НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 4. Хранение свежих плодов и ягод

Основные сведения. В плодах и ягодах после уборки продолжаются сложные процессы, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Эти процессы разделяют на биохимические (изменение химического состава), физиологические (дыхание, образование новых тканей, дозревание, перезревание) и физические (испарение, увядание, отпотевание, охлаждение и замерзание, изменение массы и объема). Развитие микроорганизмов приводит к загниванию сырья. При нарушении физиологических процессов происходят физиологические заболевания плодов, сильно ухудшающие их качество.

При хранении процессы гидролиза преобладают над процессами синтеза. Например, в плодах семечковых культур изменяется химический состав, происходят процессы дозревания, а при более длительном хранении - перезревания. Крахмал гидролизуется до Сахаров, уменьшается количество органических кислот. Это вначале улучшает качество плодов, а затем, при перезревании, ухудшает его. Протопектин гидролизуется до пектина, в результате прочность плодов уменьшается (по этому показателю можно судить о продолжительности хранения плодов). При дальнейшем хранении гидролизуется уже пектин с образованием метилового спирта, и плоды становятся вредными. В ягодах, как правило, после уборки сразу начинаются процессы разрушения питательных веществ, и качество ягод ухудшается.

Содержание витаминов в плодах и ягодах при длительном хранении уменьшается, частично разрушаются дубильные вещества, в результате терпкость плодов уменьшается. Длительность хранения плодов и ягод зависит и от физических процессов. При увядании повышается активность ферментов, что ускоряет разрушение веществ. Кроме того, уменьшается устойчивость плодов к болезням. При отпотевании также снижается лежкость и ухудшается качество сырья. При замораживании плоды и ягоды теряют свои качества. После оттаивания они теряют сок, темнеют и быстро загнивают.

Продолжительность хранения плодов зависит от скорости послеуборочного дозревания, на которое сильно влияют условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды) и состояние самого объекта хранения (степень зрелости, тургор клеток, вид культуры, сортовые особенности). Например, плоды летних сортов яблони хранятся даже в оптимальных условиях 4...20 сут, так как они дозревают уже на дереве. Плоды зимних сортов имеют длительный период послеуборочного дозревания, а поэтому они хранятся 4...6 мес и более.

Ягоды имеют сочный околоплодник, нежные ткани, убирают их вызревшими. При уборке ягоды частично повреждаются в момент отделения от плодоножек. Состав сока благоприятен для развития различных болезней, винных дрожжей и других микроорганизмов. В связи с этим ягоды хранятся непродолжительный срок.

Наиболее существенное влияние на все процессы, происходящие в плодах и ягодах, особенно на дыхание, оказывают температура и относительная влажность воздуха. Чем выше температура, тем быстрее происходят процессы дыхания, послеуборочного дозревания и др. Оптимальная температура хранения большинства плодов и ягод около 0°С, а относительная влажность воздуха 90...95%. Но имеются индивидуальные особенности в режиме хранения плодов отдельных культур и даже сортов. В зависимости от лежкости плодов и ягод и от условий хранения установлены определенные сроки хранения, при которых качество сырья существенно не изменяется (табл. 3).

Таблица 3. Сроки и температура хранения плодов и ягод
Таблица 3. Сроки и температура хранения плодов и ягод

Примечания. 1. При хранении яблок, груш, винограда для потребления в свежем виде продолжительное хранения лежких сортов может быть 5...9 мес. 2. В холодильнике температура 0...1°С (для апельсинов, лимонов и мандаринов 2...5°С).

Относительная влажность воздуха выше 95% нежелательна, так как возможно отпотевание плодов и появление плесени на таре и упаковке. Отпотевание плодов возможно и при более низкой влажности воздуха в результате большого перепада температуры воздуха и плодов. Если внести холодные плоды из камеры в помещение с теплым и влажным воздухом, то на плодах сконденсируется вода.

Состав газовой среды также оказывает большое влияние на интенсивность дыхания, что отражается на результатах хранения. С понижением содержания О2 и повышением СО2 до определенных пределов уменьшается интенсивность дыхания, замедляются процессы послеуборочного дозревания, подавляется развитие болезней. Все это способствует повышению лежкости. Однако в хранении плодов и ягод в регулируемой газовой среде (РГС) много биологических особенностей. Плоды большинства сортов хорошо хранятся при содержании О2 3...5%, С02 3...5%, а отдельных сортов (Антоновка обыкновенная, Победа и др.) - при О2 14..16%, С02 0...1%. Остальной объем заполняется азотом. У плодов некоторых сортов яблони и груши повышенное содержание С02 вызывает физиологические заболевания.

Естественная убыль и потери плодов и ягод при хранении. При хранении плодов и ягод происходит уменьшение их массы в результате расход веществ на дыхание и испарение воды, гниения и физиологических заболеваний. Потери массы плодов в результате нормально протекающих естественных процессов их жизнедеятельности называют естественной убылью (нормированные потери), Потери в результате гниения, физиологических заболеваний, увядания, механических повреждений являются ненормированными. Эти потери трудно учитывать, они существенно влияют на качество сырья.

В начале хранения биохимические процессы идут более интенсивно, поэтому и естественная убыль больше. В дальнейшем температурные условия хранения улучшаются и убыль уменьшается. Убыль массы зависит от вида, сорта и степени зрелости плодов и ягод, механических повреждений и условий хранения.

Нормальным считается лишь то испарение воды из плодов и ягод, которое необходимо для поддержания биохимических и физиологических процессов. Из общей убыли массы плодов и ягод в зависимости от особенностей культуры на потерю органических веществ приходится 10...35, на испарение 65...90%. С учетом биологических особенностей плодов и ягод и условий хранения разработаны предельно допустимые нормы естественной убыли, которыми руководствуются при списании продукции. Нормы рассчитаны на хранение в оптимальных условиях плодов и ягод, убранных в оптимальные сроки. Установлены нормы естественной убыли двух видов: при кратковременном и длительном хранении (приложения 1, 2). Под кратковременным хранением подразумевается хранение до 20 сут, свыше 20 сут - длительное хранение. Эти нормы (в соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 26 марта 1980 г. № 75) являются предельными и применяются только в случае установления недостачи продукции.

Для снижения естественной убыли необходимо вначале вырастить лежкое сырье, убрать с минимальными механическими повреждениями, правильно заложить на хранение и создать оптимальную температуру хранения и относительную влажность воздуха. Постоянно следить за состоянием плодов и ягод и вовремя снимать их с хранения, не доводя до больших потерь. На переработку направлять в первую очередь то сырье, которое непригодно к дальнейшему хранению.

Сырьевые площадки и хранилища. В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Сырьевые площадки предназначены для кратковременного хранения сырья и рассчитаны на создание его резервов.

Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим наклоном для стока воды в сторону канализации. Их асфальтируют. Площадки могут быть открытыми (под навесом) или закрытыми со всех сторон. Для поддержания чистоты на них имеются холодная и горячая вода и соответствующий инвентарь. Размеры сырьевых площадок определяют с учетом среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время, продолжительности его хранения, норм складирования на 1 м2 площадки и площади, занятой технологическим оборудованием. На 1 м2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых культур или 270 кг плодов косточковых культур и ягод. Плоды и ягоды хранят на сырьевой площадке в той таре, в которой их привезли. Складируют партиями в виде штабелей из контейнеров или поддонов с ящиками.

Лучшие условия даже для кратковременного хранения создаются в хранилищах с искусственным охлаждением.

В настоящее время все специализированные плодовые совхозы и колхозы имеют фруктохранилища, которые строят по типовым проектам. По вместимости они бывают от 300 до 10000 т. Наиболее широко распространены фруктохранилища на 800, 1000, 2000 и 3000 т. Режим хранения плодов различных сортов неодинаковый, поэтому во фруктохранилище делают несколько камер с таким расчетом, чтобы в одной камере хранились плоды одного помологического сорта или 2...3 сходных по режиму хранения. Число камер зависит от проекта (рис. 7). Наиболее совершенны фруктохранилища с РГС, но их чаще используют не для хранения сырья, а для длительного хранения плодов и винограда для потребления в свежем виде.

Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I...IV - камеры хранения с РГС; VI...VIII, XI...XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2
Рис. 7. План холодильника на 3000 т фруктов; помещения: I-IV - камеры хранения с РГС; VI-VIII, XI-XIII - камеры хранения; V, IX, X - камеры для предварительного охлаждения; XIV - коридор; XV - цех товарной обработки; XVI - электрощитовая; XVII - машинное отделение холодильной установки; XVIII - навес; XIX - бытовые помещения. Оборудование: 1 - контейнероопрокидыватель КБ-1М; 2 - линия товарной обработки ЛТО-ЗА; 3 - конвейер подвесной общего назначения ГН-80Р; 4 - весы циферблатные РП-Щ-13; 5 - поддон ящичный СП-5-0,45-2

В камерах фруктохранилища контейнеры и поддоны с ящиками (пакеты) устанавливают электроштабелером на высоту 4,5...5,5 м (по 3...4 пакета), 4...61 контейнеров друг на друга. Между пакетами и контейнерами оставляют небольшие щели для циркуляции воздуха, а между штабелями - проходы или проезды. Штабеля формируют по заранее составленному плану.

В процессе хранения плодов и ягод контролируют температуру, относительную влажность воздуха, во фруктохранилищах с РГС - состав газовой среды; проверяют состояние продукции. Все данные контроля записывают в специальные журналы (см. лабораторные занятия по контролю за хранением).

Подготовку сырьевых площадок, хранилищ и фруктохранилищ к приемке нового урожая начинают сразу после их освобождения от плодов и ягод. Удаляют все остатки продукции, отходы, мусор. Проводят санитарную очистку всей прилегающей территории. Затем ремонтируют оборудование. Контейнеры, ящики, поддоны просушивают, а затем ремонтируют и дезинфицируют.

После ремонта помещений белят стены и потолки. За месяц до приемки урожая проводят дезинфекцию камер фруктохранилища 2%-ным раствором формалина или диоксидом серы. За два-три дня до загрузки камеры фруктохранилища охлаждают до температуры хранения. Готовность фруктохранилищ к приемке урожая оформляют специальным актом.

Сырье с сырьевых площадок или из фруктохранилищ отпускают с учетом сроков его поступления, количества и качества. В первую очередь направляют на переработку сырье, которое может испортиться при дальнейшем хранении. Доставляют сырье в цех при помощи электрокаров, автопогрузчиков или гидравлических и ленточных транспортеров, рольгангов.

Контрольные вопросы

1. Какие процессы происходят в плодах и ягодах? 2. От каких факторов зависит длительность хранения сырья? 3. Каков режим хранения различных видов плодов и ягод? Какова продолжительность хранения? 4. Что такое естественная убыль плодов и ягод и от чего она зависит? 5. Какие существуют меры борьбы за снижение убыли и потерь при хранении? 6. Как устроена сырьевая площадка? 7. Как устроены фруктохранилища и как их загружают плодами и ягодами?

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"