НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 3. Контроль технологического процесса производства плодово-ягодной продукции

Сортирование и инспекция. Контроль производства плодово-ягодной продукции проводят при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают осмотром, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.

Органолептическим методом или техническим анализом проверяют правильность разделения сырья по степени зрелости, цвету плодов и ягод (сортирование) и отсутствие нестандартной продукции (инспекция). Контроль может быть периодическим, выборочным и инспекционным (дополнительная проверка). Анализируемую пробу отбирают на выходе с конвейера. Контрольным взвешиванием устанавливают процент отходов (брак). В некоторых случаях определяют отдельно абсолютный и технический брак. Техническим браком называют плоды, частично поврежденные болезнями. Поврежденную часть плода вырезают, а целую используют для получения сока, пюре или повидла.

Калибровка. Определяют правильность разделения сырья по размеру плодов и ягод, хорошо ли отрегулированы калибровочные машины. Вид контроля такой же, как и при сортировании. Качество сортирования, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре контролируют 2 раза, а на другие виды продукции 4...5 раз за смену. Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов переработки: на сок. варенье, повидло и Др. Поэтому особенно четко надо учитывать сырье при его приемке и после сортирования. Все данные по приемке и сортированию сырья записывают в специальные журналы.

Мойка. Качество мойки проверяют в течение часа 2...3 раза. Контролируют по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 - не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Не реже 3 раз в смену проверяют давление и расход воды в моечных машинах.

Очистка и резка. В течение смены 4...5 раз контролируют отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), плодоножек и чашелистиков (у ягод), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты. Определяют содержание деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин, поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей. Качество очистки и резки определяют в пробе, которую отбирают на выходе из машины.

Во время очистки и резки определяют количество отходов сырья 1 раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья массой 20...30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют количество отходов в процентах.

После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее 2 раз в смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.

При химической очистке плодов (персиков, айвы) контролируют концентрацию щелочи. Если она снижается ниже допустимой, добавляют новый, более концентрированный раствор. Тщательно проверяют отсутствие щелочи на плодах после мойки. Концентрацию щелочи проверяют в лаборатории титрованием, а качество мойки плодов после очистки - индикатором фенолфталеином. Полноту отмывания щелочи с поверхности плодов проверяют не реже 4 раз в смену на пробе из 3...4 плодов, взятых на выходе из машины.

Если ягоды малины заражены личинками малинового жука, их помещают в холодный 1%-ный раствор поваренной соли. В этом случае визуально проверяют качество удаления личинок жука, а ареометром 4...5 раз в смену контролируют концентрацию поваренной соли.

Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья контролируют санитарное состояние рабочих мест и оборудования, своевременное удаление отходов.

Дробление и протирание. При производстве соков плоды и ягоды дробят на дробилках. При этом необходимо следить за качеством дробления: слишком мелкое дробление усложняет прессование, крупное - уменьшает выход сока. Проводят периодический и выборочный контроль не реже 1 раза в час. Для этого на выходе из дробилки отбирают пробу массой около 0,2 кг и анализируют ее. При дроблении плодов для получения не только сока, но и семян или косточек следят за тем, чтобы количество раздробленных косточек и семян не превышало установленных норм. С такой же периодичностью контролируют качество протертой массы и содержание в массе примесей.

Прессование. Контролируют режим прессования 2 раза в смену: проверяют толщину слоя мезги, давление в прессе, продолжительность прессования, качество сока. В пак-прессах контролируют каждую загрузку пресса, а в шнековых, где прессование идет непрерывно, - не реже 1 раза в час. Если из мезги будут выделять семена для посева, то проверяют целостность семян. При дроблении семян уменьшают давление пресса. При обработке мезги до прессования нагреванием или ферментами контролируют температуру и продолжительность обработки, количество прибавляемого ферментного препарата.

Осветление соков. После процеживания сок осветляют оклеиванием (при помощи танина и желатина), ферментными препаратами, бентонитом или нагреванием. При этом контролируют концентрацию растворов танина и желатина и их дозировку, количество прибавляемого ферментного препарата или бентонита, температуру и продолжительность нагревания, качество сока.

Купажирование и подслащивание соков. В каждой партии контролируют дозировки составных компонентов, количества-сахара и кислот в соке-полуфабрикате, концентрацию сахарного сиропа, качество подслащенного сока. При фильтрации 2...4 раза в смену после перезарядки фильтров проверяют давление, температуру и качество фильтрации. При обработке соков химическими консервантами в каждой партии проверяют их количество.

Сепарирование и фильтрация сока. Проверяют давление в аппаратах под постоянным наблюдением. Не реже 3 раз в час на выходе из фильтра отбирают пробу и проверяют прозрачность сока.

Бланширование. Во время бланширования неизбежны потери сухих растворимых веществ (сахаров, кислот, минеральных веществ) и массы сырья. Однако эти потери должны быть минимальными. Поэтому 1 раз в смену определяют потери массы сырья взвешиванием, а потери растворимых веществ - определением их концентрации в бланшировочной воде рефрактометром. При бланшировании сырья в растворах щелочи, кислоты, соли, сахарном сиропе 1...2 раза в смену определяют концентрацию растворов, следят за количеством сырья, обработанного в данном растворе. Контролируют своевременность смены растворов или воды в бланширователе. При контроле качества бланширования учитывают степень размягчения плодов, характер растрескивания кожицы и определяют количество разварившихся плодов, которые считаются браком. Температуру и продолжительность нагревания сырья контролируют 2 раза в смену.

Разваривание плодов и ягод. При изготовлении сока с мякотью или пюре 2 раза в смену проверяют продолжительность разваривания и степень размягчения плодов. Разваренное сырье направляют на протирание, при котором учитывают отход и массовую долю сухих веществ в пюре. Отбирают 2 раза в смену несколько проб по 500 г (интервал 5...10 мин), тщательно их перемешивают и в усредненной пробе рефрактометром определяют содержание сухих веществ. Периодически проверяют давление пара в аппаратах.

Приготовление сахарных сиропов. При варке компотов, варенья, джема контролируют концентрацию сахарного сиропа, правильность составления смесей из сахара и патоки, качество очистки сиропа от примесей. Концентрацию сахарного сиропа проверяют рефрактометром в каждой варке при его приготовлении, а в дальнейшем при использовании готового сиропа 1 раз в смену.

Варка варенья, повидла и джема. Контролируют режим варки: давление пара в обогревающей системе, вакуум в вакуум-аппаратах, температуру и продолжительность варки. Все показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальные журналы. Проверяют правильность закладки составных частей по рецептуре приготовления продукции. Концентрацию сухих веществ в готовом продукте проверяют рефрактометром, количество общего и инвертного сахара - химическим анализом, а некоторые показатели - органолептически. При варке джема и повидла дополнительно проверяют химическим анализом массовую долю пектина. Контроль проводят в каждой варке. В тех случаях, когда сырье соприкасается с медными деталями аппаратуры, 2 раза в месяц в продуктах проверяют наличие меди. При обнаружении повышенного количества солей меди обследуют всю технологическую линию, выясняют причины перехода меди в продукт и принимают меры по ее устранению.

Фасовка. Вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20°С) до краев тары. Качество тары проверяют 1...2 раза в смену. При фасовке консервов в течение каждого часа контролируют взвешиванием массу нетто, соотношение компонентов для компотов и паренья, температуру заливаемого сиропа и правильность укладки плодов для компотов. Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.

Укупорка. Не реже 2 раз в час и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин внешним осмотром стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. С помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек. Для контроля из потока продукции отбирают случайные выборки - по 4 банки.

Стерилизация. По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации (температуру, давление), разработанного для каждого вида продукции. Контролируют каждую автоклавоварку и данные сразу записывают в журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в цех для этикетировки и маркировки. Качество этих операций также контролируют.

Химическое консервирование плодов, ягод, пюре или сока. Определяют концентрацию рабочих растворов сернистой кислоты, расход серы или газа при сухой сульфитации, массовую долю диоксида серы в сульфитированном сырье. Концентрацию рабочего раствора сернистой кислоты проверяют 1...2 раза в смену, следят за тщательностью размешивания его в воде. В процессе хранения сульфитированного сырья следят за укупоркой тары и через каждые 10 дней проверяют концентрацию консерванта в сырье. При ее снижении ниже допустимых норм сырье направляют на переработку или добавляют консервант до требуемой концентрации. Концентрацию сернистой кислоты определяют по плотности раствора ареометром, а количество консерванта в сырье - химическим анализом. В лаборатории проверяют качество серы, определяют наличие в сере мышьяка. Если его обнаруживают, серу бракуют.

При десульфитации сырья качество плодов и ягод определяют органолептически, а остаточное количество диоксида серы в готовом продукте - химическим анализом. Соответствие сульфитированного и десульфитированного сырья требованиям стандарта проверяют в каждой партии.

При консервировании полуфабрикатов пли выработке готовой продукции с применением сорбиновой кислоты пли бензоата натрия определяют их концентрацию в продукции (она должна быть в пределах установленных норм).

Контроль готовой продукции. Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0 - 70. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 см3, а от бутыли 100 см3 сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают число банок мятых, негерметичных. Из исходного образца отбирают определенное число фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Например, для физико-химического анализа в средний образец отбирают по 10 банок вместимостью до 50 см3, по пять банок - 50...200, по три банки - 200...300, по две банки - 300...1000 и по одной банке - 1000...3000 см3. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической опенке. В зависимости от вида продукции в среднем образец определяют органолептические показатели, массу нетто, соотношение частей.

Органолептическую оценку консервов проводит дегустационная цеховая или заводская комиссия. Комиссия собирается не реже 2 раз в месяц. Для работы комиссии выделяют специальные помещения, хорошо освещенные люминесцентными лампами. Как правило, образцы консервов подают анонимно. Дегустатор определяет внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус При определении внешнего вида, например компотов, оценивают однородность плодов и ягод, равномерность резки, качество сиропа. При оценке запаха определяют его гармоничность, отсутствие посторонних запахов. При определении консистенции учитывают густоту и твердость продукта, нежность, волокнистость и т. п. Результаты дегустации записывают в дегустационные карточки, обобщают результаты и выдают заключение о качестве продукции.

Из химических показателей определяют массовую долю сухих и ароматических веществ, Сахаров, кислот и других веществ, содержание которых предусмотрено стандартом. В соках и экстрактах проверяют прозрачность и количество осадка, в пюре - способность образовывать пат (тесто). Этот показатель учитывают при использовании пюре для выработки мармелада.

При определении качества готовой продукции руководствуются стандартами на методы испытаний ГОСТ 25555.0-82...ГОСТ 25555.5-82, ГОСТ 8756.0-70...ГОСТ 8756.21 - 70 и др. При производстве консервов особое внимание уделяют микробиологическому контролю. В консервах не должно быть вредных для человека микроорганизмов. Отдельные виды микроорганизмов остаются в консервах после стерилизацией, но они не должны развиваться и вызывать порчу продукции при ее хранении. Для определения доброкачественности консервов проводят микробиологический контроль, который предусматривает анализ продукта перед и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства, так как присутствие и видовой состав остаточной микрофлоры в консервах зависит от первоначальной бактериологической обсемененности сырья и вспомогательных материалов, изменения количества микроорганизмов в продуктах на разных этапах технологической обработки, от санитарных и гигиенических условий производства. Бактериологический контроль проводят в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов", ГОСТ 10444.0-75...ГОСТ 10444.15-75 на методы бактериологического анализа готовых консервов и других документов.

При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства бактериологические анализы не проводят. Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептической опенки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.

При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсемененность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят причину порчи продукции. Причиной порчи консервов могут быть недостаточная стерилизация, повышенная бактериологическая обсемененность консервов перед стерилизацией, недостаточное охлаждение после стерилизации, негерметичность тары, порча продукта до стерилизации и др.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2019
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru