Расфасовка соленых огурцов в стеклянную тару

(Раздел разработан киевским филиалом НИИТОПа )

Огурцы соленые расфасованные представляют собой продукт, приготовленный из огурцов, подвергнутых молочнокислому брожению, расфасованных в стеклянную тару, залитых осветленным огуречным (маточным) рассолом и герметически укупоренных.

С целью улучшения вкусовых достоинств этих огурцов и расширения ассортимента при их расфасовке в стеклянную тару могут быть добавлены различные пряности или вытяжки из них.

В зависимости от набора используемых пряностей готовятся: огурцы соленые расфасованные обыкновенные; огурцы острые (с повышенным содержанием перца и хрена); огурцы чесноковые (с повышенной дозой чеснока), а также пряные, при изготовлении которых используются пряности в различном сочетании.

Расфасованные огурцы вырабатываются только 1-го сорта.

Требования, предъявляемые к цехам по расфасовке соленых огурцов

Расфасовку соленых огурцов следует производить в специально построенных или приспособленных для этой цели цехах.

Цеха по расфасовке соленых огурцов должны иметь следующее оборудование и помещения:

а) столы для сортировки огурцов и подготовки пряностей, фильтрующую аппаратуру и закаточные машины;

б) помещение для приемки и временного хранения полуфабриката - соленых огурцов, пряностей и готовой продукции; здесь же производится этикетировка закатанных банок и укладка их в деревянные и картонные ящики; помещение должно быть прохладным и вмещать дневной запас сырья и выработанной готовой продукции;

в) помещение для мойки стеклянной тары и жестяных крышек;

г) помещение для сортировки, калибровки, укладки соленых огурцов и пряностей в банки, заполнения их осветленным рассолом и закатки банок; в этом помещении размещаются столы для калибровки и сортировки соленых огурцов, фильтрующая аппаратура и закаточная машина; в помещении должны быть Цементные, асфальтированные или иные, легко промываемые полы, а также-стоки для отвода отработанных вод.

В зависимости от производственной мощности цеха осуществляется полная или частичная механизация производства соленых огурцов, расфасованных в стеклянную

Тара и оборудование. Для расфасовки соленых огурцов применяются стеклянные банки, предназначенные для герметической укупорки консервированных продуктов емкостью 1 л (СКО-83-2) и стеклянные бутыли емкостью 3 л (СКО-83-3). По особому заказу соленые огурцы могут быть также расфасованы в стеклянные бутыли емкостью 10 л (СКО-83-4).

Используемые банки и бутыли должны удовлетворять требованиям действующих стандартов на стеклянную тару для консервов (ГОСТ 5717-51).

Мойка банок и бутылей для расфасовки огурцов производится в соответствии с требованиями инструкции по подготовке стеклянной тары ("Справочник консервщика", Пищепромиздат, Москва, 1947 г. и "Сборник технологических инструкций, рецептур и производственных нормативов", Гостехиздат, УССР, Киев, 1953 г.).

Для осветления рассола применяются простейшие фильтры, изготовляемые на плодокомбинатах, асбесто-рамочные фильтры фабричного производства, фильтр-прессы и центрифуги.

Для изготовления простейшего фильтра необходимы: деревянный резервуар круглого или квадратного сечения и металлическая сетка (штампованная или плетеная) из неокисляющегося металла с ячейками диаметром не более 2 мм. Резервуар круглого сечения должен иметь форму усеченного конуса, а квадратного сечения - форму усеченной пирамиды. По размерам более узкого конца резервуара изготовляется рама, на которую натягивается сетка. Рама с сеткой укрепляется внутри резервуара в его узком конце на ограничителях и представляет собой как бы его дно.

Для удобства в работе сетку круглого резервуара желательно делать размером 50 - 60 см и прямоугольного - длиной стороны 35 - 40 см. Высота бортов резервуара 30 - 40 см.

Фильтр таких размеров легко насаживается на бочку 200-литровой емкости, которая будет служить приемником отфильтрованного рассола и, кроме того, его удобно заряжать фильтрующим материалом (полотном и асбестом).

Средняя скорость фильтрации огуречного рассола на простейших фильтрах - 120 - 150 л в час с 1 м² фильтрующей поверхности. Следовательно, производительность фильтра круглого сечения с диаметром 0,5 м составит в среднем 24 - 30 л в час.

Из асбесто-рамочных фильтров для фильтрования рассола могут быть использованы фильтры Фурко, "Гигант" и "Геркулес" малых номеров.

Преимущество асбесто-рамочных фильтров перед простейшими заключается в том, что они при небольших габаритах имеют сравнительно большую фильтрующую поверхность и, следовательно, значительно производительнее.

Из фильтров Фурко наиболее эффективно может быть использован фильтр марки ФФ4. У этого фильтра, состоящего из 10 рам, общая фильтрующая поверхность 2,8 м². Производительность его при фильтровании соков 55 - 110 дкл/час.

Фильтры "Геркулес" также бывают разной производительности - от 900 до 20 000 дкл в смену. Для фильтрования рассола на больших предприятиях следует пользоваться фильтром № 6, с общей фильтрующей поверхностью 6 м² и производительностью по сокам от 900 до 2000 дкл в смену.

Фильтры "Гигант" по устройству аналогичны фильтрам Геркулес, но менее совершенной конструкции. Они также вырабатываются различной производительности - от 800 до 6000 дкл в смену. Для фильтрации рассола наиболее пригодны фильтры самой малой производительности.

Фильтр-прессы отличаются от обычных асбесто-рамочных фильтров тем, что фильтрование в них происходит под различным давлением, благодаря чему легко регулируются скорость фильтрации и желательная степень осветления; одновременно, в зависимости от потребности, может быть включена в работу только часть секций фильтра. Удобен и прост уход за фильтр-прессом.

Фильтр-прессы вырабатываются с различным количеством рам, которые в свою очередь могут быть разных размеров: 600 X 600 мм, 820 X 820 мм и 1000 Х 1000 мм.

Для засолочных заводов наиболее пригодны фильтр-прессы с небольшим количеством рам малых размеров.

Из фильтрующих центрифуг для осветления рассола могут быть использованы марки ТВ-600 (ГОСТ 372-51) и АГ-800 (ГОСТ 375-51). Фильтрующая поверхность Центрифуг ТВ-600 - 0,66 м², а марки АГ-800 - 1 м².

Ввиду того, что все указанные выше фильтрующие аппараты предназначены для осветления других жидкостей, производительность их по рассолу должна быть учтена в производственных условиях.

Полуфабрикат и пряности. По качественным показателям полуфабрикат (соленые огурцы) и материалы должны соответствовать требованиям РТУ.

Для расфасовки используются соленые огурцы следующих хозяйственно-ботанических сортов: нежинские № 12, нежинские местные, рябчик и чернобровец.

Соленые огурцы должны быть правильной формы, целые, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Мякоть у огурцов крепкая, плотная, хрустящая, полностью пропитанная рассолом, без внутренних пустот. Вкус огурцов солоновато-кисловатый с ароматом и привкусом пряностей. Цвет - зеленовато-оливковый.

Принятые в цех из ледников, холодильников или складов огурцы должны храниться на предприятиях не более 2 суток.

Для расфасовки используются огурцы размером по длине не более 110 мм.

В каждую банку или бутыль укладывают огурцы только таких размеров:

а) от 51 до 70 мм,

б) от 71 до 90 мм,

в) от 91 до 110 мм.

Для расфасовки могут быть использованы огурцы с законченным процессом ферментации (при кислотности от 0,8 до 1 %) и с незаконченной ферментацией (при кислотности от 0,6 до 0,8%). Банки с проферментированными огурцами закатываются обычными крышками, а банки с огурцами, у которых процесс ферментации еще не закончен,- крышками молдавского типа (с насечкой). Во всех расфасованных огурцах содержание соли должно быть в пределах от 2,5 до 3,5%.

При расфасовке соленых огурцов в стеклянную тару могут быть добавлены, в зависимости от вырабатываемого ассортимента, следующие пряности: свежий чеснок и хрен корень, сушеный перец стручковый горький красный, майоран, базилик, чабер и иссоп: соленый укроп, а также семена тмина и др. Пряности перед укладкой в банки должны быть измельчены на кусочки размером 4 - 6 см.

Осветление рассола. Из доставленных в цех бочек с солеными огурцами через шпунтовые отверстия сливается рассол в специально подготовленные дежи (бочки), устанавливаемые возле фильтрующих устройств.

Слитый рассол фильтруют с целью его осветления. Мутность рассола обусловлена наличием в нем отмерших микроорганизмов, измельченных обрывков тканей огурцов и пряностей, смытых с плодов остатков грязи, а также коллоидно-дисперсных частиц (белков и пектиновых веществ). При фильтровании удаляются не только указанные выше взвешенные частицы, но и значительная часть микроорганизмов. С осветлением рассола улучшаются его вкусовые достоинства и устраняются несвойственные ему привкусы и запахи.

Осветление рассола производят на простейших и рамочных фильтрах, фильтр-прессах и центрифугах. В качестве фильтрующего материала используются полотно и химически чистый асбест с нейтральной реакцией.

Чтобы успешнее проходило фильтрование, холодный рассол огурцов рекомендуется подогревать до комнатной температуры (15 - 20°).

Перед началом работ производят зарядку фильтрующих устройств.

Зарядку простейших фильтров производят так. Вся поверхность сетки фильтра укрывается полотном, поверх которого наносится слой асбеста толщиной 12 - 15 мм. Чтобы асбест расположился ровным слоем, взмучивают необходимое его количество в огуречном рассоле и выливают в воронку.

Стекающий при этом мутный рассол возвращают обратно на фильтр.

Уплотненный слой асбеста накрывают куском чистого полотна, вырезанного по форме фильтрующей поверхности.

Расход асбеста - 1 кг на 250 л рассола при трехкратном использовании. На зарядку фильтра при толщине слоя 12 - 15 мм расходуется сухого асбеста 2,2 - 2,5 кг на 1 м² поверхности.

В зависимости от потребности осветленного рассола устанавливают количество фильтров и их общую производительность.

При засорении фильтра производят его перезарядку. Для этого снимают с сетки асбест с полотняными прокладками, полотно промывают в чистой теплой воде, отжимают и кладут на сетку, затем слой асбеста^* наносят на сетку так, как указано выше, но взмучивание его производят в профильтрованном рассоле.

^*(Фильтрующий слой асбеста.)

Зарядка рамочного фильтра Фурко производится аналогично, но без полотняных прокладок. Взмученный в рассоле асбест выливается в резервуар собранного фильтра, причем жидкости должно быть столько, чтоб она закрывала рамки. Асбест забивает отверстия сетки и образует плотный фильтрующий слой.

При зарядке фильтров "Гигант" и "Геркулес" взмученную массу асбеста накачивают в фильтр насосом через боковые краны. Волокна асбеста постепенно откладываются слоями на тонких сетках, забивая их отверстия.

Стекающий при зарядке фильтров мутный рассол возвращается в фильтры до тех пор, пока не начнет поступать осветленный рассол.

Зарядку фильтрпресса производят следующим образом. Берут металлическую раму и заполняют ее (межплиточное пространство) фильтрующим слоем - лепешкой из асбеста.

Затем рама обтягивается с двух сторон фильтрующей тканью и зажимается двумя плитами с рифленой поверхностью. Две плиты и одна рама образуют секцию фильтр-пресса. Число секций устанавливают в зависимости от потребности предприятия в осветленном рассоле.

Фильтрующий слой (лепешку) готовят таким образом. Химически чистый асбест измельчают и смешивают в однородную плотную густую массу с осветленным огуречным рассолом. Затем эту плотно замешанную массу из асбеста укладывают в раму фильтр-пресса, слоем толщиной в 12 - 15 мм. Маточный огуречный рассол, проходя через фильтрующую ткань и слой асбеста, полностью осветляется. Следует учесть, что на степень осветления оказывает влияние сила давления, с какой проталкивается рассол через фильтрующую лепешку. Чем медленнее протекает жидкость через фильтрующую лепешку, которой выложена рама фильтр-пресса, тем прозрачнее рассол.

По мере накопления на фильтрующей поверхности слоя осадка производительность фильтр-пресса уменьшается и фильтрация может совсем прекратиться. В этом случае необходимо прекратить фильтрацию, разобрать пресс, удалить осадок и загрязненную асбестовую лепешку.

Фильтрующую ткань перед последующим использованием промывают в горячей воде, а в межплиточное пространство укладывают новую лепешку из асбеста.

Извлеченный из фильтр-пресса загрязненный асбест подвергается "регенерации" путем промывания его сначала в холодной воде, а затем в горячей. После промывки он снова годен к употреблению.

По предварительным расчетам можно считать, что для осветления 100 л огуречного рассола расходуется около 0,7 кг асбеста при однократном его использовании.

Перед зарядкой центрифуги стенки ее барабана выкладываются изнутри рубашкой из фланели или сукна, на которую наносится слой асбеста толщиной 10 - 12 мм.

Чтобы получить хорошо осветленный рассол, необходимо нанести асбест на фильтрующую поверхность ровным слоем. Зарядка фильтра производится следующим образом.

Асбест измельчают и смешивают с осветленным огуречным рассолом в очень густую однородную массу. Приготовленную таким образом смесь наносят равномерным слоем на всю поверхность рубашки, а затем пускают центрифугу. В результате вращения фильтрующий слой хорошо прилегает к стенкам барабана и уплотняется.

После остановки центрифуги проверяют правильность ее зарядки фильтрующей массой, которая должна сплошным ровным слоем покрывать барабан. Малейшие незаполненные асбестом отверстия дадут возможность просочиться неосветленному маточному рассолу, небольшие порции которого вызовут помутнение фильтрата.

После зарядки центрифуги приступают к фильтрованию. Наливать в центрифугу рассол надо с таким расчетом, чтобы он заполнял не больше половины ее емкости.

Нормальное число оборотов барабана при центрифугировании рассола следует считать 750 - 1000 в минуту.

По мере увеличения толщины осадка на фильтрующей поверхности будет уменьшаться скорость фильтрации. Как только резко снизится скорость фильтрации, необходимо произвести перезарядку фильтра.

При замене рубашек необходимо проверить, нет ли трещин в стенках барабана, так как под действием центробежной силы он может разорваться.

При обнаружении трещин барабан необходимо заменить другим. К работе на центрифуге и фильтр-прессе допускаются лица, знающие их устройства и умеющие ими управлять.

Расфасовка соленых огурцов. Промытые банки или бутыли устанавливают на специальные столы (или конвейеры), где они заполняются огурцами и осветленным маточным рассолом.

Если огурцы готовятся с добавлением пряностей, то их кладут на дно банки, а затем укладывают огурцы.

Если огурцы, предназначенные для расфасовки, загрязнены, их предварительно промывают в слабом (2 - 3%-ном) солевом растворе.

В каждую банку или бутыль укладывают огурцы только одного размера. Плоды укладывают плотно, причем в литровые банки их выкладывают вертикальными рядами. Без выкладки вертикальными рядами допускается расфасовка только корнишонов размером от 50 до 70 мм. При расфасовке в бутыли емкостью 3 и 10 л рядовая укладка не обязательна. Вес уложенных в тару огурцов к весу огурцов и рассола должен составлять не менее 65%. Таким образом, огурцов должно быть уложено: в литровую банку не менее 650 г, в 3-литровый баллон - 2000 г.

Банки с уложенными в них огурцами и пряностями ставят на стол или на конвейер для наполнения осветленным рассолом. На небольших предприятиях для заливки рассола в банки можно изготовить неавтоматический наполнитель, т. е. разливочное устройство, состоящее из бака, шланга и вентиля (крана).

На крупных предприятиях с большим планом выработки следует механизировать весь процесс расфасовки огурцов в банки и в общей схеме производства надо предусмотреть полуавтоматическую или автоматическую разливочную машину.

Банки с огурцами следует заполнять осветленным огуречным, рассолом до самого верха венчика горла.

При условии заполнения банок с огурцами в размере не менее 65% их емкостй для заливки огурцов вполне хватает маточного рассола, находящегося в бочках, если они нормально заполнены. В случаях, если в бочках мало рассола и его не хватает для заливки банок и бутылей, разрешается добавлять к маточному рассолу от 10 до 15% свежеприготовленного солевого раствора с таким же содержанием соли, как в маточном рассоле. В тех случаях, когда в маточном рассоле содержание общей кислотности (в пересчете на молочную кислоту) менее 0,8%, не разрешается добавлять свежеприготовленный солевой раствор.

Если в маточном рассоле содержится иное, чем это предусмотрено техническими условиями, количество соли или молочной кислоты, то добавлением к нему свежеприготовленного раствора с соответствующим содержанием соли или пищевой молочной кислоты доводят его до требуемых кондиций.

Наполненные банки с прошпаренными крышками немедленно закатывают ручными или полуавтоматическими закаточными машинами. Герметичность укупорки проверяется внешним осмотром банок.

В- случае боя банок при укупорке все осколки должны быть тщательно удалены с укупорочного патрона, который затем тщательно промывают водой. Весь получающийся при укупорке банок бой стекла надо немедленно убирать в специальный ящик.

Следует тщательно следить за тем, чтобы в результате боя банок осколки стекла не попадали в готовую продукцию.

Закатанные банки оклеиваются этикетками, которые Должны быть художественно оформлены и отпечатаны литографским способом на плотной белой бумаге. Рисунок и надписи должны быть четкими, нерасплывчатыми; этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на корпус банки. Содержание надписи на этикетке должно соответствовать требованиям действующих технических условий на огурцы соленые

Временные нормы расхода сырья (в кг на 1 т 'Соленые огурцы расфасованные')

Вес уложенных в тару огурцов к весу огурцов и рассола должен составлять не менее 65%. Таким образом, огурцов должно быть уложено: в литровую банку не менее 650 г, в 3-литровый баллон - 2000 г и в 10-литровый - 6500 г. Вес рассола включается в вес нетто.

Нормы закладки в литровые стеклянные банки (в г)

Нормы закладки в 8-литровые бутыли (в г)

В приведенных рецептурах указаны нормы расхода подготовленных полуфабрикатов и пряностей. Отходы соленых огурцов при их подготовке к расфасовке в стеклотару устанавливаются в размере 3%.

Отходы свежих пряностей (при их подготовке) не должны превышать норм, установленных при солении огурцов.

При разбавлении маточного рассола свежеприготовленным раствором расход поваренной соли и пищевой молочной кислоты устанавливается производственными актами.

Процесс диффузии. Рецептура и технология производства соленых огурцов, расфасованных в стеклянную тару, предусматривают добавление при укладке огурцов в тару пряностей, а также наполнение банок осветленным рассолом, содержащим иногда соль и молочную кислоту в других количествах, чем в огурцах. В связи с указанным, до реализации расфасованных огурцов, их необходимо выдерживать в складе некоторое время для Уравнивания концентрации кислоты и соли в огурцах и рассоле и обогащения их вкусовыми и ароматическими веествами, которые извлекаются из пряностей.

Процесс диффузии протекает в течение 8 - 10 суток при температуре хранения огурцов 5 - 6° и 5 - 6 суток при температуре хранения 18 - 19°, После указанного срока соленые огурцы, расфасованные в стеклянную тару, считаются готовыми для реализации.

Если расфасованные огурцы заливаются только осветленным маточным рассолом, их можно пускать в реализацию через 4 - 5 суток.

В банках с огурцами, не залитых полностью рассолом, при хранении в помещениях с температурой выше +6° в первые дни может появляться небольшой налет плесени, которая, однако, через 8 - 10 дней со дня расфасовки огурцов исчезает.

Хранение соленых огурцов, расфасованных в стеклянную тару. Соленые огурцы, расфасованные в стеклянную тару, могут сохраняться без ухудшения их качества при температуре 18 - 19° в течение 15 - 30 суток, а при температуре не выше 6° на протяжении 2 - 3 месяцев. Исходя из этого, желательнее сохранять их в охлаждаемых складах.

Лучшей температурой для длительного хранения (5 - 6 месяцев) соленых огурцов, расфасованных в стеклянную тару, следует считать 0 + 2°.

В магазинах, где нет охлаждаемых складов, сроки хранения соленых огурцов, расфасованных в стеклотару, должны быть минимальными, т. е. не превышать 15 дней со дня расфасовки.

При поступлении расфасованных соленых огурцов в розничные торговые предприятия в сопроводительных документах необходимо указывать гарантийные сроки их хранения внеохлаждаемых и охлаждаемых помещениях.

Санитарные требования. При производстве "огурцов соленых расфасованных" должно быть обеспечено строгое соблюдение санитарных правил и инструкций по технологии соления огурцов и томатов, утвержденной 8 - 11 апреля 1957 г. Министерством торговли СССР и Центросоюзом.

Самосвал фав высокого качества. Купить https://faw-rus.ru/. Оптимальные условия на новую технику.