Маринады - ассорти

Особое место в ассортименте маринованных овощей занимают так называемые маринады - ассорти. Они представляют собою смесь нескольких их видов, подготовленных так же, как для обычного маринования. Разные цвета удачно подобранных овощей, например красного перца, белой цветной капусты, зеленых огурцов и желтой и оранжевой моркови и т. д., придают маринадам особенно привлекательный вид. Еще более красиво выглядят маринады - ассорти, если некоторые из овощей используют с фигурной резкой: морковь - звездочками, расположенными по периферии банок, тыкву и свеклу - гофрированными пластинками и т. д. Действующими в промышленности технологическими инструкциями предусматривается выработка более 40 видов самых различных овощных маринадов, в том числе восемь видов ассорти с разным соотношением овощей (например, огурцы - 65 - 75%, томаты - 10 - 20, лук - 6 - 8, морковь - 3 - 5, цветная капуста - 3 - 5%).

Все слабокислые и кислые овощные маринады стерилизуют по сходным режимам: в стеклянных полулитровых банках:

литровых (слабокислые):

кислые:

в трехлитровых бутылях слабокислые маринады пастеризуют:

кислые стерилизуют по режиму: