Соленые огурцы в герметически укупоренной стеклянной таре

Соленые огурцы, герметически укупоренные в стеклянную тару, представляют собой продукт молочнокислого брожения, приготовленный из свежих мелких огурцов или корнишонов с добавлением пряностей, залитых раствором поваренной соли.

Такой способ соления огурцов является наилучшим, так как позволяет свести потери огурцов к минимуму (до 1 - 2%) при ферментации, хранении и торговле. Качество готового продукта получается очень высокое. По этому способу можно солить огурцы даже там, где нет охлаждаемых складов и ледников для хранения готового продукта.

Этот способ соления основан на применении молочной кислоты как консерванта, которая образуется при сбраживании Сахаров, содержащихся в свежих огурцах. Сохранению продукции способствует наличие в рассоле углекислого газа и отсутствие кислорода воздуха. Благодаря этому огурцы не плесневеют.

Соление огурцов в стеклотаре с герметической укупоркой рекомендуется производить по приведенной рецептуре:

Рецептура (в г) для продукции, упакованный в тару различной емкости

Листья черной смородины, сельдерея петрушки, кориандра, бадьяна, иссопа, майорана, базилика (в смеси)

Естественная убыль при ферментации и хранении не свыше 2%.

Производственные потери при подготовке сырья и вспомогательных материалов такие же, как и при солении огурцов в бочках.

Расход сырья, приправ и пряностей на 1 т готового продукта без рассола (в кг)

Огурцы свежие, подготовленные..............1043
Укроп......................................40
Чеснок.....................................4
Перец стручковый горький...................1
Хрень (корень или листья)..................8
Листья черной смородины, сельдерея, 
петрушки, майорана, базилика, иссопа.......15
Эстрагон...................................6
Соль.......................................60

Отходы и потери огурцов на площадке до соления - 23 кг. Естественная убыль огурцов при брожении и хранении - 20 кг.

Технологические указания

Свежие, тщательно промытые огурцы сортируют, удаляя пожелтевшие, загнившие, неправильной формы, поврежденные механически и сельскохозяйственными вредителями, переросшие (крупнее 11 см по длине). Солению подлежат только мелкие с недоразвитыми семенами огурцы.

Затем огурцы укладывают в чистую тару, сверху кладут пряности и заливают профильтрованным 7 - 8%-ным раствором поваренной соли. Огурцы, предназначенные для ледникового хранения, заливают 7%-ным, а для безледникового 8%-ным раствором соли.

Наполненную тару прикрывают (но не укупоривают) крышками или пробками и ставят на хранение под навес или на стеллажи на 8 - 12 суток для предварительного брожения. Затем, когда бурное брожение закончится и почти весь воздух из огурцов и пряностей будет вытеснен, тару доливают рассолом доверху, а затем герметически укупоривают.

Укупоренную посуду ставят в ящики-клетки и относят в ледник или подвал на хранение. Лучшая температура хранения 0°, но можно хранить продукцию и при более высокой температуре - до 15°.

Срок хранения продукции в подвале до года, а в леднике до 2 лет. Перед реализацией огурцы надо отеплить. Отепление производится постепенно. При резком повышении температуры образовавшееся внутри посуды давление может сорвать крышку.

По этой же причине нельзя соленые огурцы, герметически укупоренные, ставить на солнце, в витрины магазинов и т. п. При перевозках огурцов надо соблюдать осторожность. Продукцию в автомашинах надлежит укрывать брезентом.

В случае срыва крышек посуду можно вновь укупорить. Вздутие крышек для данного вида продукции не является браком.