НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава I. Основы консервирования плодов и овощей

Значение плодов и овощей в питании

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нем почти полностью удовлетворяется за счет растительной пищи. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему ее усвоению. Известно также, что некоторые растения, в том числе и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.

Сведения о составе и калорийности некоторых широко используемых овощей и плодов приведены в табл. 1. Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида овощей или плодов. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки и т.д. Так, в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты. По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созревании зерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки.

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых овощей и плодов
Овощи и плоды Состав съедобной части, % Калорийность, ккал на 100 г Кислотность, % Содержание витаминов, мг/100 г продукта
вода углеводы белки С каротин
Овощи
Картофель 75,0 21,0 2,0 94 - 40 0,02-0,5 -
Морковь 88,5 8,0 1,5 39 - 5 1-9
Редис 92,4 4,2 0,9 21 - 20 Следы
Репа 89,5 7,5 1,2 36 - - 20
Редька 88,6 7,0 1,9 36 - 25 Следы
Свекла 86,0 10,8 1,3 50 - 10 "
Лук:
репчатый 86,0 9,6 3,0 52 - 10 "
зеленый (перо) 92,4 3,7 1,0 20 - 60 5
Капуста:
белокочанная 90,0 5,4 1,8 30 - 30 Следы
цветная 90,9 4,9 2,5 30 - 70 "
Шпинат 91,2 2,3 2,0 21 - 50 5
Щавель 88,5 5,3 2,6 34 0,6 - 6
Салат 95,0 2,2 1,5 15 - - -
Арбузы 89,7 8,6 0,6 39 - 7 0,3
Дыни 89,0 9,0 0,6 39 - 20 Следы
Огурцы 95,0 3,0 0,8 16 - 5 "
Кабачки 96,0 3,7 0,6 18 - 15 -
Патиссоны 93,1 4,3 0,6 20 - - -
Тыква 92,0 6,2 0,5 27 0,45 8 0,2
Томаты 93,5 4,2 0,6 22 - 40 2
Баклажаны 92,5 4,5 1,0 23 - 15 Следы
Перец стручковый сладкий:
зрелый (красный) 91,0 5,7 1,3 29 - 250-300 10
незрелый (зеленый) 92,0 4,7 1,3 25 - 80-200 1-3
Зеленый горошек 80,0 13,3 5,0 75 - 25 1
Фасоль стручковая зеленая 90,1 4,3 4,0 34 - 20 0,5
Ревень 93,0 2,9 0,7 2,1 1,4 - -
Петрушка:
зелень 85,0 8,1 3,4 48 - - -
корень 85,0 11,0 1,5 51 - - -
Хрен 77,0 16,3 2,5 77 - - -
Укроп 84,7 7,5 2,5 41 - - -
Плоды и ягоды
Абрикосы 85,8 10,5 0,9 52 1,3 2 2
Персики 86,5 10,4 0,9 49 0,7 10 0,5
Слива 87,0 9,9 0,8 49 1,3 5 0,1
Алыча 89,0 7,4 0,2 41 2,4 11 -
Вишня 85,5 11,3 0,8 53 1,3 15 0,3
Кизил 85,0 9,7 1,0 52 2,0 5 -
Яблоки 86,5 11,3 0,4 51 0,7 7 0,1-1
Айва 87,5 8,9 0,6 43 0,9 5 -
Груши 87,5 10,7 0,4 47 0,3 4 Следы
Виноград 81,2 16,5 0,4 73 0,9 3 "
Смородина:
черная 85,0 8,0 0,8 45 2,3 300 0,7
красная 85,0 8,0 0,6 47 3,0 30 -
Крыжовник 85,0 9,9 0,7 51 1,9 50 0,1
Малина 85,0 6,5 0,8 37 1,7 30 0,25
Ежевика 88,0 5,3 2,0 38 2,0 30 -
Земляника 84,0 8,1 1,8 46 1,3 60 Следы
Клюква 89,5 4,8 0,5 34 3,0 10 -
Брусника 87,0 8,6 0,7 46 1,9 15 0,1
Черника 86,5 8,6 1,1 45 1,2 5 Следы
Апельсины 87,5 8,4 0,9 43 1,3 40 0,3
Мандарины 86,5 8,6 0,8 43 1,0 - -
Лимоны 87,7 9,3 0,9 40 6,0 40 0,4
Шиповник 80,0 10,0 3,5 54 - 1500-3000 -
Хурма 81,5 15,9 0,5 67 0,1 - -
Рябина 75,0 17,5 1,4 86 2,2 50 8,0
Рябина черноплодная 82,0 9,0 1,5 45 0,6 40 -

(Примечание. Кислотность винограда вычислена по содержанию винной кислоты, щавеля - по содержанию щавелевой кислоты, лимонов, мандаринов и апельсинов - по содержанию лимонной кислоты, всех остальных - по содержанию яблочной кислоты)

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru