), а потом в горячей воде. Такой обработки вполне достаточно. Крышки и резиновые пояски надо тщательно вымыть в горячей воде.

Маринадную заливку берут готовую с пряностями (см. "Маринадные заливки"), нагревают до 70 - 85 градусов и заливают овощи.

Если был заготовлен только сахаро-солевой раствор, тогда в банки после укладки овощей добавляют пряности, заливают их сахаро-солевым рассолом и добавляют уксусную эссенцию по норме, указанной в таблице на стр. 122.

Для маринования овощного набора (ассорти) берут соленые овощи в целом виде или нарезанными дольками, половинками, кубиками.

Маринованные соленья и квашенья

Маринованные соленья и квашенья

Маринованные соленья и квашенья

Маринованные соленья и квашенья

Наполненные маринадом банки ставят на пастеризацию. В ванну наливают горячую воду температуры 85 градусов, загружаю банки с маринадами, нагревают воду до 90 градусов и пастеризуют полулитровые и литровые банки 10 минут, трехлитровые - 20 минут с момента, когда температура ванны достигла 90 градусов. Если будет проводиться стерилизация в кипящей воде, то полулитровые и литровые банки выдерживают 5 минут, а трехлитровые - 10 минут, считая с момента кипения воды.

До полной готовности маринады следует выдерживать 10 - 12 дней. Хранят их в сухом помещении при 5 - 10 градусах.

Для маринадов-ассорти рекомендуются следующие смеси овощей (в расчете на 10 килограммов).

Стерилизация или пастеризация маринадов создает некоторые затруднения: нужна ванна, термометр. Надо тщательно соблюдать продолжительность этих операций. В домашних условиях не всегда можно выполнить эти требования. Кроме того, при обычных способах маринования требуется большое количество уксусной кислоты.

А. И. Рогачева (Институт консервной промышленности) предлагает готовить овощные и плодовые маринады без пастеризации с низкой концентрацией уксусной кислоты: маринование лука - 0,8 - 0,9 процента, огурцов и помидоров - 0,4 - 0,6 процента и т. д. А. И. Рогачева, изготовляя малокислотные маринады, использовала фитонцидные свойства горчицы. По ее способу, бланшированные овощи укладывают в чистые стеклянные банки слоями в 2 - 3 сантиметра. Каждый слой посыпают небольшим количеством горчицы в порошке. Банки закрывают крышками и оставляют постоять не менее двух часов. Затем их заливают маринадной заливкой и закатывают. Такие маринады не требуют пастеризации.