Белые коренья

К ним относятся петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.

Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не свыше 60-65° С.