§ 3. Маринование плодов и ягод

Основные сведения. Маринование основано на применении широко распространенного в консервной промышленности консерванта - уксусной кислоты. Большинство микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты, а их споры длительное время сохраняют жизнеспособность даже в 6%-ном растворе. Однако концентрация уксусной кислоты 2% в пище для человека уже является большой: консервы получаются слишком кислыми и с резким запахом. В слабых же растворах уксусной кислоты продолжают развиваться уксуснокислые бактерии и плесени. Поэтому маринование проводят в сочетании с пастеризацией или стерилизацией.

Пищевая ценность маринадов высокая. В них хорошо сохраняются имеющиеся в плодах и ягодах витамины, минеральные и другие вещества. Соль, сахар, уксусная кислота и пряности, находящиеся в заливке, придают маринадам характерный вкус и аромат. Их широко используют в качестве закусок, для приготовления гарниров к различным мясным и рыбным блюдам, винегретов и салатов.

Плодовые и ягодные маринады готовят из груш, вишни, винограда, крыжовника, кизила, черной смородины, сливы, черешни, яблок. Если маринад включает один вид плодов или ягод, его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. При использовании смеси плодов и ягод маринады называют "Ассорти № 1" пли "Ассорти № 2".

Плодовые и ягодные маринады в зависимости от содержания в них уксусной кислоты бывают слабокислые и кислые. Слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника и всех видов смородины содержат 0,2...0,4, а из груш, черешни и яблок - 0,4...0,6% уксусной кислоты; кислые маринады из винограда и слив - 0,6...0,8%.

Качество маринадов в значительной степени зависит от используемой для их приготовления уксусной кислоты или уксуса (содержит 4...8% уксусной кислоты). Различают биохимический уксус (винный и спиртовый) и лесохимическую пищевую уксусную кислоту (ГОСТ 6968-76) или уксусную эссенцию, приготовленную из этой кислоты.

Для маринадов желательно использовать биохимический уксус, особенно виноградный или плодово-ягодный, так как он более ароматный и имеет хороший вкус. Винный уксус получают как побочный продукт в виноделии из прокисшего вина, выжимок и очисток уксуснокислым брожением. В винном уксусе содержится около 5% уксусной кислоты. Плодово-ягодный уксус в больших количествах готовят из свежего сока. Вначале сок сбраживают до 7...8% от спирта, затем подвергают уксуснокислому брожению, в результате которого получают 6...9%-ный уксус. Спиртовый уксус готовят уксуснокислым брожением некрепких растворов этилового спирта. Количество уксусной кислоты в нем 4...8%.

Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 4%, растворимых веществ не менее 0,3, спирта не более 0,1%; минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются. Уксус с личинками уксусной угрицы для маринадов непригоден.

Уксусная эссенция содержит 80% уксусной кислоты, имеет более грубый, резко жгучий вкус, без аромата, вызывает раздражение слизистых оболочек. В отдельных случаях допускается замена до 50% уксусной кислоты от общей потребности пищевой молочной кислотой, отвечающей требованиям ГОСТ 490-79. Молочная кислота придает маринадам более приятный вкус; для человека она полезнее, чем уксусная.

Требования, предъявляемые к сырью. Сырье для маринадов должно отвечать требованиям ГОСТ 7694-71 или технических условий: быть свежим, без сильных механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. Для каждого вида плодов и ягод имеются свои требования. Сорта плодов сильно различаются по внешним признакам, химическому составу, плотности мякоти, срокам созревания и др. При выборе сорта для приготовления маринадов необходимо, чтобы плоды и ягоды отвечали следующим основным требованиям.

Груши. Для маринадов в основном используют плоды осенних и зимних сортов с невяжущим вкусом, плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты. Такими качествами обладают районированные сорта: Оливье де Серр, Деканка зимняя, Лесная красавица, Тонковетка, Бере Арданпон, Кюре.

Виноград. Используют столовые, иногда винно-столовые сорта с крупными ягодами, плотной кожицей и относительно рыхлой кистью: Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Карабурну, Нимранг, Тайфи розовый.

Вишня. Наиболее пригодны сорта с темной окраской кожицы и сока, хорошим ароматом: Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Анадольская, Подбельская.

Кизил. Для переработки в основном используют дикорастущий. Разрешено использовать плоды, у которых масса косточки не превышает 30% массы плода.

Крыжовник. Лучшими являются сорта с крупными ягодами: Малахит, Русский, Смена, Мысовский 37, Финик, Колхозный, Яровой.

Слива. Используют плоды с плотной нерастрескивающейся кожицей устойчивой окраской, чаще сорта из группы венгерок, но вполне допустимы и ренклоды. Для приготовления маринадов рекомендуется и терн.

Смородина черная. Ягода должна быть крупной, с тонкой кожицей, небольшим содержанием семян: Алтайская десертная, Белорусская сладкая, Черкашанка, Голиаф, Голубка, Сеянец Голубки, Минай Шмырев, Стахановка Алтая, Юннат.

Смородина красная и белая. Ягоды крупные, сочные, дружно созревающие: Голландская красная, Голландская белая.

Черешня. Крупные плоды с интенсивной окраской: Наполеон розовый, Крупноплодная, Мелитопольская черная, Тавричанка.

Яблоки. В основном используют мелкоплодные сорта, плоды которых не растрескиваются при стерилизации, - различные сорта китаек и ранеток. Применяют и крупноплодные сорта, но плоды в этом случае разрезают па части. Используют многие районированные сорта: Джонатан, Кальвиль снежный, Ренет Симиренко, Сары синап, Розмарин, Антоновка обыкновенная и др.

Сливу, виноград, крыжовник убирают в технической зрелости (т. е. несколько недозрелыми). В противном случае во время стерилизации кожица сильно трескается и качество маринадов ухудшается.

При сортировке удаляют все дефектные плоды (раздавленные, больные, поврежденные вредителями и т. п.). Сортируют по качеству, размеру, степени зрелости и окраске плодов. Сортировку по качеству проводят на сортировальных столах, а по размеру - на калибровочных машинах. Отсортированные плоды (яблоки, груши) тщательно моют на барабанной и вентиляторной мойке или на моечно-встряхивающей машине, если ягоды не выносят механических повреждений. Сырье моют холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений. Мойка может быть проведена перед инспекцией и сортировкой, так как отмытые плоды легче сортировать. Однако в этом случае после сортировки сырье ополаскивают водой под душем.

Технологическая схема

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.Виноград. Консервируют целыми ягодами или отдельными небольшими гроздями, но без гребней. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременной вырезкой гребней и удалением загнивших ягод.

Вишня, кизил, черешня, терн. Маринуют целыми плодами без плодоножек, обычно не бланшируют.

Груши и яблоки. Для маринования чаще всего используют яблоки мелкоплодных сортов - различных китаек и ранеток. Плоды диаметром до 55 мм используют целыми, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы. Плоды такого размера можно использовать и без удаления семенного гнезда, но с обрезкой плодоножки и чашелистиков. Крупные яблоки и груши очищают от кожицы, вырезают семенное гнездо и режут пополам или на четыре части. Во всех случаях плоды обязательно бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5, груши до 10 мин. Продолжительность обработки зависит от степени зрелости плодов. После бланширования сырье сразу же охлаждают холодной водой.

Бланширование размягчает плоды (в противном случае яблоки и груши в готовом маринаде бывают твердыми и невкусными) и разрушает окислительные ферменты, что предохраняет маринады от потемнения. Без бланширования допустимо маринование плодов яблок летних сортов с нежной мякотью, например Белый налив, Анис.

Во время обработки необходимо следить, чтобы плоды груши не разваривались. Хорошие маринады получают при бланшировании груш в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Как яблоки, так и груши лучше вначале в течение 1...2 мин прогреть при 60...70°С, а затем бланшировать в кипящей воде.

Крыжовник. Используют целыми плодами без плодоножек.

Смородина черна я, бела я и красная. Консервируют целыми отдельными ягодами без плодоножек и кистей пли целыми кистями.

Слива. Маринуют без плодоножек. Для предупреждения растрескивания кожицы плоды бланшируют при температуре 90...95°С в течение 1...2 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Бланширование можно заменить накалыванием плодов на соответствующих машинах.

Для приготовления ассорти сырье готовят, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в следующих соотношениях (%):

Ассорти № 1	
Груша очищенная	35	
Слива или вишня	35	 
Кизил или виноград без гребней	30	
Ассорти № 2
Слива 35
Вишня или кизил 35
Виноград или черная смородина 30

Нормы расхода сырья. Расход плодов, ягод и вспомогательных материалов зависит от вида и способа подготовки сырья и ассортимента выпускаемых маринадов. Отходы п потери сырья колеблются от 5 (черпая смородина) до 16 (неочищенные) и 35% (очищенные груши), В большинстве случаев подготовленных ягод берут 65%, а заливки 35% от массы готового продукта; плодов семечковых культур соответственно 60 и 40% Уксусной кислоты в пересчете па 80%-ную) для слабокислых маринадов па 1 т готовой продукции требуется 5,7...7 кг, для кислых маринадов - 9,5 кг. При изготовлении маринадной заливки для всех видов маринадов па 1 г готовой продукции (включая заливку) требуется следующее количество пряностей: гвоздики 0,18, корицы 0,45 и перца душистого в зернах 0,20 кг. Если маринады выпускают в бочках, а потом из бочек фасуют в банки, нормы расхода сырья п заливки увеличивают па 5%.

Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей корицы, гвоздики и перца душистого (горошком). Корицу получают из высушенной коры молодых веточек вечнозеленого коричного дерева. Выпускают ее в виде трубочек, снятых с веток, или в виде порошка (молотая корица). Содержит эфирное масло, дубильные вещества, смолу. Придает плодовым маринадам специфический аромат. Гвоздика - нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которое культивируется во многих тропических странах. В эфирном масле гвоздики содержится эвгенол, имеющий приятный аромат.

Используют гвоздику в виде целых цветковых почек или в дробленом виде. Душистый перец - шаровидные плоды, содержащие в эфирном масле эвгенол. Поэтому у гвоздики и душистого перца одинаковый аромат.

Для приготовления вытяжки из пряностей берут необходимые по рецептуре пряности, заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения и выдерживают в течение 12...24 ч в герметически закрытой таре, лучше из нержавеющей стали или эмалированной. Через 12...24 ч снова нагревают до кипения и охлаждают, затем фильтруют через тканевый фильтр.

Сахарный песок просеивают через сито, засыпают в варочные котлы и заливают необходимым количеством воды (воду берут с учетом соотношения массы плодов и заливки), растворяют при нагревании, кипятят 10...15 мин и фильтруют через тканевый фильтр.

К отфильтрованному сахарному сиропу добавляют ранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус или уксусную кислоту. Вытяжку, сироп и уксус смешивают обязательно в емкостях, устойчивых к кислоте. Для этого используют реактор МЗС-210, варочный котел МЗС-2446. Вместо вытяжки душистый перец и гвоздику можно добавлять прямо в банки перед фасовкой. Корицу в сироп всегда добавляют только в виде вытяжки.

Необходимое количество уксусной эссенции или уксуса (кг) па 1 кг заливки можно рассчитать по формуле:

где а - массовая доля уксусной кислоты в готовом маринаде. %; б - массовая доля уксусной кислоты в используемом уксусе (3...8%) пли эссенции (75...80%), %; с - масса заливки в банке при фасовке (обычно 30...40% от обшей массы - нетто маринада), %.

Так как массовая доля уксусной кислоты в биохимическом уксусе колеблется от 3 до 8%. фактическую концентрацию уксуса проверяют по плотности раствора ареометром (табл. 7).

Таблица 7. Плотность растворов уксусной кислоты при 30°С

Наполнение и укупорка тары. Как правило, маринады фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 3 л. Иногда их выпускают в бочках, но для реализации фасуют в банки. Подготовка тары, как и для других видов консервов, заключается в тщательной мойке и выбраковке дефектных банок.

Подготовленные плоды и ягоды по возможности плотно укладывают в тару, стараясь не нарушать их формы. При выработке маринадов ассорти плоды и ягоды укладывают в тару так, чтобы придать готовой продукции привлекательный вид.

Уложенное в банки сырье заливают маринадом и укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточной машине (остаточное давление 48...60 кПа). Если укупорку проводят без вакуума, наполненные плодами и ягодами банки заливают горячей маринадной заливкой. Горячая заливка способствует удалению воздуха из тары, что предохраняет маринады от окисления. Для отдельных видов маринадов температуру заливки строго контролируют. Так, для предохранения плодов от растрескивания и сохранения их окраски температура заливки для винограда, вишни, сливы и кизила должна быть не выше 60°С, для остальных маринадов - 80°С.

Стерилизация и охлаждение. После заливки и укупоривания банки п бутыли с маринадами немедленно укладывают в корзины и загружают в автоклав для стерилизации или пастеризации. Температура и продолжительность обработки зависят от вместимости тары и вида маринада (табл. 8).

Таблица 8. Режим пастеризации маринадов

После пастеризации банки охлаждают в автоклаве холодной водой до 40...45°С. Готовые маринады направляют в фабрикатный цех для этикетировки и маркировки в соответствии с требованиями стандарта и инструкций по упаковке и маркировке консервов (ГОСТ 13799-81). Маринады различают по кислотности. Поэтому на этикетках указывают "слабокислые" или "кислые". На этикетках маринадов из яблок и груш дополнительно указывают "с удаленным семенным гнездом" или "с неудаленным семенным гнездом".

Хранение. Маринады хранят в специальных складах - сухих, чистых и хорошо вентилируемых. Оптимальная температура для пастеризованных маринадов 0...20°С и относительная влажность воздуха не более 75%. Банки с маринадами укладывают в ящики, коробки, контейнеры или в штабеля с прокладкой картона между рядами банок.

В начале хранения идет созревание маринадов, при котором происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды и ягоды. Одновременно с этим растворимые вещества сырья переходят в заливку. В результате этого плоды и ягоды приобретают свойственный маринадам вкус и аромат.

Продолжительность созревания зависит от вида сырья и его размеров, концентрации сахара и уксусной кислоты в заливке и температуры хранения. Чем выше температура хранения, тем быстрее идет диффузия, а следовательно, и созревание маринадов. Если плоды перед фасовкой в тару бланшировали, созревание маринадов идет быстрее и заканчивается через 20...30 дней. Маринады из небланшированного сырья созревают за 40...50 дней.

При хранении маринадов освещение в складских помещениях нежелательно, так как свет способствует разрушению красящих веществ и ухудшению цвета маринадов, фасованных в стеклянную тару.

Маринады транспортируют так же, как и другие виды консервов, в таре (ящиках или картонных коробках) с соблюдением всех правил предохранения продукции от боя, замораживания, повреждения металлических крышек.

Требования, предъявляемые к готовому продукту. Готовые к употреблению маринады должны отвечать требованиям ГОСТ 7694-71 "Маринады плодовые и ягодные". Отношение массы плодов к массе нетто готового маринада из винограда отдельными небольшими гроздями должно быть не менее 45%, из груш и яблок половинками или четвертинками, очищенных от семенного гнезда, вишни, кизила и черешни - не менее 55, а для остальных маринадов - не менее 50%.

По внешнему виду плоды и ягоды должны быть равномерными по величине, правильной формы, без механических повреждений, без червоточин. Неравномерности по величине плодов допускаются в пределах 10, ягод - 20%.

Маринадная заливка должна быть прозрачной. В отдельных случаях в заливке допускается небольшое количество взвешенных частиц мякоти плодов, в маринаде из винограда незначительный осадок винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании; из яблок, груш, вишни и черной смородины - единичные семена.

Плоды и ягоды должны полностью заполнять всю банку. Свободный слой заливки (без плодов) допускается высотой не более 10 мм для банок типов I, II, III-82-350; 15 мм для банок 82-500; 25 мм для банок 82-1000 и 35 мм для банок 82-3000. В основной массе плоды и ягоды должны быть неразваренными, нетреснувшими, хорошо сохранившими форму и окраску; вкус маринада - кисло-сладкий или кислый, запах - свойственный маринованным плодам и ягодам с ароматом пряностей.

Посторонние примеси, привкус и запах в маринадах не допускаются. Массовая доля сахара и кислоты должна соответствовать нормам взятых рецептов: в слабокислых маринадах сахаристость не менее 12%, кислотность 0,2...0,4 или 0,4...0,6% (в зависимости от вида маринада); в кислых маринадах соответственно не менее 17 и 0,6...0,8%.

Качество маринадов определяют по методикам соответствующих стандартов; количество дефектных плодов - по внешнему виду и числу; массовую долю кислот и Сахаров в заливке - химическими методами не ранее чем через 15 дней после изготовления маринадов. Если необходимо сделать химический анализ сразу после изготовления маринада берут среднюю пробу плодов н заливки (пропорционально их массовой доле в таре).

Виды брака маринадов. Брак маринадов может быть в результате нарушения требуемых норм приготовления заливки, режима бланширования сырья или пастеризации маринадов: разваривание плодов и ягод или порча маринадов в виде бомбажа. Нарушение режима хранения готовой продукции также может привести к порче консервов: изменению цвета, замораживанию, ржавлению крышек, а в дальнейшем к нарушению герметизации. Уксусная кислота является активной по отношению к железу. Поэтому при нарушении слоя лака на крышках начинается быстрая и сильная коррозия их. Образующиеся при этом соли железа, попадая в заливку, вызывают ее потемнение. При длительном храпении таких банок возможна разгерметизация тары и полная порча продукции.

Техника безопасности при производстве маринадов. Соблюдают общие правила работы с оборудованием для подготовки сырья, его фасовки в банки, укупорки и стерилизации. Особое внимание требуется при работе с раствором уксусной кислоты. Как правило, для выработки маринадов используют концентрированную уксусную кислоту или 75...80%-ную уксусную эссенцию. По правилам техники безопасности при работе с ней, как и с другими кислотами и щелочами, переносить бутыли с веществами необходимо в специальных корзинах или ящиках с ручками. Женщин и подростков к переносу кислот и щелочей не допускают. При переливании кислот и щелочей пользуются специальными воронками. Заглядывать внутрь банок нельзя, так как это может привести к попаданию паров жидкости па лицо или в дыхательные органы. Всем лицам, работающим с кислотами и щелочами, выдают халаты, резиновые перчатки и сапоги, комбинезоны и предохранительные очки.

Контрольные вопросы

1. В чем заключается сущность консервирования маринованием? 2. Какие виды сырья используются для маринования? 3. Как различаются маринады по массовой доле уксусной кислоты? 4. Какой уксус является лучшим для маринадов и почему? 5. Как подготавливают отдельные виды сырья к маринованию? 6. Какова технология приготовления маринадной заливки? 7. Как, фасуют плоды и ягоды в тару и каков режим пастеризации и стерилизации маринадов? 8. Какие основные требования предъявляют к готовой продукции но стандарт)? 9. Как приготавливают ассорти маринадов? 10. Какие существуют виды брака и порчи маринадов? 11. Как хранят маринады?