Соленый перец

В УССР одобрены для производства перцы соленые с огурцами, соленые нефаршированные и соленые фаршированные, приготовляемые по следующим турам:

Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)

Примечание. Фаршированный перец, уложенный плотно в бочки емкостью не более 50 кг, заливают раствором, в состав которого входит (в кг): вода питьевая - 908, сахар - 40, корица - 0,5, гвоздика - 0,4, перец горький - 0,3, перец душистый - 0,3, лавровый лист - 0,5, соль - 70, всего - 1020, потери при варке - 20,0. Выход 1000 кг.

Технологические указания

Фарш для начинки перца готовят так: морковь и белые коренья бланшируют в целом виде, очищают от кожицы, а затем нарезают столбиками, лук режут кружочками, чеснок дробят, зелень измельчают на небольшие кусочки. Приготовленный фарш перемешивают и добавляют 2% соли.

На слегка недозрелых плодах перца делают продольный надрез, через который вкладывают фарш и плод обвязывают прошпаренными стеблями сельдерея.

Вес фарша составляет 60% к общему весу фаршированного перца.

Фаршированный перец после заливки раствором оставляют в бочках на 5 - 6 дней с открытым шпунтовым отверстием Для брожения, после чего отверстие закрывают и бочки с продукцией отправляют на склад хранения.

Перец соленый с огурцами, перед укладкой в бочки предварительно бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 3 минут.

Перец соленый нефаршированный рекомендуется использовать как полуфабрикат для приготовления кулинарных изделий.