Компот из яблок

Для консервирования могут употребляться яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких яблок. Рекомендуемые сорта - Антоновка, Пармен, Анис, Ранеты, Синапы, а также хорошие местные сорта.

Для компотов лучше брать яблоки, не полностью созревшие, потому что спелые, мягкие яблоки легко развариваются и теряют форму. Однако нельзя использовать и слишком незрелые, твердые плоды - они невкусны и не обладают достаточно выраженным ароматом.

На консервирование отбирают плоды крупные, правильной формы, без следов ушибов или пятен, не поврежденные червоточиной, незагнившие. Следует помнить, что консервированием мы лишь сохраняем качественные показатели сырья. Если сырье было отборное, то и консервы, изготовляемые из него,будут отличаться высоким качеством. Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в одной банке были плоды только одного сорта.

Прежде всего яблоки надо тщательно промыть в чистой воде для удаления загрязнений. Мойка очень важна и потому, что на плодах могут оставаться следы ядовитых веществ, которыми опрыскивали деревья для защиты от садовых вредителей. Это обстоятельство следует иметь в виду при консервировании и других плодов. После мойки плоды очищают от кожицы (рис. 20), вынимают из них сердцевину и режут на дольки.

Рис. 20. Очистка плода от кожицы

Компоты из крупных яблок можно делать в виде долек, ломтиков, а из мелких - в виде четвертинок или половинок. Иногда яблоки консервируют цельными плодами с высверленной сердцевиной.

Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен - неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы.

Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду или лучше в 2%-ный раствор соли.

Хранить яблоки в воде или рассоле долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворах соли не превышал 30-40 мин. С той же целью стараются не заливать яблоки большим, избыточным количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.

Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены ка приготовление других консервов, о чем будет сказано ниже.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируются в воде при температуре 85° С в течение 6-7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзинку и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97°С), но в течение 2-4 мин.

По окончании бланшировки плоды теряют рыхлую консистенцию, делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой. Плоды оказываются полусваренными, но они еще достаточно твердые и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа. Если же компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланшировки использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, про- шпаренные и высушенные.

Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки (рис. 21).

Рис. 21. Плоды и овощи, уложенные в банки

Уложенные плоды заливают горячим сиропом температурой 90-95° С.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35%. По желанию эту крепость можно снизить до 20-25% или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланшировки. Сироп должен полностью покрыть плоды и доходить до уровня на 1,5-2 см ниже верхнего края банок. При этом в полулитровой банке вес компота будет равен примерно 500-510 г, а в литровой - 950 г.

Количество сиропа для заливки не должно превышать 40-55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую - 350-400 г. Яблоки, залитые водой, при употреблении в пищу можно посыпать сахаром.

После заливки сиропом стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде полулитровые в течение 15-20 мин и литровые 20-25 мин, считая с момента закипания воды.

Следует иметь в виду, что более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому указывается разное время стерилизации для одних и тех же банок.

Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатапными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.

Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом будет такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30-35 мин.