Консервы овощные натуральные

Особое место в питании человека занимают консервы натурального типа, для выработки которых по возможности не применяют кулинарную обработку. Они имеют сравнительно небольшой ассортимент. Для сельских консервных заводов можно рекомендовать следующий: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, картофель, перец сладкий, томаты натуральные, а также пюре из шпината и пюре из щавеля. Все натуральные овощные консервы употребляют обычно как полуфабрикаты в индивидуальном и общественном питании, составные части первых обеденных блюд (супов) и гарниров ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см³.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают на крупных, высокомеханизированных консервных заводах, с мощным высокопроизводительным оборудованием. После вымолачивания зерна горошек моют, инспектируют на ленточных транспортерах для удаления поврежденных и перезрелых (пожелтевших), а затем бланшируют в воде: молодой, нежный горошек - 3 - 4 мин при температуре 75 - 80°, средней зрелости - при 81 - 85° 4 - 5 мин, более зрелый - 6 - 7 мин при 86 - 90°. После этого его охлаждают в проточной воде До 30 - 35° и снова инспектируют на ленточном транспортере (рис. 20). Зерна фасуют на универсальном автоматическом наполнителе в промытые и пропиаренные стеклянные банки, наполняя их на 65 - 70%, и заливают горячим (85°) раствором (3%' сахара и 3% соли); на 1000 полулитровых банок используют 360 кг зерна. Стерилизацию проводят в автоклавах по режиму:

Фасоль стручковая. Консервируют ее молодые бобы (стручки) в разрезанном (поперек) или целом виде. Рекомендуются сорта овощной фасоли зеленого цвета - Зеленостручная 517, Кустовая без волокна, Сакса без волокна и др.; желтого - Хрупкая восковая и др. В настоящее время выведены сорта с почти одновременным развитием бобов, компактно расположенных на растении, что позволило механизировать уборку стручков.

Рис. 20. Схема работы автоматического наполнителя: 1 - направляющий корпус; 2 - бункер; 3 - загрузочное отверстие; 4 - распределительный диск; 5 - мерный стакан; б - резервуар для рассола; 7 - дозатор рассола

Бобы промывают, сортируют по качеству на транспортере или на столе; длиной до 90 мм - консервируют целиком, более длинные - режут на боборезках на поперечные кусочки размером 20 - 30 мм. Бланшируют в воде при 90 - 95° в течение 3 - 5 мин, охлаждают и вторично инспектируют. Бобы фасуют в банки, заполняя их на 60 - 65% и заливают 3% - ным раствором поваренной соли с температурой не ниже 80°. На 1000 полулитровых банок используют 350 кг стручков. Стерилизуют по режиму:

Морковь консервируют мелкую - в целом, крупную - в нарезанном виде. Рекомендуемые сорта - Каротель, Нантская, Бирючекутская, Московская зимняя. Ее моют сначала в лопастной мойке, где отделяют все примеси земли, песка и другие загрязнения, затем - в барабанной машине. Сортируют на мелкую (диаметром 50 - 70 мм), среднюю (70 - 120 мм) и крупную и очищают от кожицы на карборундовых машинах (с терочной поверхностью) или в паровом аппарате. Промытую морковь дочищают вручную от поврежденных участков, отрезая одновременно ботву с частью корня и тонкую часть корневища. Режут корнеплоды на кубики размером 8 - 10 мм, кружки толщиной 5 мм или брусочки сечением 5x5 мм. После выхода из корнерезки морковь (и другое сырье) пропускают через магниты для задержки случайно попавших в нее металлических (стальных) частиц.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром 1 - 2 мин и охлаждают. Для заливки применяют водный раствор: 3% сахара, 0,5 - соли и 0,25% лимонной кислоты. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 90°. Банки заполняют морковью на 55 - 60% общей массы нетто. На 1000 полулитровых банок используют 360 - 375 кг моркови.

Стерилизуют их по режиму:

или

Поскольку в заливку, кроме сахара и соли, добавляют лимонную кислоту (для большей эффективности процесса стерилизации), готовую продукцию обозначают не как натуральную, а как гарнирную, хотя практически все качества свежей моркови в консервах полностью сохраняются.

Свеклу консервируют так же, как и морковь, гарнирную - с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Рекомендуемые сорта - Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу до очистки ошпаривают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти, затем очищают на карборундовых корнечистках или вручную ножом и быстро промывают холодной водой. Режут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и заливают горячим (90°) раствором: 5% сахара, 0,5 - соли и 0,3% лимонной кислоты.

Расход свеклы на 1000 полулитровых банок - 380 - 450 кг в зависимости от вида резки и срока выработки (зимой могут повышаться отходы при чистке).

Стерилизуют их по режиму:

или

Цветная капуста. Консервируют соцветия нераспустившихся головок в растворе с солью и лимонной кислотой. Рекомендуемые сорта: Снежинка, Отечественная, Московская консервная. Убирают цветную капусту вместе с двумя - тремя рядами наружных зеленых покровных листьев, что способствует лучшему сохранению ее качества во время транспортировки и кратковременного (не более 24 ч) хранения до переработки.

Головки очищают от наружных листьев, обрезают грубые концы цветоножек (отходы составляют до 52%), разделяют на соцветия, моют в вентиляторных машинах или в ваннах, затем 30 мин выдерживают в 0,2% - ном растворе сернистой кислоты для отбеливания и промывают. Бланшируют в растворе (на 100 л воды 1 кг соли, 150 г лимонной кислоты) в котлах из нержавеющей стали при 97° в течение 2 мин, затем охлаждают. Подготовленные таким образом соцветия плотно укладывают плодоножками внутрь (без повреждений) в стеклянные банки, заполняя их на 55 - 60% общей массы нетто. Раствор (с температурой 85 - 90°) готовят из 100 л воды, 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты. На 1000 полулитровых банок используют 600 кг сырья. Стерилизуют их по режиму:

и немедленно резко охлаждают до 35°, так как длительное охлаждение способствует излишнему размягчению, потемнению и появлению неприятного привкуса у капусты.

Картофель молодой. Консервируют очищенные от кожицы мелкие и средние клубни, целые или нарезанные в 2% - ном растворе соли. Молодые клубни содержат мало крахмала и поэтому при стерилизации не развариваются и хорошо сохраняют консистенцию и внешний вид, что очень ценится потребителями. Их калибруют по диаметру на три размера: от 3 до 4 см, от 4 до 5 и более 5 см. Картофель двух первых размеров консервируют целиком, крупные в разрезанном виде (кубиками, брусочками или кусочками разной формы). Очищают клубни от кожицы на карборундовых машинах или на агрегатах паровой очистки, промывают и плотно фасуют. При укладке их рекомендуется пересыпать зеленью укропа (0,5%), хорошо промытого и мелко нарезанного. Банки заполняют клубнями на 60% общей' массы нетто, заливают рассолом с температурой не ниже 90°. Стерилизуют по режиму:

полулитровые банки:

литровые:

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, залитых томатным соком - наиболее массовый вид овощных консервов, на которые спрос практически неограничен. Вырабатывать их можно на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии.

Консервируют томаты очищенные и не очищенные от кожицы. Лучшие плоды для консервирования - некрупные, круглые, диаметром 3 - 6 см или сливовидные, овальные диаметром 2,5 - 4 см и длиной 3,5 - 7 см, с упругой мясистой мякотью. Рекомендуемые сорта - Сан - Марцано, Консервный штамбовый 116, Новинка, Малютка 101, Пловдивска консерва, Рыбка 52 и др.

Для цельноплодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.

Томаты сортируют и калибруют по размеру, моют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах, инспектируют на транспортерах или на столах, удаляя поврежденные экземпляры. При выработке консервированных плодов без кожицы их пропускают через ленточный шпаритель, подвергая действию острого пара 10 - 20 с, затем быстро охлаждают холодной водой под душем. При этом на кожице плодов образуются крупные трещины и она легко снимается вручную или при помощи ножа.

В консервы добавляют зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрена, а также чеснок. Все это тоже инспектируют, отбраковывая вялые, пожелтевшие и с другими дефектами листья, затем тщательно моют и измельчают. Подготовленные плоды плотно, но не повреждая, укладывают в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью, заливают томатным соком или протертой массой (пульпой) с добавлением соли, уксусной и лимонной кислоты. Банки заполняют плодами: круглыми - на 50 - 55%, сливовидными - на 60 - 65% общей массы нетто. Заливают их раствором с температурой 80 - 85°.

На 1000 литровых банок используют 1100 кг томатов с кожицей и 1200 кг без нее. Стерилизуют по режиму:

полулитровые банки:

литровые:

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются очень высоким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вкусом, запахом и привлекательным видом. Вырабатывать их можно на консервных заводах в южных областях РСФСР, на Кубани и Северном Кавказе, то есть в местах, где выращивают стручковый сладкий перец. Рекомендуемые сорта - Красный консервный 211, Адыгейский 116, Калинковский, Болгарский 79, Болгарский 070 и др.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Затем бланшируют паром или в кипящей воде 1 - 3 мин, быстро охлаждают, каждый плод разрезают вдоль на половинки, укладывают вертикально и заливают раствором из 6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты с температурой 90°. Заполняют банки на 60% общей массы нетто. На 1000 литровых банок используют 916 кг перца. Стерилизуют по режиму:

полулитровые банки:

литровые:

Шпинат богат витаминами и минеральными солями. Для сельских консервных заводов эта зеленная культура особенно интересна, поскольку сезон ее переработки начинается раньше, чем созревают другие овощи, и само производство еще не бывает загруженным.

Шпинат скашивают до образования цветочных стеблей, когда у него нежные и сочные листья, тщательно инспектируют, отбирая пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие и пораженные болезнями листья, а также попавшие вместе со шпинатом при скашивании посторонние примеси и другие растения. Моют шпинат также очень тщательно, поскольку в пазухах листьев иногда (особенно после дождя) скапливаются песок и частицы грунта. После мойки его бланшируют при 75° в течение 6 мин, после чего сразу же протирают на протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов. Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5 - 2 мм. В протертой массе (пюре) должно быть не менее 6% сухих веществ (определяют по рефрактометру); при меньшем их содержании пюре уваривают в вакуум - аппарате из нержавеющих металлов или в двутельных котлах (также нержавеющих) с мешалками. Расфасовывают его горячим (85 - 90°) в прошпаренные банки, которые сразу же укупоривают лакированными крышками.

На 1000 полулитровых банок используют 550 кг шпинатного сырья; так же консервируют и щавель.

Стерилизуют их по режиму: