Глава I. Основы консервирования плодов и овощей
Значение плодов и овощей в питании
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нем почти полностью удовлетворяется за счет растительной пищи. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему ее усвоению. Известно также, что некоторые растения, в том числе и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.
Сведения о составе и калорийности некоторых широко используемых овощей и плодов приведены в табл. 1. Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида овощей или плодов. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки и т.д. Так, в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты. По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созревании зерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки.
| Овощи и плоды | Состав съедобной части, % | Калорийность, ккал на 100 г | Кислотность, % | Содержание витаминов, мг/100 г продукта | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| вода | углеводы | белки | С | каротин | ||||
| Овощи | ||||||||
| Картофель | 75,0 | 21,0 | 2,0 | 94 | - | 40 | 0,02-0,5 | - |
| Морковь | 88,5 | 8,0 | 1,5 | 39 | - | 5 | 1-9 | |
| Редис | 92,4 | 4,2 | 0,9 | 21 | - | 20 | Следы | |
| Репа | 89,5 | 7,5 | 1,2 | 36 | - | - | 20 | |
| Редька | 88,6 | 7,0 | 1,9 | 36 | - | 25 | Следы | |
| Свекла | 86,0 | 10,8 | 1,3 | 50 | - | 10 | " | |
| Лук: | ||||||||
| репчатый | 86,0 | 9,6 | 3,0 | 52 | - | 10 | " | |
| зеленый (перо) | 92,4 | 3,7 | 1,0 | 20 | - | 60 | 5 | |
| Капуста: | ||||||||
| белокочанная | 90,0 | 5,4 | 1,8 | 30 | - | 30 | Следы | |
| цветная | 90,9 | 4,9 | 2,5 | 30 | - | 70 | " | |
| Шпинат | 91,2 | 2,3 | 2,0 | 21 | - | 50 | 5 | |
| Щавель | 88,5 | 5,3 | 2,6 | 34 | 0,6 | - | 6 | |
| Салат | 95,0 | 2,2 | 1,5 | 15 | - | - | - | |
| Арбузы | 89,7 | 8,6 | 0,6 | 39 | - | 7 | 0,3 | |
| Дыни | 89,0 | 9,0 | 0,6 | 39 | - | 20 | Следы | |
| Огурцы | 95,0 | 3,0 | 0,8 | 16 | - | 5 | " | |
| Кабачки | 96,0 | 3,7 | 0,6 | 18 | - | 15 | - | |
| Патиссоны | 93,1 | 4,3 | 0,6 | 20 | - | - | - | |
| Тыква | 92,0 | 6,2 | 0,5 | 27 | 0,45 | 8 | 0,2 | |
| Томаты | 93,5 | 4,2 | 0,6 | 22 | - | 40 | 2 | |
| Баклажаны | 92,5 | 4,5 | 1,0 | 23 | - | 15 | Следы | |
| Перец стручковый сладкий: | ||||||||
| зрелый (красный) | 91,0 | 5,7 | 1,3 | 29 | - | 250-300 | 10 | |
| незрелый (зеленый) | 92,0 | 4,7 | 1,3 | 25 | - | 80-200 | 1-3 | |
| Зеленый горошек | 80,0 | 13,3 | 5,0 | 75 | - | 25 | 1 | |
| Фасоль стручковая зеленая | 90,1 | 4,3 | 4,0 | 34 | - | 20 | 0,5 | |
| Ревень | 93,0 | 2,9 | 0,7 | 2,1 | 1,4 | - | - | |
| Петрушка: | ||||||||
| зелень | 85,0 | 8,1 | 3,4 | 48 | - | - | - | |
| корень | 85,0 | 11,0 | 1,5 | 51 | - | - | - | |
| Хрен | 77,0 | 16,3 | 2,5 | 77 | - | - | - | |
| Укроп | 84,7 | 7,5 | 2,5 | 41 | - | - | - | |
| Плоды и ягоды | ||||||||
| Абрикосы | 85,8 | 10,5 | 0,9 | 52 | 1,3 | 2 | 2 | |
| Персики | 86,5 | 10,4 | 0,9 | 49 | 0,7 | 10 | 0,5 | |
| Слива | 87,0 | 9,9 | 0,8 | 49 | 1,3 | 5 | 0,1 | |
| Алыча | 89,0 | 7,4 | 0,2 | 41 | 2,4 | 11 | - | |
| Вишня | 85,5 | 11,3 | 0,8 | 53 | 1,3 | 15 | 0,3 | |
| Кизил | 85,0 | 9,7 | 1,0 | 52 | 2,0 | 5 | - | |
| Яблоки | 86,5 | 11,3 | 0,4 | 51 | 0,7 | 7 | 0,1-1 | |
| Айва | 87,5 | 8,9 | 0,6 | 43 | 0,9 | 5 | - | |
| Груши | 87,5 | 10,7 | 0,4 | 47 | 0,3 | 4 | Следы | |
| Виноград | 81,2 | 16,5 | 0,4 | 73 | 0,9 | 3 | " | |
| Смородина: | ||||||||
| черная | 85,0 | 8,0 | 0,8 | 45 | 2,3 | 300 | 0,7 | |
| красная | 85,0 | 8,0 | 0,6 | 47 | 3,0 | 30 | - | |
| Крыжовник | 85,0 | 9,9 | 0,7 | 51 | 1,9 | 50 | 0,1 | |
| Малина | 85,0 | 6,5 | 0,8 | 37 | 1,7 | 30 | 0,25 | |
| Ежевика | 88,0 | 5,3 | 2,0 | 38 | 2,0 | 30 | - | |
| Земляника | 84,0 | 8,1 | 1,8 | 46 | 1,3 | 60 | Следы | |
| Клюква | 89,5 | 4,8 | 0,5 | 34 | 3,0 | 10 | - | |
| Брусника | 87,0 | 8,6 | 0,7 | 46 | 1,9 | 15 | 0,1 | |
| Черника | 86,5 | 8,6 | 1,1 | 45 | 1,2 | 5 | Следы | |
| Апельсины | 87,5 | 8,4 | 0,9 | 43 | 1,3 | 40 | 0,3 | |
| Мандарины | 86,5 | 8,6 | 0,8 | 43 | 1,0 | - | - | |
| Лимоны | 87,7 | 9,3 | 0,9 | 40 | 6,0 | 40 | 0,4 | |
| Шиповник | 80,0 | 10,0 | 3,5 | 54 | - | 1500-3000 | - | |
| Хурма | 81,5 | 15,9 | 0,5 | 67 | 0,1 | - | - | |
| Рябина | 75,0 | 17,5 | 1,4 | 86 | 2,2 | 50 | 8,0 | |
| Рябина черноплодная | 82,0 | 9,0 | 1,5 | 45 | 0,6 | 40 | - | |
(Примечание. Кислотность винограда вычислена по содержанию винной кислоты, щавеля - по содержанию щавелевой кислоты, лимонов, мандаринов и апельсинов - по содержанию лимонной кислоты, всех остальных - по содержанию яблочной кислоты)
|
ПОИСК:
|
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'