Мойка и дробление плодов и ягод

Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.

Нежные ягоды, такие как малину, землянику, моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях измельчают плоды по-разному в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой (5-10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не темнеют (рис. 24).

Рис. 24. Мясорубка

На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, черешни, виноград, крыжовник.

Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, земляничку, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливает в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.