Приготовление маринадной заливки

В состав заливочной жидкости для маринадов входят уксусная кислота, сахар и соль, количество которых определяют видами овощей и рецептурой вырабатываемых маринадов (слабокислые или кислые, пастеризованные в герметической стеклянной таре или острые, нестерилизованные, в бочках).

Необходимое количество сахара и соли растворяют в воде. Раствор в варочном котле нагревают и кипятят 8 - 10 мин, затем процеживают через марлю или другую ткань для отделения всех взвешенных частиц в эмалированную ванну или другой сосуд (котел, сборник) из некорродирующих материалов или в крайнем случае - в чистый и ошпаренный деревянный окоренок (бочку), где и проводят смешивание с уксусом деревянным веслом, после чего сосуд прикрывают сверху, чтобы не улетучивалась уксусная кислота. Для заливки ее отмеривают мерным стеклянным цилиндром или мерными пипетками. Бутыли, цилиндры, пипетки, посуду и приборы из - под уксусной кислоты следует тщательно промывать. При работе с крепкой уксусной кислотой (эссенцией) надо тщательно соблюдать правила техники безопасности, учитывая ее сильное разъедающее действие на кожные покровы (рук, лица), текстильные материалы, применяемые в производстве (например, для фильтрации), и раздражающее действие на органы дыхания (при вдыхании паров). Рабочие, занятые на мариновании, должны обязательно пройти соответствующий инструктаж.

Во время приготовления маринадов для обеспечения требуемой кислотности в готовом продукте необходим расчет количества 80% - ной уксусной кислоты для заливки (табл. 6). Его проводят следующим образом.

Таблица 6

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами (или фруктами) содержится 60 - 65% плодов и 35 - 40% жидкости. И если общую массу нетто Маринада принять за 100%, то масса заливки будет составлять 35 - 40%, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации кислоты в целом объеме маринада ее концентрация в заливке должна быть в 2,5 раза большей. И для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6% заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты: 0,6X2,5=1,5%. Но поскольку крепкая уксусная эссенция 80% - ная, то ее в маринаде должно быть соответственно больше - 1,5:0,8=1.87%, то есть 18,7 г на 1 л заливки или с учетом плотности эссенции - 1,07 г/мл (18,7:1,07= = 17,5 мл).

При подготовке маринадов в небольшом количестве заливать овощи можно приготовленным сахарно - соляным раствором, а уксусную кислоту, предварительно отмеренную, добавлять прямо в банку или бутыль. После укупорки емкости переворачивают 2 - 3 раза для равномерного распределения кислоты в.массе продукта.

Содержание соли в готовом маринаде должно оставлять 2%, сахара для слабокислых маринадов - 2 для кислых и острых - 2,5 - 3,5%.

При расчетах овощного сырья учитывают следующие отходы и потери его при чистке и других операциях (%): Для огурцов - 2 - 4, томатов - 8 - 9, свеклы - 24, капусты белокочанной - 22, любой другой капусты - 10, перца - 26 - 27, кабачков - 8 - 9, тыквы - 50, для моркови - 17. При фасовке в банки процентное соотношение овощей и заливки может колебаться, что предусмотрено технологическими инструкциями для каждого вида маринада.