Соленые арбузы

Соленые арбузы представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Арбузы соленые рекомендуется приготовлять по следующей рецептуре:

Рецептура на 1 от готового продукта (в кг)

Арбузы свежие подготовленные........ 1067 
Соль.................................50 

Производственные потери сырья при его подготовке 3,3% к его первоначальному весу, или 33 кг на 1 т готового продукта.

Естественная убыль при брожении не более 6,3% к весу свежих арбузов, или 67 кг на 1 т готового продукта.

Технологические указания

Для соления берут арбузы свежие, спелые, целые, здоровые, незагрязненные, правильной и неправильной формы, но не уродливые, без заболеваний и повреждений и с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями кожуры от порезов и царапин, с плотной сочной мякотью.

Не допускаются к солению арбузы зеленые и переспелые, треснувшие, раздавленные, подмороженные, с плесенью или гнилостными пятнами, пораженные медянкой.

Наиболее пригодны для соления арбузы тонкокорых сортов, мелкого и среднего размера.

После приемки и взвешивания арбузов их сортируют и калибруют, удаляя плодоножку, а затем моют и укладывают в подготовленные и взвешенные бочки. Укладывать арбузы следует рядами, плотно, но без нажима плодов укопорочным дном.

Наполненные бочки укупоривают и взвешивают для определения веса нетто, а затем арбузы заливают 5-ным раствором соли через шпунтовое отверстие.

Бочки с арбузами выдерживают для предварительно брожения в течение суток на площадке, доливают случае необходимости рассолом и после забивки шпунных отверстий, взвешивания и маркирования перевозят осторожно в ледники или подвалы.

Лучшая температура для хранения соленых арбузов от 0 до + 3°.

Соленые арбузы не должны иметь вмятин и внутренних пустот. Мякоть при разрезе должна быть красного или розового цвета, сочная, равномерно пропитанная рассолом, кисловато-сладкого вкуса, с запахом, свойственным квашеным овощам. Рассол - прозрачный или слегка помутневший, не тягучий, без плесени.

Кислотность соленых арбузов (в пересчете на молочную кислоту) от 0,5 до 1,2%; содержание соли 1 - 3%;

В УССР одобрены для производства соленые арбузы, приготовленные в собственном соку.

Плоды, уложенные в бочку, заливают арбузной массой (арбузным соком или измельченной арбузной мякотью). На 1 г подготовленных плодов берут 200-500 кг измельченной арбузной массы и 30 - 40 кг соли.

Готовый продукт нужно хранить в охлаждаемых складах, так как в теплом помещении может развиваться брожение, вызывающее порчу продукции.

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т готового продукта

Бочки в пересчете на 100-литровые......16 шт. 
Дрова..................................0,25 м3 
Сера...................................0,13 кг 
Сода каустическая .....................1,30" 
   или кальцинированная................3,20 " 
Краска.................................0,25 "