Изготовление желе из плодов и ягод

Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков. Лучшее по качеству, с плотной консистенцией желе получается из плодов, богатых пектином, например яблок и айвы. Соки этих плодов можно добавлять к ягодным сокам; тогда из смешанного (купажированного) сока также можно получить плотное желе.

Основным условием для получения желе является наличие в соке достаточной кислотности. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г кислоты на 1 л сока).

Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1%. В начале настоящей книги в табл. 1 приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.

Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на ¹/₃ первоначального объема.

На 1 л сока добавляют сахарного песку: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины - 800 г; из слив, ткемали, персиков, абрикосов, кизила - 600 г.

Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85-90° С в течение 20-30 мин.

После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.