Рекомендуемые способы консервирования и сырье для домашних консервов

Преимущества консервирования стерилизацией

Из сказанного в предыдущем разделе видно, что существует несколько различных способов хранения и переработки плодов и овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки, при которых хорошо сохраняются овощи и плоды, являются засолка и квашение. Но при этом получаются продукты, резко отличающиеся от свежих по вкусу и по пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

Наилучшим, хотя и несколько более сложным способом является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки или бутылки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершенно свежим продуктам для улучшения их вкуса обычно добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности этим способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов из мяса, рыбы, плодов и овощей.

Все имеющиеся в продаже консервы - тушеное мясо, паштеты, рыба в томатном соусе и в собственном соку, зеленый горошек, сахарная кукуруза, цельноконсервированные томаты, томатный сок, перец фаршированный, баклажанная и кабачковая икра, яблочный, виноградный и другие соки, различные плодоягодные компоты - готовят в основном по одному и тому же способу: стерилизуют продукты, уложенные в герметически укупоренные банки.

Так как консервные заводы нашей страны выпускают сотни миллионов банок разных консервов, производство их механизировано и автоматизировано. На предприятиях установлены высокопроизводительные машины и аппараты для чистки, резки, мойки сырья, укладки в банки, укупорки банок, стерилизации и т. д.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стерилизации и используя в своей работе все необходимые правила, рекомендуемые для консервирования, можно многие консервы приготовить в домашних условиях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и температурах нагревания и о тщательной укупорке банок.

В домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью.

Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микробов. Кроме того, они обладают очень низкой кислотностью. Ввиду того, что низкокислотная среда способствует развитию большинства микробов, в мясных и рыбных продуктах, а также в различных овощах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручковая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Многие, в том числе и гнилостные, бактерии выдерживают в мясе или рыбе длительное воздействие высоких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1-2 ч при температуре 115-120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115-120°С можно только в специальных аппаратах-автоклавах. В этих аппаратах создается давление, в 1,5-2 раза превышающее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины, и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1-2 ч, бактерии и их споры будут уничтожены.

Много лет назад, когда в промышленности еще не было автоклавов, на консервных заводах вырабатывали мясные, рыбные и натуральные овощные консервы, стерилизуя их в кипящей воде. При этом наблюдались случаи порчи консервов, так как не все бактерии уничтожались. Поэтому впоследствии стерилизация таких консервов в кипящей воде была категорически запрещена, и все консервные заводы были оборудованы автоклавами.

Так как кипячение не гарантирует доброкачественности мясных и рыбных консервов, выработка их в домашних условиях не может быть рекомендована.

Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 ч) и погибают лишь при нагревании до 115-120° С в течение нескольких десятков минут.

Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но и не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появляются новые бактерии.

Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусной кислоты) и др.

Вот почему изготовление в домашних условиях, без автоклава, консервов из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью должно быть запрещено.