Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием

Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения (например, плоды и овощи получены поздно вечером, а консервировать их будут только на следующее утро), сырье следует поместить в прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды, могут быстро испортиться.

Лучше всего приготовлять консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и Сахаров) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1-2 часа после сбора. Однако и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них чаще всего начинается порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию. Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют специальные захватывающие устройства на длинных рукоятках. Такие ягоды, как смородину, крыжовник, собирают в мелкие корзины или решета.

Для ускорения сбора некоторых ягод с достаточно плотной мякотью, например голубики, черники, брусники, а также в некоторых случаях крыжовника и черной смородины можно самому изготовить несложное ручное приспособление, которое показано на рис. 1. Оно представляет собой небольшой совок из толстой жести или фанеры, дно которого наполовину или несколько меньше состоит из длинных узких зубьев для "прочесывания" веток кустарника с ягодами. Расстояние между зубьями должно быть примерно равно диаметру ягод, которые будут собирать, или даже несколько больше, потому что при прочесывании ягоды, как правило, все обрываются и скатываются к задней части совка, где находится ручка. На боковых стенках совка сделаны две прорези, чтобы можно было придерживать его другой рукой. Такой совок можно сделать комбинированным - боковые и заднюю стенку из дощечек, а дно - из жести. Чтобы получить зубья, надо лист жести, из которого будут изготовлять дно совка, нарезать с одного края на соответствующие узкие параллельные полосы, но не допуская при этом скручивания образующихся полосок. Затем края каждой полоски осторожно отогнуть вниз, чтобы острые края срезов не попали на внутреннюю сторону совка, а оказались бы снизу. В этом случае ягоды при "прочесывании" не будут повреждаться острыми краями металлического листа.

Рис. 1. Совок для сбора ягод (ширина 15-25 см)

Можно сделать совок и с деревянным дном, использовав в качестве зубьев гребенку из длинных стальных спиц или гвоздей. Для этого ее надо укрепить на деревянном дне.

Собранные таким способом ягоды бывают, как правило, излишне засорены обрывками листочков, веточек, хвоей и другими примесями. Те из примесей, которые нельзя отделить и выбросить сразу же при сборе, можно затем легко отделить, поместив ягоды на наклонную поверхность стола, как это описано ниже.

Очень осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании ягоды повреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько часов хранить или перевозить, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые будет вытекать сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие следует соблюдать и при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах от ранее находившихся в них продуктов или даже непищевых материалов. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, на ледник или в погреб. В крайнем случае можно хранить плоды и овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так, абрикосы, вишню, землянику, смородину и малину можно хранить без существенного снижения качества не более 12 часов, персики, сливу, черешню и крыжовник - не более 24 часов, летние и осенние сорта яблок и груш - не более 48 часов. Зимние сорта яблок и груш более стойки и их можно хранить несколько суток.

Ограничены также и сроки хранения летних овощей: шпинат и зелень хранят не более 12 часов, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 часов. Корнеплоды (морковь, свеклу), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее.

Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов и овощей.

Дорожная спецтехника от официального дилера в Барнауле.