Консервированные полуфабрикаты

В последние годы в связи с быстрым развитием системы общественного питания резко повышается спрос на различные полуфабрикаты, которые используют в качестве гарниров к мясным, рыбным и прочим блюдам. Наибольший спрос имеют гарнирные полуфабрикаты из капусты. Производство их вполне возможно на сельских консервных заводах, сезон выработки в основном приходится на поздние осенние и зимние месяцы, а сбыт практически неограничен.

Капуста тушеная свежая. Рецептура и обрабитка таких полуфабрикатов следующие (кг на 1 т консерBOB): капусты свежей используют 762,9, моркови - 38, лука - 55, 30% - ной томатной пасты - 35, жира - 70,1 соли - 13, муки - 7,5, сахара - 17, перца горьког черного - 0,4, 80% - ной уксусной кислоты - 1,15, 40% - ной молочной кислоты - 2,50, лаврового листа - 0,05.

Капуста тушеная квашеная (кг на 1 т консервов): капусты квашеной используют 781,95, моркови - 38, лука - 55, томатной пасты - 32, жира - 60, муки - 7,5 сахара - 25, перца горького - 0,5, лаврового листа - 0,05.

Капусту свежую шинкуют и бланшируют в кипящей воде, после че.го сразу же загружают в смеситель. Капсту квашеную отделяют от рассола. Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, режут на брусочки сечением 5x5 мм; очищенный лук режут на кольца.

Затем морковь и лук пассеруют (раздельно) и смешивают с капустой (свежей или квашеной) и другим компонентами по рецептуре в смесителе с мешалкой при подогреве до 75 - 80° в течение 10 мин; в горячен, виде приготовленный продукт фасуют в банки емкости 1 и 3 л. Стерилизуют их по режиму:

литровые:

трехлитровые:

Морковь пассерованная - полуфабрикат, пользующийся повышенным спросом на предприятиях общественного питания и в розничной торговле. Приготовляют ее так же, как и при выработке других консервов: режут на брусочки сечением 5x5 мм, пассеруют в свежем жире или растительном масле при 130 - 140° в котлах с паровым обогревом или на универсальных плитах Крапивина. Видимый процент ужарки должен составлять 30 - 32%. За 5 - 10 мин до конца пассерования добавляют 30% - ную томатную пасту или 12% - ное томатное пюре. После перемешивания массу фасуют в банки и после укупорки стерилизуют по режиму:

литровые:

На 1 т готовых консервов используют: подготовленной моркови 1163 кг, жира свиного или масла растительного - 112, 12% - ного томатного пюре - 245, 30% - ной томатной пасты - 98 кг,.