Варенье из яблок

Сортов, яблок существует очень много в каждой местности. Плоды разных сортов часто весьма отличаются друг от друга и не из всех сортов можно получить хорошее варенье. Наиболее подходят для варки варенья следующие сорта: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и другие. Если сорт не известен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и с помощью заостренной металлической трубки удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или на половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3-8 мин. После бланшировки плоды охлаждают водой, так как они могут слишком развариться. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и другие), поэтому ее используют для варки сиропа.

Так как не всегда бланшировка производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10-20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 ч.

Некоторые сорта яблок, например Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья из таких яблок нарезанные дольки для уплотнения мякоти перед бланшировкой выдерживают в течение 5 мин в насыщенном растворе питьевой соды.

Охлажденные кусочки яблок после бланшировки проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) передают на варку.

На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2-1,3 кг сахару. Вначале берут половину этого количества (600-700 г) и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают. Горячим сиропом заливают яблочные дольки и выдерживают в течение 3-4 ч. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 мин, снова охлаждают и выдерживают 6-8 ч. Вторая варка также продолжается 5-7 мин (начиная с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара. Для второй заливки сироп готовят несколько крепче (на 600 г сахару 1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества, с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, не сморщенными и без избыточного количества сиропа.

Если яблоки не кислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета - немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других ярко окрашенных плодов и ягод.

Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100° С в течение 3-5 мин, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг плодов расходуется 1,3-1,5 кг сахару.