Квашение капусты

Наиболее широко распространено у нас квашение капусты.

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Сабуровка, Московская поздняя и другие). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев и от всех повреждений, высверливают или вырезают ножом кочерыгу и шинкуют. При шинковании должна получаться по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в чаны или бочки. При квашении в чанах работа проводится в следующем порядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают.

Сверху в таком же порядке укладывают второй слой капусты, снова смешивают с солью и приправами и так до тех пор, пока чан не будет наполнен с верхом в виде конуса высотой над верхним краем 30-40 см. Верхний слой капусты закрывают слоем цельных листьев, поверх которого кладут деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Благодаря грузу выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту. Вместе с шинкованной капустой можно укладывать в бочки и чаны также целые кочаны или половинки кочанов. Для квашения в цельном виде отбирают некрупные плотные кочаны и очищают их от наружных зеленых листьев. Затем у кочанов делают два надреза по кочерыге или разрезают их вдоль на половинки. Соль добавляют к капусте из расчета 2-2,5 кг на 100 кг капусты.

Если соли добавить более 2,5%, то, во-первых, готовая квашеная капуста будет пересоленной, а, во-вторых, излишнее количество соли несколько затормозит деятельность молочнокислых микробов и тогда в капусте смогут развиваться другие, нежелательные для нас микробы.

С другой стороны, если количество соли будет менее 1,5-1,7%, готовая квашеная капуста вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

Рекомендуется при квашении добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту прибавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5% к весу капусты. Можно добавлять лавровый лист - 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты.

При квашении капусты в бочках соль и приправы добавляют, исходя из такого же расчета. Уложенную в бочки капусту покрывают кружком или верхним днищем бочки, на которое укладывают груз из камней.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок.

Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы. Если на поверхности рассола в дошнике или бочке появилась плесень, ее также надо снять.

Через 2-3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же чанах и бочках, где она квасилась, но можно также переложить в другую тару, а чаны использовать для квашения новой партии овощей.

Квашеную капусту в бочках лучше хранить в холодных помещениях - подвалах, погребах. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не становится очень кислой.

Приводим один из применяемых рецептов для изготовления квашеной капусты (в кг):