Заправочные консервы

В настоящее время вырабатывают заправки для борща и рассольника. Первичная обработка овощей для них такая же, как и для предыдущих консервов, за исключением подготовки свеклы, которую после резки пассеруют в жире при 120 - 125° до видимого процента ужарки (11) и впитываемостк жира (6). Пассерованные (в котлах, плитах или в паромасляных обжарочных печах) овощи смешивают с остальными компонентами и в горячем виде (60°) фасуют в банки, которые после укупорки стерилизуют по режиму:

полулитровые:

литровые:

Рецептура заправки для борща следующая (кг на 1 т консервов): свеклы используют 454,7, моркови - 136, белого корня (петрушка) - 44, лука - 88, 30% - ной томатной пасты - 120, жира свиного или говяжьего топленого - 100, сахара - 25, соли - 30, 80% - ной уксусной кислоты - 1,9, перца черного - 0,2, лаврового листа - 0,2,