Подготовка плодов к прессованию

На консервный завод плоды поступают с сырьевой площадки, где их хранят в ящиках; нежные по консистенции ягоды - в корзинах или решетах - из охлаждаемых хранилищ с температурой около 0 - 1° яблоки, груши и айва - с бетонных площадок, куда их доставляют бестарным транспортом и хранят слоем до 0,5 м. Сроки хранения на открытых площадках ягод, вишни, черешни, сливы, винограда - 6 - 12 ч; яблок, груш - 2 суток; в холодильных хранилищах - соответственно до 4 суток летних сортов и 3 - 4 недели осенних сортов. Первый процесс - инспектирование проводят на ленточных конвейерах или на столах.

Яблоки и груши моют в барабанных или вентиляторных моечных машинах, другие плоды - в вентиляторных машинах с последующим ополаскиванием под душем; малину, землянику, ежевику - под душем при умеренном напоре струй воды, в любом случае достаточно интенсивно, чтобы удалить с поверхности плодов и ягод как механические загрязнения, так и возможные остатки пестицидов и других химикатов.

Дальнейшую обработку плодов и ягод проводят в зависимости от требований по каждому их виду. Общий процесс для любого плодово - ягодного сырья, кроме земляники и малины, - дробление для облегчения выделения из него сока. Для семечковых плодов (яблоки, груши, айва) используют универсальную дробилку КПД - ЗМ, или терочно - ножевую дробильную установку (рис. 29); для косточковых (вишни, черешни, слив, ягод смородины и других культур) - вальцовую дробилку с таким зазором между вальцами, чтобы не происходило массового раздавливания клеток ткани. Некоторые плоды, например слива, содержащие много пектина, с трудом отддют сок даже после тщательного дробления; мезгу дополнительно обрабатывают нагреванием до 70 - 72° в двутельных котлах или других емкостях с добавлением 10% воды 10 - 15 мин. Горячую массу подают на прессование или цельные плоды слив, кизила, ежевики, брусники, шиповника обрабатывают паром при 72 - 76° в ленточном шпарителе в течение 3 - 4 мин. Эффективна также обработка мезги из черной смородины, сливы, алычи, кизила, крыжовника, айвы, клюквы, брусники, рябины, калины ферментными пектолитическими препаратами, выпускаемыми предприятиями микробиологической промышленности (разрешена к применению органами здравоохранения). Они представляют собой культуры плесневых грибков аспергиллус нигер и аспергиллус ориза (выращивают на различных питательных средах), обладающие высокой активностью. Порошок в количестве 0,05 - 0,1% массы мезги заливают небольшим количеством воды и после тщательного перемешивания выливают в сборник с нагретой до 42 - 45° мезгой, снова перемешивают и выдерживают 4 - 5 ч, после чего массу прессуют. Общий выход сока из обработанных ферментами яблок увеличивается на 4%, вишни - на 3, крыжовника и айвы - на 5, сливы - на 7, черной смородины - на 18%. Выход яблочного сока повышает и облегчает добавка к мезге 4 - 5% рисовой шелухи (лузги), предварительно промытой и прокипяченной.

Рис. 29. Ножевая дробилка: 1 - станина; 2 - барабан; 3 - крышка; 4 -вал; 5 - корпус; 6 - электродвигатель

Для большего получения сока применяют еще один способ - предварительное кратковременное замораживание и оттаивание мезги или целых плодов и ягод, которое способствует повышению выхода его при прессовании.