Производство соков прессованием

Фруктовые соки, получаемые прессованием подготовленного сырья, вырабатывают натуральные, с сахаром и купажированные, представляющие собой смесь двух или более различных соков (табл. 11).

Таблица 11. Примечание. Предусмотрена выработка купажированных соков натуральных без мякоти - вишнево - черешневого, без мякоти с сахаром "Лакомка", "Букурия"; с мякотью и с сахаром - сливово - виноградный. Знаком + отмечены те виды соков, на которые разработана и действует нормативно - техническая документация. (Используют виноград сорта Альфа).

Самый массовый из них яблочный сок. Для него используют плоды многих помологических сортов, выращиваемых во всех географических зонах. Одно из основных требований к сырью - высокое содержание сухих веществ - не менее 9,5%. Для получения яблочных соков высокого вкусового качества их купажируют - смешивают соки из плодов, разных по вкусу и аромату, а также по сортам, например, кислые со слабокислыми. Соотношения каждый раз устанавливают опытным путем с учетом местных условий. Вкусовые качества яблочного сока повышают добавки к перерабатываемому сырью - около 5% дикорастущих яблок с их кислым и несколько терпким вкусом.

По каждому виду плодов и ягод, предназначенных для производства соков, определены сорта (часто те же, что и для компотов) и содержание сухих веществ.