Подготовка сахарного сиропа

Подготовляют сахарный сироп так же, как и заливочные жидкости для других консервов. Просеянный сахар - песок засыпают в двутельный котел (с чистой питьевой водой) в количестве, несколько превышающем расчетное (часть воды испаряется при растворении сахара и нагревании сиропа). Нагревание проводят при помешивании (лучше в котлах с мешалками). В это время рекомендуется осветлить сироп - добавить в котел пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара). При закипании сиропа на его поверхности образуется пена с нерастворимыми примесями, захваченными частицами альбумина, - ее снимают, сироп фильтруют через ткань и проверяют концентрацию (рефрактометром). Температура его при заливке фруктов должна быть 80 - 85е, для черешни и сливы ее снижают до 60° во избежание растрескивания кожицы плодов. Укупоривают банки с компотами лакированными жестяными крышками.

Единая исходная концентрация сахарного сиропа для каждого вида фруктовых компотов установлена следующая (%): из слив венгерки, винограда - 30; яблок, груш, черешни - 35; слив - ренклодов, абрикосов целых, персиков, айвы - 40; других сортов слив - 45; абрикосов половинками - 50; вишни и черной смородины - 60; дикорастущих ягод, алычи, кизила - 65; земляники - 68.