Сырье для консервирования в домашних условиях

В домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью. Мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной средой для развития гнилостных и других микробов. Кроме того, они обладают очень низкой кислотностью, а так как низкокислотная среда способствует развитию большинства микробов, в мясных и рыбных продуктах и различных овощах с низкой кислотностью (зеленый горошек, стручковая фасоль и др.) создаются весьма благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Многие, в том числе и гнилостные, бактерии в мясе или рыбе выдерживают длительное воздействие высоких температур. Установлено, что для их уничтожения необходимо нагревать мясо и рыбу в течение нескольких десятков минут, а иногда и 1-2 часа при температуре 115- 120° С. Так как в обычных условиях вода кипит при 100° С, довести температуру до 115-120° С можно только в специальных аппаратах - автоклавах, где создается давление, в 1,5-2 раза превышающее атмосферное. При таком давлении температура содержимого консервных банок может подняться до необходимой величины и, если при этой температуре выдержать банки с мясом или рыбой в течение 1-2 часов, бактерии и их споры будут уничтожены.

Есть еще одно важное обстоятельство, указывающее на недопустимость выработки в домашних условиях консервов из мяса, рыбы и некислых овощей. Кроме гнилостных и прочих бактерий, в мясные и рыбные продукты могут попасть опасные для человека бактерии ботулизма, способные вызвать отравления со смертельным исходом. Споры этих бактерий выдерживают длительное кипячение (до 6 часов) и погибают лишь при нагревании до 115-120° С в течение нескольких десятков минут. Если мясо или рыбу сварить или обжарить в обычных условиях для непосредственного употребления в пищу, то бактерии ботулизма, если они там были, погибнут, а споры, хотя и не погибнут, но, как уже говорилось, не успеют развиться в короткий промежуток времени между варкой и использованием сваренных продуктов. При консервировании же, прокипятив банки с мясом, мы не сможем уничтожить споры. А так как консервы изготовляют для длительного хранения, то за это время из спор появятся бактерии.

Такая же опасность может возникнуть и при изготовлении таких овощных консервов, как зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста (если к ним не добавлять уксусную кислоту) и др.

Вот почему изготовлять в домашних условиях без автоклава консервы из свежего мяса и свежей рыбы, а также из овощей с низкой кислотностью категорически запрещается.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот. Оно колеблется от 0,1-0,2 в грушах, черешне) до 1,5-2,5 (в яблоках, вишне, абрикосах) и даже до 5-8% (в лимонах).

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Плесени и дрожжи более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, и поэтому именно они, а не бактерии, вызывают начальную порчу плодов и овощей.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания, чем споры бактерий. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100° С (т.е. в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75-85° С.

Из сказанного ясно, что в домашних условиях можно делать консервы из следующих видов плодового и овощного сырья:

а) из всех видов плодов и ягод;

б) из таких овощей, которые обладают заметной кислотностью, например томаты, ревень, щавель;

в) из таких свежих овощей, как свекла, морковь, капуста, огурцы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, с добавлением небольшого количества уксусной или лимонной кислоты. Эти консервы являются своего рода маринадами, однако в отличие от обычных маринадов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), к ним добавляют более слабые растворы уксуса, улучшающие вкус.