Консервирование огурцов

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов. Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязнйковские, Рябчик И др.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, стараясь, чтобы в каждой из них были плоды приблизительно одного размера. Отсортированные огурцы замачивают в холодной воде в течение 6-8 ч (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки. Заранее подготовляют смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на литровую банку):

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4-6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают.

Сначала травы разрезают на кусочки, затем смешивают в одну общую массу придерживаясь приблизительно указанных соотношений. Берут горсть смеси и укладывают ее на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1-1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный 10-15 зерен, перец красный стручковый, примерно ¹/₄-¹/₅ часть стручка средней величины и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы. Лучше их укладывать вертикально; этим обеспечивается лучшее использование банок. Литровая банка рассчитана на 600-650 г огурцов. Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько на дно. Всего на литровую банку расходуют пряностей 30-35 г. Это количество заранее взвешивают (для образца). Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные - в трехлитровых.

Заливочная жидкость должна содержать 6-7% соли и 1,2% уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5-6 см³ эссенции на литровую банку прямо на дно ее перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70°. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

Длительность стерилизации для полулитровых банок 3-5 мин, литровых 5-8 мин, трехлитровых 10-12 мин, считая о момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.

Ввиду того что иногда проходит много времени до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации, огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Чтобы у огурцов сохранилась консистенция и они были хрустящими, можно вместо стерилизации при 100° С ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90° С. При этом требуется несколько больше времени: для нагрева полулитровых и литровых банок 10 мин, трехлитровых бутылей 20 мин со времени достижения температуры воды 90° С. При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

С целью сохранения лучшей консистенции огурцов рекомендуется быстро охладить банки после стерилизации, поставив их в холодную воду.