Предисловие к предыдущему, шестому, изданию, исправленному и дополненному

Со времени пятого издания этой книги прошел немалый срок. За это время домашнее консервирование плодов и овощей шагнуло далеко вперед. Новые энтузиасты приобщились к этому интересному и полезному занятию. Теперь уже практически повсеместно, почти во всех республиках и географических зонах СССР, домашнее консервирование стало обычным, повседневным и необходимым делом всех слоев населения. Количество консервов, изготовляемых на дому, исчисляется миллиардами банок, а их ассортимент настолько расширился, что практически уже невозможно учесть все это разнообразие. Только на выставках, периодически организуемых Обществом охраны природы и его отделениями, а также другими организациями в разных городах и других пунктах, можно получить приблизительное представление о том, насколько массовым стало домашнее консервирование в нашей стране. Такие выставки и смотры приносят большую пользу не только тем, что они являются самой доходчивой пропагандой домашнего консервирования, но они также способствуют быстрому распространению передового опыта многочисленных энтузиастов, непрерывно совершенствующих технику и технологию производства консервов в домашних условиях.

Следует отметить, что опыт домашнего консервирования, в частности наиболее интересные виды новых консервов, изготовленных консервщиками-любителями, часто используются и нашими промышленными предприятиями. Но в настоящее время остро чувствуется потребность в литературе по домашнему консервированию. Выходившие ранее книги по этому вопросу расходились всегда очень быстро, несмотря на большие тиражи. Поэтому ежегодно включающиеся новые многочисленные любители домашнего консервирования остаются по существу без руководств. Это не только значительно затрудняет их работу, но и может привести к совершенно неприятным последствиям - получению брака домашних консервов и как следствие этого - пищевым отравлениям.

Последнее обстоятельство самое неприятное, так как речь идет о здоровье людей.

С учетом всех этих обстоятельств и было признано целесообразным выпустить новое издание этой книги. В новое издание внесен ряд существенных исправлений и дополнений с учетом как опыта работы самих консервщиков, так и тех научных учреждений, которые занимаются проблемами питания и консервирования в более широком плане.

Прежде всего в новом издании более подробно рассказано о тех опасностях, которые таятся в неправильно приготовленных домашних консервах. Нельзя недооценивать роль разных вредных микроорганизмов, и каждый консервщик-любитель должен иметь об этом совершенно ясное представление.

В книге дана оценка многим новшествам, которые появились за последние годы для усовершенствования домашнего консервирования. Однако далеко не все эти новшества могут быть приняты без учета специфики работы. Так, выпускаемые в массовых количествах полиэтиленовые крышки к стеклянным банкам взамен дефицитных металлических, годятся лишь для укупорки некоторых видов фруктовых консервов, о чем будет сказано ниже. Если автор рекомендует в этих вопросах не очень увлекаться внедрением подобных новшеств, то, с другой стороны, в книгу внесено много действительно новых и перспективных рекомендаций. К ним относятся: консервирование купажированных соков; т. е. смешанных из разных плодовых и ягодных соков; варка варенья из замороженных плодов и ягод; изготовление диетических (для лиц, страдающих диабетом) фруктовых компотов, соков, пюре, варенья и джема, в которых сахар заменяется сорбитом или ксилитом; консервирование березового сока, а также сушка овощей и плодов с промежуточным замораживанием, что значительно ускоряет процесс и улучшает качество готовых продуктов.

Автор обращает внимание читателей на очень небольшое, но, по его мнению, полезное описание в самом начале книги небольшого ручного приспособления для ускорения сбора дикорастущих и культурных ягод, которое может существенно помочь в работе.

В прошлом, 5-м издании книги, была введена новая глава о замораживании плодов и овощей в домашнем холодильнике. За прошедшие годы автор получил много писем от читателей с положительными отзывами. С учетом этого в настоящем издании глава о замораживании несколько расширена и в нее включено описание замораживания некоторых новых продуктов.

В 6-е издание книги включена совершенно новая глава "Применение отечественных пряностей в домашнем консервировании". Общеизвестна роль пряностей в питании людей. Известно также и то, что очень часто не хватает тех или иных импортных пряностей. В то же время далеко не все знают о том обилии и разнообразии пряных трав и других растений, которые произрастают во всех республиках Советского Союза и которые с успехом могут быть использованы как для замены импортных пряностей, так и для создания своих собственных композиций. Уже накоплен большой опыт применения отечественных пряностей и он в достаточной мере использован при написании этой главы.

В новом издании книги есть и другие, более мелкие исправления и добавления.

Главная задача, которую мы ставили перед собой, объяснить нашим читателям сущность процессов, происходящих в пищевых продуктах при хранении и консервировании, с тем, чтобы каждое действие при приготовлении консервов выполнялось сознательно, с пониманием его необходимости, а не потому, что так рекомендуется. Только тогда домашнее консервирование станет не ремеслом, а своего рода искусством. И только при этом условии каждый из наших читателей будет не просто изготовлять какие-либо консервы, а понимать, что именно следует делать в каждом конкретном случае, почему из одних фруктов можно, например, приготовить консервированный компот, а из других только пюре или сок, как гарантировать устойчивость выработанных консервов против порчи при хранении, как не допустить отравления и т. д.

С этой целью мы включили в книгу самые необходимые сведения о составе пищевых продуктов, о микроорганизмах, вызывающих порчу, о принципах консервирования и т. д.

В каждое новое издание книги мы включали новые материалы, стараясь держать наших читателей в курсе всего того, что делается в консервной отрасли нашей науки и промышленности.

Все эти пути следует максимально использовать для взаимного обогащения опытом в таком интересном и прогрессивном деле, каким безусловно является домашнее консервирование плодов и овощей.

Общий итог всех таких мероприятий - улучшение питания советских граждан, повышение качества и способности к длительному сохранению большого количества скоропортящихся плодов и овощей, которые в противном случае могли бы погибнуть, большая экономия от использования наших пищевых ресурсов.

Мы надеемся, что предлагаемая книга поможет читателям повысить уровень их знаний в вопросах консервирования плодов и овощей и с большей эффективностью использовать эти ценные пищевые продукты. Все замечания и пожелания по этой книге просьба направлять автору по адресу: 142700, г. Видное Московской области, ул. Школьная, 78, Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности.