НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

§ 4. Контроль технологического процесса сушки плодов и ягод

Бланширование. При бланшировании, обработке сырья раствором сернистой кислоты или диоксидом серы следят за тем, насколько полно разрушены окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья при сушке. Для этого к свежебланшированному сырью приливают 1,5%-ный раствор перекиси водорода и 1%-ный спиртовой раствор гваякола. При неполном разрушении пероксидазы сырье приобретает синий или голубой цвет. Контроль проводят 2 раза в смену.

Сушка. В смену 2...3 раза проверяют соблюдение нормы нагрузки сырья на сита. При малой нагрузке сушилка используется непроизводительно, а при перегрузке возможно запаривание и потемнение плодов и ягод. Нагрузку сит сырьем контролируют на первых, промежуточных и конечных лентах (у выхода).

Строго контролируют продолжительность сушки, температуру нагревания продукта и относительную влажность воздуха. Особое значение имеет контроль влажности отработанного воздуха в вытяжных трубах, что дает возможность судить о рациональности использования подаваемого воздуха. Контролируют и скорость движения воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в журнал контроля режима сушки.

Выравнивание влажности сушеных плодов и ягод. После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинаковую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее увлажненным. Несколько раз в смену после выгрузки сухофруктов из сушилки проверяют их качество, определяя количество недосушенных, пересушенных, обуглившихся и треснувших плодов в процентах. В период выравнивания влаги следят за изменением влажности в готовом продукте. После выравнивания влаги определяют ее содержание и соответствие стандарту.

Контроль выхода и качества готовой продукции. Выход готовой продукции определяют с учетом общего количества сырья, взятого на сушку, массовой доли в нем сухих веществ, сухих веществ в сушеных плодах и ягодах с учетом потерь и отходов сырья в процессе подготовки к сушке и во время сушки. Выход сушеных плодов и ягод (в процентах к исходной массе сырья) определяют по формуле:


где С1 - массовая доля сухих веществ в исходном сырье, %; С2 - то же в готовом продукте, %; а - отходы и потери плодов и ягод при сортировании, мойке, очистке резке, сушке и т. п, %.

Качество сухофруктов определяют после выравнивания влаги в средней пробе, взятой от каждой партии. Проводят органолептический, энтомологический и технохимический анализы (ГОСТ 1750-66). При органолептической анализе определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, форму и размер плодов или их частиц. Определяют развариваемость, коэффициент набухаемости, содержание металломагнитных примесей и песка. Если при сушке применяли обработку диоксидом серы, то определяют его содержание.

Металломагнитные примеси определяют в 1 кг продукта при помощи подковообразного магнита и взвешивания выделенных частиц на аналитических весах. Инспекцию и магнитную сепарацию сушеного продукта проводят 4 раза в смену. При техническом анализе готовой продукции в средней пробе отбирают все дефектные плоды и ягоды, поврежденные вредителями, плоды с оголенной косточкой, посторонние примеси. Дефектные плоды, ягоды и примеси взвешивают отдельно и выражают в процентах от массы средней пробы.

При энтомологическом анализе определяют видовой состав вредителей, их зародышей и степень заражения. Для этого берут средний образец (500 или 1000 г), рассыпают тонким слоем на темной гладкой поверхности и, не трогая продукта, 2...3 мин осматривают его. Всех живых, мертвых насекомых и их личинки, коконы и экскременты крупных насекомых собирают в пробирки. Затем образец просеивают через сито с ячейками ∅ 1,5 мм и прошедшую через сито часть просматривают при 5...10-кратном увеличении для определения наличия клещей и экскрементов мелких насекомых. Число вредителей устанавливают в 1 кг продукта.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"