§ 4. Производство компотов [1988 Скрипников Ю.Г. - Технология переработки плодов и ягод]

Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых - без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, по и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.

Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые - легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.

Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.

Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.

Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.

Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.

Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.

Персики. Используют средние или крупные (масса 100...180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.

Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.

Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.

Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.

Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.

Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.

Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.

Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.

Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.

Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды п ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).

Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Рис. 25 Технологическая линия производства компотов: 1 - опрокидыватель ящиков; 2 - полочный элеватор; 3, 14 - транспортеры; 4 - машина для отделении плодоножек; 5 - моечная машина; 6 - элеватор 'гусиная шея'; 7 - калибровочная машина; 8 - бункер-накопитель; 9 - конвейер подготовки плодов: 10 - бланширователь; 11 - развариватель для отходов; 12 - протирочная машина; 13 - насос для перекачки пюре; 15 - бункер для вытирок; 16 автомобильный транспорт; 17 - пластинчатый транспортер; 18 - фасовочный конвейер; 19 - машина для мойки банок; 20 наполнитель для плодов; 21 - наполнитель для сиропа; 22 - закаточная машина; 23 - укладчик банок в автоклавные корзины; 24 - тельфер; 25 - автоклавы; 26 - пулы управлении автоклавом; 27 - разгрузчик банок из автоклавных корзин; 28 - агрегат для мойки и сушки банок; 29 - транспортер-накопитель; 30 - этикетировочный автомат; 31 - транспортер для подачи ящиков; 32 - устройство для подсушки этикеток; 33 - цепной транспортер; 34 - электропогрузчик

Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.

Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.

Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2...3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.

Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30...35%-ном растворе щелочи в течение 1...2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.

У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают: айву дольками или кусочками размером от 1,4 до 1/16 части плода; яблоки н груши - дольками. Для очистки н резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных сортов (яблоки и груши) консервируют целыми.

Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2...6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.

При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5...10%-ном сахарном сиропе в течение 3...6 мин при температуре 85...90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.

Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).

Рис. 26. Универсальная косточковыбивная машина: 1 - станина; 2 - лента; 3 - щетка; 4 - траверса; 5 - пуансон

Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5...1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5...10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80...85°С в течение 3...5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80...85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).

Рис. 27. Машина для накалывания слив М8-КСН: 1 - наклонный лоток; 2 - барабан с иглами; 3 - загрузочный бункер; 4 - заслонка регулирования поступления плодов; 5 - привод; 6 - электродвигатель

Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50...60°С на 2...4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68...70%-иый сироп земляничного варенья.

Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5...10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.

Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).

Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.

Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8...1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30...40 с, затем тщательно моют холодной водой.

Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40...50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11...15%.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.

Приготовление сиропа. В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет - яичный белок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее 1 ч), затем фильтруют.

Груши, абрикосы и светлоокрашенная черешня имеют невысокую кислотность, поэтому для улучшения вкуса и уничтожения микроорганизмов при стерилизации в сироп этих видов компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-ного раствора: для компотов из груш в количестве 0,3%, из черешни и абрикосов - 0,2% от массы сиропа.

Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.

При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.

В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.

В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.

Таблица 9. Рецептура производства плодово-ягодных компотов

Концентрацию сиропа во время его приготовления определяют рефрактометром с обязательной поправкой на температуру (величину поправки берут из специальных таблиц). Если при варке сироп получается излишне высокой концентрации, добавляют воду, а при недостаточной концентрации - сахар.

Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок, малине, землянике).

Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.

Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах и направляют на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85...90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.

Чаще всего применяют стерилизацию. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше.

Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:

Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20...25, в жестяных 15...20 мин.

Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2...4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.

Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40...60% (в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58:30:12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)-60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)-40%-ным.

Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.

Технологическая схема

Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья - в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.

Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2...3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта - до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах.

Плоды и ягоды в соке. В соответствии с ОСТ 111-10-82 "Консервы фруктовые диетические" плоды и ягоды в соке вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью, черешня в черешневом соке, черника в черничном соке с ксилитом, черника в черничном соке с сорбитом.

Ксилит (пятиатомный алифатический спирт) в 2 раза слаще сахара, сорбит (шестиатомный алифатический спирт) - заменители сахара. Применяют их при производстве компотов, плодов и ягод в соке, плодовых и ягодных пюре и пасты, кондитерских изделий для больных диабетом и при ожирении.

По технологии производство плодов и ягод в соке сходно с производством компотов. Сырье подготавливают так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки согласно рецептуре и заливают натуральными неосветленными соками или соками с мякотью того же наименования, что и плоды. Соки для заливки вырабатывают в соответствии с технологией производства пастеризованных плодовых и ягодных неосветленных соков и соков о мякотью.

При выработке черники в черничном соке с ксилитом или сорбитом уложенные ягоды заливают черничным соком. Сок вначале подогревают до 85...90°С, растворяют в нем ксилит или сорбит (73 кг сока и 27 кг ксилита или сорбита), затем заливают ягоды.

Последующие операции аналогичны производству компотов. В соответствии с требованиями ОСТ 111-10-82 массовая доля плодов или ягод от нетто консервов должна быть не менее 50% для абрикосов и черники, 55 - для груши, черешни, яблок и сливы, 60% для персиков. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 14% для черники, 12 - для черешни и 11% для остальных плодов. Общая кислотность в зависимости от вида сырья 0,8...1,2% в пересчете на яблочную кислоту.

Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.

В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.

Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3...5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90...95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3...4 мин, а затем доливают сироп.

Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80...85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.

В готовой продукции массовая доля плодов от массы нетто консервов должна быть не менее 60% для айвы, 50 или 55% для других плодов и ягод в зависимости от вида сырья и способа его подготовки. Например, для груши целыми плодами - 50, а для половинок, четвертинок или восьмой части плода - 55%. Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 10 до 13% в зависимости от вида сырья.

Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 С, допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.

Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями высотой до 5 м, а в стеклотаре - высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями - не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.

Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.

При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы.

Техника безопасности. При производстве компотов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях. Особое внимание обращают на технику безопасности при обработке сырья раствором каустической соды (очистка персиков, бланширование айвы, сливы и др.). Рабочих, выполняющих эту операцию, обеспечивают резиновыми сапогами и перчатками, устойчивыми к щелочам фартуками и предохранительными очками. Если щелочь попадет на открытое тело, необходимо быстро промыть кожу холодной водой, а затем разбавленной уксусной кислотой. При бланшировании ягод и плодов паром в бланширователях необходимо следить за исправностью вентилей и за тем, чтобы на пароподающем трубопроводе был установлен редуктор. Полы около бланшировочных аппаратов должны быть сухими, и нескользкими.

1. Каков ассортимент компотов? 2. Какие требования предъявляют к сырью для выработки компотов? 3. Какие операции подготовки сырья к переработке на компоты являются общими и как их выполняют? 4. В чем заключаются особенности подготовки отдельных видов переработки? 5. Как приготавливают сироп для заливки компотов? 6. Какие виды тары используют для компотов? Как фасуют и укупоривают компоты? 7. Какова технология приготовления компотов ассорти? 8. Чем отличаются плоды и ягоды в соке или сахарном сиропе от компотов? Каковы особенности их приготовления? 9. При каких условиях хранят консервы? 10. Каковы основные правила техники безопасности при производстве компотов?