Консервирование и маринование овощей

Особенности консервирования овощей в домашних условиях

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100° С. К таким овощам относятся ревень и томаты, о переработке которых уже сказано выше, а также щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при консервировании большинства овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110-120°, или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде. Последний способ применяется в домашнем консервировании.

При мариновании необходимое количество кислоты вводится в овощи в виде маринада, а сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменном состоянии, так как брожения не происходит.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2-1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются - острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называют иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2-3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранились, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75-85° С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы должны содержать 0,4-0,7 % кислоты и лишь в некоторых случаях - до 1,0%.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.