§ 3. Плодово-ягодное сырье

Основные сведения. Для выработки различных видов консервов и соков используют как культурные, так и дикорастущие съедобные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды условно классифицируют на пять групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные и субтропические.

Плоды семечковых культур разнообразны по форме, размеру, окраске, вкусу, сочности и аромату. Из них широко используют при производстве консервов яблоки, груши, айву, рябину. Плоды семечковых культур состоят из кожицы, мякоти, пятигнездной семенной камеры и плодоножки (рис. 1). Толщина и окраска кожицы, строение мякоти, масса семян и семенного гнезда зависят от особенностей культуры, сорта, агротехники и зоны возделывания.

Рис. 1. Плоды семечковых культур: а - яблоки; б - груши; в - айва; г - рябина; 1 - воронка; 2 - плодоножка; 3 - кожица; 4 - мякоть; 5 - сердечко; 6 - семена; 7 - семенные камеры (гнезда); 8 - блюдце; 9 - чашечка

К плодам косточковых культур относят абрикосы, алычу, вишню, кизил, сливу, персики, терн, ткемали, черешню. Их плоды являются одногнездной сочной костянкой, состоящей из кожицы различной окраски и толщины, мякоти (основная часть плода) и косточки (рис. 2). Косточка состоит из скорлупы (внешняя оболочка) и семени (ядра). Размер косточки в большой степени зависит от культуры и сорта. Чем меньше косточка, тем больше выход сока.

Рис. 2. Плоды косточковых культур: а - абрикосы; б - алыча; в - персики; г - слива; д - вишня; е - терн; ж - черешня; 1 - плодоножка; 2 - кожица; 3 - мякоть; 4 - косточка

Ягодные растения - кустарники, полукустарники, иногда травы с съедобными плодами, которые называются ягодами. По строению ягоды отличаются от плодов семечковых и косточковых: у них семена погружены в сочную мякоть (рис. 3). В зависимости от того, какие органы цветка участвуют в формировании ягоды, их разделяют на настоящие, сложные и ложные. К настоящим, ягодам, которые образуются из верхней или нижней завязи, относятся брусника, голубика, калина, клюква, крыжовник, смородина и черника. У сложной ягоды (ежевики, малины, морошки) плоды (костянки) развиваются из сросшихся между собой сочных костянок. Земляника и клубника относятся к ложным плодам, ягода у них формируется из разросшегося цветоложа, семена погружены в мякоть на поверхности плода.

Рис. 3. Ягодные культуры: а - крыжовник; б - черная смородина в - брусника; г -голубика; д - клюква; е - черника; ж - ежевика; з - малина; и - земляника; к - клубника

К орехоплодным культурам относятся грецкий орех, фундук, фисташка, лещина. Фундук и лещина являются настоящими орехами, так как имеют плод, состоящий из скорлупы и ядра. Костянковые орехи (грецкий орех, миндаль, фисташки) также имеют скорлупу и ядро, но скорлупа сверху покрыта мясистой оболочкой. Для выработки консервов из орехоплодных используют только грецкий орех, из которого вырабатывают ореховое варенье.

К субтропическим культурам относят цитрусовые (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир и др. (рис. 4). Плоды этих культур широко используют для выработки соков, варенья, джема, повидла и других продуктов. Цитрусовые отличаются высоким содержанием эфирных масел, в лимонах, кроме того, много органических кислот. Гранаты содержат в большом количестве сахара (8...19%), кислоты (2...3%), дубильные вещества (1,1%). У граната и хурмы плод - крупная ягода, у инжира - ложная ягода (по ботанической классификации).

Рис. 4. Субтропические культуры: а - апельсины; б - грейпфрут; в - мандарин; г - гранат; д - лимон; е - хурма; ж - фейхоа; з - инжир

В плодоводстве имеются такие понятия, как помологический и товарный сорт.

Помологический сорт (сорт растений) - это совокупность растений, созданная в результате селекции и обладающая определенными, передающимися по наследству признаками и свойствами. Каждая культура имеет большое количество помологических сортов. Например, культура яблони имеет более 600 помологических сортов. При описании различных видов переработки будут приводиться наименования сортов, рекомендуемые для выработки тех или иных видов консервов.

Товарный сорт - это род товара, сырья или готовой продукции обладающих определенными качественными признаками. Требования к различным товарным сортам отражены в стандартах на соответствующую продукцию. Например, в ГОСТ 16270-70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания" указано что в зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны иметь по наибольшему поперечному диаметру не менее 55 мм, второго - не менее 40 мм и т. д.

В ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания" плоды в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. В стандарте указаны требования по внешнему виду, размеру, степени зрелости, механическим повреждениям и другим показателям.

Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов.

Мастер по переработке плодов и ягод должен знать эти факторы и вместе со специалистами отрасли растениеводства колхоза или совхоза способствовать получению высоких урожаев качественного сырья и рациональному его использованию.

В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.

Тот или иной сорт может быть использован не для всех видов консервов. Например, для компотов применяют наиболее качественное сырье: плоды должны быть крупные, однородные по форме, интенсивно окрашенные, не растрескиваться и не сморщиваться при консервировании. Для варенья можно брать плоды вишни менее интенсивной окраски: при уваривании концентрация красящих веществ увеличивается, и продукт получается нормального цвета. Если для джема, повидла, желе необходимо высокое содержание пектиновых веществ в сырье, то для осветленных соков, компотов и варенья их должно быть как можно меньше.

Плоды некоторых сортов абрикосов созревают неравномерно (на теневой стороне медленнее), поэтому при производстве компотов плоды развариваются, их лучше использовать для соков, джемов и повидла.

Немаловажное значение имеют сроки созревания плодов и ягод. Например, выращиванием земляники с различными сроками созревания можно продлить период работы цеха переработки.

В последнее время в садоводстве в больших количествах стали использовать минеральные удобрения, значительно повышающие урожайность плодов и ягод. Однако удобрения необходимо использовать строго в соответствии с разработанными Для конкретного хозяйства рекомендациями. Повышенные дозы азотных удобрений усиливают вегетацию растений и задерживают созревание плодов и ягод. На переработку поступает не-вызревшее, менее качественное сырье. Калийные и фосфорные Удобрения ускоряют созревание плодов, повышают их лежкость.

Правильное орошение увеличивает урожай плодов и улучшает их качество. Однако чрезмерные поливы, особенно перед Уборкой, повышают оводненность плодов и ягод, снижают их транспортабельность и лежкость, увеличивают затраты на уваривание сырья при выработке отдельных видов консервов.

Качество плодов и ягод и их урожайность часто сильно снижаются в результате поражения растений болезнями и вредителями. На плодах семечковых культур появляются различные гнили - плодовая, серая, голубая, горькая, парша и другие болезни. Многие гнили появляются и на плодах цитрусовых и косточковых культур и ягодах.

Кроме микробиологических болезней, при хранении плодов развиваются физиологические заболевания - загар, побурение мякоти, мокрый ожог, пухлость плодов и другие. Все это снижает товарные качества и лежкость плодов и ягод, увеличивает отходы при переработке, снижает качество готовой продукции. Поэтому в садах необходимо своевременно проводить меры борьбы против болезней, а в хранилищах - соблюдать режим хранения. При обработке растений ядохимикатами учитывают сроки уборки урожая, так как позднее опрыскивание или опыливание садов может привести к попаданию ядохимикатов в продукты переработки, что недопустимо.

Степень зрелости плодов. Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество сырья и готовой продукции. Например, при переработке недозрелых плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок имеет высокую кислотность, слабый аромат, содержит мало красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ. У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.

Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной, консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.

Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата. У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость плодов наступает на 2...6 дней позже съемной, у осенних - через 2...6 недель, а у зимних сортов - через 2...5 месяцев.

У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, Сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. При этом учитывают назначение сырья: для соков - полностью вызревшие, компотов и варенья - немного недозрелые и т. д. Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда их перерабатывают для получения семян. Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти - при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке - прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян - при созревании плодов семена буреют. Если семена имеют темно-коричневую окраску, то плоды перезрели.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в их мякоти (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до Сахаров и его количество уменьшается.

Зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и Сахаров. Примерное содержание кислот и Сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории: кислотность - титрованием раствором щелочи, сахаристость - рефрактометром, сахариметром или химическими методами. Каждая культура имеет характерное содержание кислот в плодах и ягодах, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Невызревшие плоды и ягоды более кислые.

Уборка и транспортирование плодов и ягод. Плоды и ягоды для переработки убирают с учетом биологических особенностей, культуры и вида консервов, которые будут вырабатывать из данного сырья. Например, абрикосы созревают дружно и после съема быстро перезревают. Поэтому их сразу перерабатывают, не допуская размягчения мякоти и перезревания. Алычу и сливу снимают в потребительской зрелости. При послеуборочном дозревании окраска несколько улучшается, но плоды при этом вянут и вкус их ухудшается. Крыжовник для выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в свежем виде или для соков - только зрелым. Вишню и черешню для выработки сока убирают зрелыми, а при их транспортировании на дальнее расстояние - несколько недозрелыми.

Ягоды малины собирают в технической (потребительской) зрелости и без плодоножки, землянику - с плодоножкой и чашечкой, все виды смородины - отдельными ягодами или целыми кистями. Плоды дикорастущих растений убирают в технической зрелости.

В процессе уборки урожая проводят сортирование плодов и ягод, при котором удаляют поврежденные болезнями или вредителями и заплесневелые экземпляры (даже небольшое количество больных плодов и ягод может ухудшить всю партию сока). Дополнительное сортирование проводят при переработке сырья. Если сырье предназначается для длительного хранения (яблоки, груши, айва и др.), то при уборке урожая сразу же формируют партии по их лежкости.

Для уборки, перевозки и хранения плодов и ягод используют плодоовощную тару: контейнеры, ящики, решета, кузовки, коробки. Плоды айвы, груш и яблок при ручном съеме укладывают в корзины (столбушки) и специальные плодовые сумки; ягоды смородины и крыжовника в съемной спелости собирают в небольшие ящики, корзины или коробки вместимостью до 6 кг, а крыжовник в технической спелости - в тару вместимостью до 15...20 кг; плоды косточковых культур - в ящики и корзины. Особенно осторожно снимают ягоды малины и земляники. Для этого используют кузовки, лотки и картонные коробки вместимостью до 1,5...3 кг. Кузовки и коробки устанавливают в деревянные или сетчатые контейнеры, а решета связывают в паки.

При съеме для хранения плоды не должны иметь повреждений. Яблоки для промышленной переработки собирают механизировано при помощи встряхивателей, крыжовник и черную смородину - при помощи машины ЭЯМ-200-8 или комбайна МПЯ-1. Снятые плоды и ягоды затаривают в плодоовощную тару. Яблоки допустимо перевозить навалом на самосвалах или тракторных тележках.

Ящики дощатые для овощей и фруктов изготавливают в соответствии с ГОСТ 13359-84. Ящики № 1-1, 1-2, 1-3 имеют предельную массу груза до 15 кг и предназначены для винограда, томатов, плодов косточковых культур, груш летних сортов, хурмы; № 2-1, 2-2 (до 25 кг) - для плодов цитрусовых культур, груш, хурмы; № 3-1, 3-2 (до 35 кг) - для яблок, груш зимних сортов, лимонов, апельсинов, гранатов; № 4-1, 4-2 (до 35 кг) с большими просветами между дощечками - для белокочанной капусты (рис. 5).

Рис. 5. Тара для уборки и транспортирования плодов и ягод: а - контейнер неразборный; б - поддон ящичный складывающийся; в - ящики дощатые; г - корзина; д - кузовок; е - решета

Все ящики имеют одинаковые наружные ширину (398 мм) и длину (590 мм); высоту от 148 до 407 мм, что и определяет их вместимость - от 17,0 до 82,6 дм³. Наличие одинаковой ширины и длины ящиков очень удобно для применения единых поддонов, которые позволяют механизировать загрузку и выгрузку ящиков на транспортные средства, сырьевые площадки или в хранилища. Кроме этих ящиков, имеются еще ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов (ГОСТ 17812-72), которые имеют дополнительные детали для повышения прочности.

Для доставки и хранения яблок успешно применяют контейнеры различных конструкций с массой груза 200...500 кг.

Деревянные ящики изготавливают из тарной дощечки, поставляемой в колхозы и совхозы заводами в виде комплектов, в которые входят дощечки всех деталей ящика: головки, боковых стенок, дна, крышки, планки головки. Дощечки делают из древесины влажностью не более 22%. Детали ящиков сбивают гвоздями, а для прочности иногда скрепляют мягкой проволокой или железной упаковочной лентой. Фанерные ящики изготавливают из трехслойной фанеры.

Контейнеры могут быть изготовлены из одного дерева или с металлическими деталями и дерева. Комплекты для ящиков, готовые ящики и контейнеры хранят под навесом, в сухих складах, иногда под открытым небом в штабелях.

Для повышения производительности труда при уборке и перевозки урожая ящики с плодами устанавливают в пакеты на поддонах (рис. 6). Поддоны с ящиками грузят на транспортные средства при помощи вильчатого погрузчика ПВСВ-0,5.

Рис. 6. Установка ящиков на поддон: а - схема установки ящиков на поддон пятериком: 1 - ящик; 2 - поддон; б - сформированный пакет

Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках. При уборке урожая контейнеры расставляют в междурядьях сада. Яблоки, груши или айву из столбушек или сумок высыпают в ящики или контейнеры. Затем погрузчиком их устанавливают на контейнеровозы или на тракторные тележки и доставляют в цех переработки. На сырьевых площадках контейнеры и поддоны с ящиками с тележек разгружают электрокарами и ими же доставляют в цех на переработку или загружают во фруктохранилище.

В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют очень нежную мякоть и при транспортировании могут повредиться.

При навальном способе перевозки плоды также собирают вначале в контейнеры. Затем вильчатым погрузчиком АВН-0,5 с контейнероопрокидывателем КОН-0,5 контейнеры поднимают и яблоки высыпают в самосвалы или самосвальные тележки и доставляют на переработку. Перевозка навалом наиболее проста и дешева. Ее применяют при уборке яблок, особенно ветровой падалицы и нестандартных плодов.

Ягоды и плоды косточковых культур менее прочны, чем семечковых, поэтому их после сбора перевозят в таре небольшой вместимости (ящиках, корзинах, решетах и т. п.), обеспечивающей сохранность сырья.

Большие трудности представляет уборка и перевозка таких нежных ягод, как малина, ежевика, земляника и др. Если их перевозить в большой таре, ягоды деформируются и возможна утечка сока. Послеуборочное сортирование и инспекцию такого сырья проводить очень трудно. Перезревшие ягоды разрешается перевозить в бочках. Сырье быстро загнивает, поэтому его необходимо сразу перерабатывать.

Тара для транспортирования должна быть прочной, без посторонних запахов, с гладкой поверхностью внутренних стенок. Ее необходимо заблаговременно отремонтировать, рассортировать по видам, продезинфицировать и вымыть. На транспорт рекомендуется устанавливать тару одного вида и размера.

Ящики и контейнеры дезинфицируют 1%-ным раствором формалина или обрабатывают диоксидом серы (сжигают комовую серу из расчета 25...30 г на 1 м³ помещения). Эту работу проводят в противогазах и спецодежде под руководством специалиста-газатора дегазационной службы.

При отправке плодов и ягод из хозяйства составляют накладную, в которой указывают наименование и массу сырья, вид культуры и ее помологический сорт, дату отправки и название отправителя. Сырье из сада доставляют на сырьевую площадку перерабатывающего предприятия, где плоды принимают с отбором средней пробы для определения их качества.

Правила приемки и оценки качества плодов и ягод. Количество и качество сырья определяют при приемке его на предприятиях переработки сразу после уборки урожая и после длительного хранения. При этом устанавливают пригодность сырья для выработки тех или иных видов консервов. Качество сырья контролируют и в период хранения до переработки. При этом руководствуются соответствующими инструкциями и указаниями. Результаты анализа используют в дальнейшем при составлении отчета о количестве принятых на переработку плодов и ягод и при технологических расчетах.

Сдачу-приемку и оценку качества плодов и ягод проводят партиями. Партией считают любое количество плодов и ягод одного вида (яблоки, вишня, земляника и т. д.), доставленных на перерабатывающее предприятие в течение одного рабочего дня одной или несколькими транспортными единицами и оформленных одним приемным документом.

Сначала проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие партии накладным документам, сертификату. В накладных документах должны быть указаны: организация-отправитель, наименование продукта, помологический и товарный сорта (высший, первый, второй или третий), количество мест, масса брутто и нетто, дата съема и отгрузки. Если растения в саду обрабатывали ядохимикатами, указывают дату обработки и наименование ядов. Это необходимо знать, чтобы в процессе мойки сырья применить средства, удаляющие остатки ядохимикатов.

Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, его санитарное состояние. Затем сырье взвешивают и с учетом массы отбирают небольшое количество плодов и ягод для составления средней пробы. В средней пробе определяют качество сырья: количество примесей, плодов больных и с механическими повреждениями, химические показатели. При необходимости проводят микробиологический анализ.

Контрольные вопросы

1. На какие группы классифицируют свежие плоды и ягоды? Чем они отличаются друг от друга? 2. Что такое помологический и товарный сорт? 3. По каким признакам учитывают качество сырья для выработки различных видов консервов? 4. Как различают плоды и ягоды по степени зрелости? 5. Какие факторы влияют на качество сырья? 6. Какую тару применяют при уборке плодов и ягод? 7. Как транспортируют сырье на предприятия переработки? 8. Какие существуют правила приемки и оценки качества плодов и ягод?