Искусственная сушка

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.

Искусственная сушка широко применяется в пищевой промышленности, где имеется много специальных заводов с большими непрерывно действующими сушилками и другим сложным оборудованием.

В домашних условиях для искусственной сушки, т. е. сушки с затратой топлива, можно пользоваться обычными кухонными плитами. В сельских местностях, где обычно для отопления применяются русские печи и лежанки, сушку плодов и овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые настилаются тонким слоем высушиваемые овощи.

Общий вид такого шкафа показан на рис. 34.

Рис. 34. Сушильный шкаф

Шкаф изготовляют из листового железа, без дна, на ножках высотой 10-20 см. Размеры его зависят от размеров плиты; обычно длину и ширину делают 50-60 см, а высоту - с таким расчетом, чтобы весь шкаф поместился на плите и верхнюю часть его можно было с помощью железного рукава соединить с вводом дымовой трубы печи. Шкаф имеет три сплошные стенки и четвертую (переднюю), открывающуюся в виде дверцы для загрузки и выгрузки сит с продуктом. По высоте шкафа укрепляются рейки или угольнички для сит на расстоянии 7-10 см друг от друга. Сита изготовляют из проволочной или пробивной (штампованной) металлической сетки, укрепленной на деревянных рамах, размер которых соответствует размерам сушилки.

Шкаф устанавливают над горячей плитой и постепенно (начиная снизу) загружают в него сита с подготовленными овощами или плодами (с промежутками времени между загрузкой сит 5-10 мин).

Очень важно, чтобы во время сушки в сушильном шкафу происходило необходимое движение воздуха. Холодный воздух, попадая в пространство между плитой и нижним ситом сушильного шкафа, нагревается и через железный рукав поступает в шкаф. Если рукав недостаточно плотно соединен с сушильным шкафом или с вводом в дымовую трубу, в местах этих неплотностей образуются "подсосы" воздуха и тогда через сушильный шкаф поступает недостаточное количество воздуха и сушка замедляется.

Когда сушилка заполнена, необходимо следить за ходом сушки. Нижние сита будут нагреваться сильнее, и продукт на них высушится быстрее. Поэтому, когда овощи или плоды на нижнем сите уже высушены, это сито вынимают, а все другие сита переставляют соответственно ниже. Освободившееся место для верхнего сита заполняют свежим неподсушенным сырьем.

Во время сушки следует время от времени проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи будут пригорать, темнеть и терять свое качество. С другой стороны, при низкой температуре сушка будет протекать очень медленно и возможно "запаривание" овощей.

Для каждого вида овощей и плодов установлены необходимые пределы температуры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Для сушки плодов и овощей в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались в ее внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно через 1-1,5 ч после окончания топки, потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые плоды или овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку (рис. 35). Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.

Рис. 35. Клетки и рамки для сушки плодов, овощей и грибов в печах

Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится заканчивать на другой день. При досушивании полусухой продукт, занимающий значительно меньший объем, чем сырой, ссыпают более толстым слоем и освобождают часть листов.

Сушить плоды и овощи можно также на печах и на лежанках. Так как температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем температура внутри печей, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки устанавливают прямо на их поверхности или просто настилают вместо сит бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.