§ 2. Мочение плодов и ягод

Основные сведения. Мочение основано на микробиологических процессах, способствующих накоплению в продукте консервантов - молочной кислоты и спирта. Мочением данный метод называется в связи с тем, что яблоки и ягоды нередко заливают чистой водой в расчете на образование консерванта за счет сахара сырья.

При мочении плодов и ягод микробиологические процессы протекают в результате деятельности естественной микрофлоры, хотя более прогрессивным является применение чистой культуры молочнокислых бактерий. На поверхности сырья всегда имеется большое количество различных микроорганизмов, поэтому при мочении могут развиваться разные процессы - молочнокислое, спиртовое, уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожение, а также и плесневение. Желательным является молочнокислое и спиртовое брожение. Все остальные микробиологические процессы только ухудшают качество продукции.

Развитие микробиологических процессов и преобладание одного над другим зависят от обсемененности сырья различными видами микроорганизмов; температуры брожения и хранения продукции; концентрации соли, кислот и Сахаров; доступа воздуха.

Молочнокислое брожение. Вызывается молочнокислыми бактериями различных видов, но все они развиваются без доступа кислорода воздуха, т. е. являются анаэробными. Следовательно, изолируя продукцию от доступа воздуха, можно избавиться от нежелательных процессов, которые развиваются в присутствии кислорода (уксуснокислое брожение, гниение, плесневение).

Молочнокислое брожение происходит в результате использования сахаров. Из одной молекулы глюкозы или фруктозы при брожении образуются две молекулы молочной кислоты. Кроме молочной кислоты, возможно образование незначительного количества пировиноградной, лимонной кислот и других веществ, которые не ухудшают качество продукции, а создают своеобразный приятный вкус и аромат.

Возможно накопление летучих кислот (уксусной, муравьиной, пропионовой), которые ухудшают качество моченой продукции, и их количество строго ограничивается стандартом.

Большинство микроорганизмов хорошо развиваются в среде, близкой к нейтральной (рН 7). Для молочнокислых бактерий лучшей реакцией среды является слабокислая (рН 4,9...6,0). Однако есть предел значения рН, ниже которого, т. е. при большей кислотности, данные микробы не развиваются. Таким пределом является рН: для бактерий гнилостных 4,4...5,0, маслянокислых 4,5, молочнокислых 3,0...4,4, винных дрожжей 2,5...3,0, плесеней 1,2...3,0. Для подавления размножения гнилостных и маслянокислых бактерий необходимо создавать условия для быстрого увеличения кислотности среды в результате интенсивного развития молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение. Развивается при мочении плодов и ягод за счет Сахаров в результате деятельности винных дрожжей с образованием винного спирта (в яблоках его может накопиться до 18%) и диоксида углерода. Кроме винного, образуются и другие спирты. При взаимодействии кислот и спиртов получаются сложные эфиры, придающие аромат моченым плодам и ягодам. Диоксид углерода частично остается в плодах и придает им освежающую приятную остроту. Спиртовое брожение идет без доступа воздуха.

Маслянокислое брожение. Вызывается маслянокислыми бактериями в результате использования ими Сахаров или молочной кислоты. Это брожение опасно, так как снижает концентрацию главного консерванта (молочной кислоты), а накопление масляной кислоты придает плодам прогорклый вкус. Консистенция плодов при этом меняется - они размягчаются. Маслянокислые бактерии развиваются без доступа воздуха.

Оптимальная температура для всех микробиологических процессов 35...40°С. Дальнейшее повышение ее приводит к разрушению ферментов микроорганизмов, а снижение замедляет деятельность микроорганизмов. Маслянокислое брожение начинается при температуре выше 25°С. Для предотвращения маслянокислого брожения при микробиологическом консервировании необходимо поддерживать температуру не выше 22°С. При этом необходимо помнить, что в почве имеются холодостойкие расы маслянокислых бактерий, развивающиеся при температуре около 10°С. Для предотвращения развития этих бактерий сырье необходимо тщательно мыть.

Уксуснокислое брожение. Уксуснокислые бактерии сбраживают образовавшийся в результате спиртового брожения спирт в уксусную кислоту и придают готовой продукции нехарактерный привкус и аромат. Уксуснокислые бактерии развиваются только на поверхности продукта в присутствии кислорода воздуха.

Плесневение. Происходит в результате развития плесени или пленчатых дрожжей, интенсивно расщепляющих молочную кислоту. Снижение кислотности способствует порче продукции. Плесень развивается только в аэробных условиях. При плесневении на поверхности рассола образуется пленка. Если не приостановить развитие плесени изоляцией продукции от воздуха, пленка может достигнуть большой толщины.

Гнилостное брожение. Происходит при размножении гнилостных бактерий, которые бывают как анаэробными, так и аэробными. Гнилостные бактерии разлагают белки и другие азотистые соединения с выделением неприятно пахнущих веществ (например, сероводорода), а в некоторых случаях и ядовитых. Поэтому продукты, в которых начались гнилостные процессы, в пищу непригодны. Гнилостные бактерии развиваются в слабокислой, нейтральной или слабощелочной среде. При повышении кислотности они не могут размножаться. Появление плесени (она развивается за счет использования молочной кислоты) снижает кислотность среды и это может привести к гнилостному брожению. Добавление соли при консервировании продуктов микробиологическими методами замедляет развитие гнилостных бактерий и мало действует на молочнокислые микроорганизмы.

Таким образом, от нежелательных процессов маслянокислого брожения можно избавиться тщательной мойкой сырья и поддержанием температуры не выше 22°С; от плесневения и уксуснокислого брожения - изоляцией продуктов от доступа воздуха; от гнилостного брожения - созданием кислой среды. Выполнение этих условий способствует развитию только молочнокислого и спиртового брожения и получению продукции высокого качества.

Требования, предъявляемые к сырью. Качество готовой продукции в значительной степени зависит от сырья. Лучшими для мочения являются плоды осенних и зимних сортов яблок с плотной мякотью белой или светло-желтой окраски. Желательно повышенное содержание Сахаров (8...12%) и умеренное количество кислот (0,6...1%). Убирают яблоки в стадии съемной зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды для мочения непригодны из-за высокой кислотности, низкой сахаристости, слабой консистенции мякоти.

Плоды битые, потертые, поврежденные вредителями и болезнями также не рекомендуется использовать для мочения, гак как качество готовой продукции будет низким. Допускаются в переработку яблоки с незначительными повреждениями и грибковыми заболеваниями, вполне зарубцевавшимися, но не более 10% от общей массы.

В период уборки в плодах осенних и особенно зимних сортов содержится много крахмала, а мякоть слишком прочная. Поэтому рекомендуется осенние и осенне-зимние сорта перед мочением выдержать в течение 10...15, а зимние - 25...30 дней. За это время крахмал и протопектин гидролизуются, сахаристость повышается, а прочность мякоти уменьшается. Однако за изменением качества плодов необходимо следить, так как хранение при высокой температуре может сильно ускорить физиологические процессы и плоды перезреют.

Лучшими сортами яблок для мочения являются Антоновка обыкновенная, Антоновка новая, Антоновка каменичка, Анис алый, Вагнер, Орловское полосатое, Осеннее полосатое. Пепинка литовская, Пепин шафранный, Славянка, Сары Синап, Ренет Симиренко и другие помологические сорта поздних сроков созревания с плотной консистенцией, отвечающие требованиям ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания". По качеству яблоки должны быть не ниже второго сорта данного стандарта. Яблоки летних сроков созревания для мочения непригодны, так как после мочения они быстро размягчаются.

В отдельных районах страны распространено- мочение плодов дикой груши. Перед мочением плоды груши выдерживают в течение 3...6 дней.

В северных районах и средней зоне РСФСР в больших количествах замачивают бруснику и клюкву. В этих ягодах содержится бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами и хорошо предохраняет продукт от порчи. Для мочения используют нормально вызревшие ягоды. Из косточковых плодовых культур часто мочат сливу.

На перерабатывающие пункты яблоки доставляют в ящиках вместимостью до 30 кг и плодовых контейнерах вместимостью не более 250 кг. Бестарная перевозка яблок для мочения запрещена.

Инспекция и сортировка. Для получения однородной пар-тин яблоки сортируют по товарным и помологическим сортам, удаляют нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые, перезрелые и с другими дефектами. Смешивание помологических сортов не допускается. Сортируют па конвейерах или сортировочных столах.

Мойка. Яблоки и груши моют в элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине (мойка яблок и груш в мойках барабанного или кулачного типа запрещена), сливы - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине, ягоды - под душем при небольшом давлении. Если при выращивании плодов применялись фосфорорганические, хлорорганические и карбонатные пестициды, перед мойкой плоды выдерживают в течение 1 мин в 0,5%-ном растворе едкого натра, а затем тщательно моют под душем. После мойки дают стечь воде и плоды укладывают в тару. Если сырье было загрязнено, то мойку проводят перед инспекцией и сортировкой, а перед укладыванием в тару еще раз ополаскивают под душем. В некоторых рецептах применяют пряности (пастернак, эстрагон, сельдерей и др.), которые также тщательно инспектируют и моют, а затем режут на кусочки не более 8 см и закладывают в тару.

Технологическая схема

Фасовка и укупорка. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в бочки на 50...150 л. Бочки должны отвечать требованиям стандарта: быть чистыми, без повреждений, постороннего запаха и не должны давать течи. Если бочки были в употреблении, старую маркировку полностью удаляют.

При фасовке плодов в бочки строго следят за их наполнением. Продукцию укладывают плотно, без пустот и так, чтобы в бочке плодов или ягод было не менее 80 и не более 95% ее вместимости. В 100-литровой бочке моченых плодов должно быть не менее 50 кг. Ссыпать яблоки в бочки и встряхивать нельзя, так как плоды травмируются и качество их ухудшается. Если мочат яблоки с пряностями, то плоды разделяют на три части (по массе) и укладывают на дно, середину и сверху на плоды. Пряности берут в таком количестве: эстрагона - 4%, пастернака - 10, сельдерея - 8% от массы яблок. В отдельных рецептах берут 1,5...2% горчицы. В бочки добавляют что-нибудь одно: горчицу пли эстрагон, или пастернак и сельдерей.

Для предохранения плодов от нажимов и придания им золотистого цвета дно и стенки бочек выстилают слоем (1...2 см) ржаной или пшеничной озимой соломы, а верхний ряд плодов укрывают слоем соломы в 2...3 см. Если бочки большей вместимости, то соломой (1...2 см) перестилают каждый ряд плодов. Солома должна быть свежей, без запаха плесени. Перед использованием ее моют и ошпаривают. Для этого солому укладывают в ванну или деревянный чан, заливают крутым кипятком и выдерживают в закрытом виде 10...15 мин. Перед укладкой в бочки солому желательно ошпаривать сухим паром.

Наполненные плодами или ягодами бочки плотно укупоривают, взвешивают и через шпунтовое отверстие заливают питьевой водой или специально приготовленной заливкой. В состав заливки входит 1...4% сахара, 0,5...1,5 соли и 0,5% солода или 0,75% поспы. Вместо сахара иногда используют мед в количестве 1...2%. Сахар или мед необходим для молочнокислого и спиртового брожения, соль улучшает вкус моченых яблок.

Солод - проросшее зерно пшеницы, ржи или ячменя, высушенное и крупноразмолотое. При мочении яблок солод используют как субстрат для молочнокислых бактерий. Для этого солод кипятят с водой в течение 10...15 мин. На. 1 кг солода берут 10 л воды. Вместо солода можно использовать поспу, приготовленную из ржаной муки путем предварительного смешивания ее с небольшим количеством холодной питьевой воды и последующего заваривания крутым кипятком. На 1 кг муки берут 4 л кипятка. Приготовленные солод или поспу вливают в воду, добавляют соль, сахар и тщательно перемешивают. После этого смесь заливают в бочки с плодами. На 1 т плодов требуется около 800 л заливки. Ягоды брусники н клюквы обычно заливают 5%-ным раствором сахарного сиропа или просто водой.

Брожение. Для получения высококачественных ароматных моченых плодов необходимо сразу после их заливки раствором создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Для этого бочки с плодами устанавливают на асфальтированной площадке при температуре 12...15°С на 3...5 дней. При предварительной ферментации бочки ежедневно проверяют и доливают той же заливкой.

Хранение. После накопления в заливке 0,3...0,4% молочной кислоты бочки доливают доверху, плотно забивают пробкой шпунтовое отверстие и отправляют на хранение в холодильники, ледники или холодные подвалы. В процессе хранения медленно идет молочнокислое и спиртовое брожение (вторичная ферментация). Как правило, мочение заканчивается через месяц. Если плоды имели сильный восковой налет, процесс длится 1,5...2 мес. Оптимальная температура хранения готовой продукции от - 1 до +4°С. В неохлаждаемых складах температура должна быть не выше 10...12°С. Более высокая температура приводит к размягчению плодов, растрескиванию кожицы и ухудшению вкуса. При хранении тара должна быть хорошо закрыта. Если бочка открыта и плоды не все. реализованы, на них необходимо положить деревянный круг и гнет так, чтобы вся продукция находилась в рассоле. Плоды, выступающие из рассола, быстро темнеют, теряют товарный вид и качество. Бочки с мочеными яблоками устанавливают на поддоны и перевозят в хранилище, где укладывают в штабели электропогрузчиками: бочки из дерева мягких пород в 2...3 яруса, твердых пород 3...4 яруса. Между штабелями оставляют проходы не менее 0,7 м. Моченые плоды готовыми к употреблению становятся через 30 дней при хранении в неохлаждаемых складах и через 60 дней при хранении в охлаждаемых складах.

На 1 т готовой продукции моченых яблок требуется (кг): свежих подготовленных яблок 1067, сахара-песка 10...40, соли 0,5...1,5, солода 5 или ржаной муки 7,5, соломы 15.

Возможны и другие рецепты с большим или меньшим использованием различных составных частей. В процессе предварительной и вторичной ферментации масса продукции уменьшается на 6,3%.

Согласно требованиям, предъявляемым ОСТ 61-9-1-76, моченые яблоки могут быть первого или второго сорта. Плоды должны быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта допускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10...15%. Мякоть плодов должна быть плотной, сочной, вкус - приятным, виннокислым, слегка острым с характерным запахом, свойственным яблокам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли в рассоле 0,5...1%, общая кислотность 0,6...1,1% для первого и 0,6...1,5% для второго сорта; спирта в рассоле 0,6...1,2 и 0,6...1,8% соответственно. Масса яблок не менее 50% от общей массы.

Контрольные вопросы

1. Какие микробиологические процессы происходят при мочении плодов и ягод? 2. От каких факторов зависит развитие молочнокислого и спиртового брожения? 3. Какие требования предъявляются к сырью для мочения? 4. В чем заключается технологический процесс мочения плодов и ягод? 5. Как приготавливают раствор для мочения плодов и ягод? 6. Какие требования предъявляются к готовой продукции и условиям хранения?