Глава II. Общие приемы домашнего консервирования, тара и инвентарь

Тара, применяемая для консервов

Основным требованием, которое предъявляется к консервной таре, является ее герметичность, так как даже через мельчайшее, незаметное на глаз отверстие может проникнуть воздух, а вместе с ним различные микробы. Для расфасовки консервов применяют тару следующих видов.

Жестяные банки из лакированной или нелакированной жести. Они состоят из корпуса с продольные швом, а также из дна и крышки, выштампованных из жести. На дно и крышку наносят тонкую каучуковую пленку в виде колечка. При креплении (прикатывании) крышки к корпусу колечко попадает в шов и создает герметичность банки. Жестяные банки широко распространены в консервной промышленности, но в домашнем консервировании пока не используются, хотя при наличии соответствующего инвентаря их можно применять.

Стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками (лакированными и нелакированными). Стеклянные консервные банки имеют специальную форму - в них нет острых углов при переходе от дна к стенкам и от стенок к горловине. Плавные закругления у дна и горловины уменьшают напряжения в стекле во время нагревания или охлаждения. Вследствие этого значительно повышается устойчивость стеклянных консервных банок к резким изменениям температуры. Конечно, очень холодная банка может лопнуть, если в нее влить кипящую воду, но в обычных условиях работы банки довольно прочны. По этой же причине стеклянные банки с консервами хорошо выдерживают замораживание и не лопаются.

Емкость стеклянных консервных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку. Наружный диаметр горла во всех направлениях должен быть одинаковым. Если же горло в одном направлении несколько шире или уже (такие банки называются овальными), то банка будет неплотно укупорена или может быть раздавлена при укупорке. В настоящее время для консервов применяют банки, бутыли и бутылки (рис. 2, 3) диаметром горла трех размеров:

83 мм (банки емкостью 0,35; 0,5; 1,0; 2,0 л: бутыли - 3; 10 и 15л);

70 мм (стаканы емкостью 0,2 л и бутыли - 3 л);

58 мм (баночки емкостью 0,2 л, обычно применяемые для майонеза и соусов, и бутылки емкостью 0,5 л для плодово-ягодных соков).

Рис. 2. Стеклянные банки и бутылка применяемые в консервировании

Всю эту тару можно применять и для домашнего консервирования плодов и овощей.

Рис. 3. Разрез стеклянной консервной банки емкостью 1 л, укупориваемой жестяной крышкой

Стеклянные банки удобны тем, что их легко мыть и хранить, так как они не ржавеют, не изменяются от действия на них содержимого и сами не придают консервам никаких привкусов. Недостатком их является хрупкость.

Жестяные крышки для стеклянных банок (рис. 4) имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки. Все это обеспечивает герметичную укупорку банки. Крышку накладывают на венчик горла банки и специальным приспособлением обжимают ее вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между жестью и стеклом, а выступ (рубчик) на наружной части горла вдавился в кольцо.

Рис. 4. Жестяные крышки и кольца к ним для укупорки стеклянных банок: верхний ряд - крышка диаметром 70 мм; нижний ряд - крышки диаметром 83 мм; слева - резиновые кольца; в середине - вид крышки снизу с заложенным в нее кольцом; справа - вид крышки сверху

Жестяные крышки, как правило, бывают лакированными, желтого цвета. Иногда в продажу поступают нелакированные крышки из белой жести. Такие крышки можно применять для укупорки банок с не очень кислыми продуктами (повидлом, вареньем, яблочным, грушевым, черешневым компотом и т. д.).

Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов и других подобных продуктов надо использовать лакированные жестяные крышки.

В последнее время появились лакированные алюминиевые крышки. Их по внешнему виду очень трудно отличить от лакированных жестяных крышек и можно узнать, лишь взяв в руки, так как алюминиевые крышки более мягкие и не пружинят так сильно, как жестяные. Алюминиевые лакированные крышки можно применять для укупорки консервов всех видов. Обжимаются эти крышки легко; фальц при закатке получается несколько более толстый, потому что крышки делают из листового алюминия несколько большей толщины, чем у обычных жестяных листов.

Кроме описанных обычных стеклянных консервных банок, укупориваемых путем обкатки крышек с помощью закаточных роликов (их в промышленности называют банки СКО), начиная с 1973 г. в нашей консервной промышленности применяются два новых вида консервных стеклянных банок - обжимные и навинтные. Оба эти вида банок укупориваются металлическими крышками (обычно покрытыми сверху белой эмалью). Для обеспечения герметичности вместо свободно отделяющегося твердого резинового кольца на внутренней стороне крышек имеется неотделяющееся кольцо из специальной каучуковой пасты. Эти банки оказались более удобными для применения в промышленных условиях. Они введены в общесоюзный и в международный стандарты на консервную тару.

Таким образом, в настоящее время в продажу поступают консервы в стеклянных банках различных типов: обкатных, СКО, укупоренных обычными жестяными крышками с отделяющимся колечком, обжимных и навинтных. Все домашнее консервирование до сего времени было рассчитано на банки и крышки СКО. Диаметр горла у новых банок почти такой же, как у старых - 82 мм, так что их можно при известном навыке укупоривать обычными крышками. Но все-таки более надежно укупориваются старые банки СКО.

Значительно более разнообразна емкость новых банок: в продаже можно найти консервы в банках с диаметром горла 58 мм на 0,1 и 0,2 л (соусы, консервы для детского питания), с диаметром горла 82 мм на 0,35; 0,5; 0,65; 0,8; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0 и 10,0 л.

Лица, занимающиеся домашним консервированием, должны научиться различать все виды банок.

В последние годы у нас продают много импортных консервов из Болгарии и Венгрии. Большая часть их расфасована в стеклянные банки с таким же диаметром горла, как и у банок, выпускаемых нашими стеклотарными заводами (83 мм). Но в отличие от наших банки венгерского производства, укупоренные плоскими жестяными крышками с отдельным пояском, совсем не имеют рубчика на наружной части горла, а болгарские, укупоренные алюминиевыми крышками, имеют закругленный профиль наружной части венчика горла.

И те и другие банки при известном навыке можно укупоривать нашими жестяными крышками с резиновыми кольцами с помощью ручных закаточных машинок.

Болгарские банки укупориваются легко и перекосов крышек обычно не бывает, применять их можно во всех случаях.

Венгерские банки с гладким верхним бортиком горла закатывать труднее, требуется точно установить крышки на горле банки и во время закатывания следить, чтобы крышка не перекосилась, так как ее ничто не удерживает от перекоса. Эти банки лучше использовать под такие продукты, на которые случайно оказавшаяся негерметичность при укупорке не влияет (варенье, джем, повидло).

Стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками. Общий вид такой банки показан на рис. 5, а ее разрез - на рис. 6.

Рис. 5. Общий вид стеклянной банки со стеклянной крышкой для домашнего консервирования (банка, резиновое кольцо, хомутик, крышка)

Сама банка мало отличается от описанных выше, но горло у нее имеет другую форму - с кольцевым желобком (см. рис. 6) или без желобка, но с рифленым верхним краем. Стеклянная крышка имеет такой же диаметр, как и горло банки. Между банкой и крышкой помещаютиз эластичной резины. Крышку и кольцо на время стерилизации прижимают к банке с помощью специального зажима.

Рис. 6. Разрез стеклянной банки со стеклянной крышкой

Стеклянные банки со стеклянными крышками весьма удобны; для укупорки их не требуется машинок и каких-либо дополнительных приспособлений. Поэтому именно такие банки следует признать наилучшими для домашнего консервирования. В настоящее время налаживается их массовое производство.

Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки к стеклянным банкам. В торговой сети продаются различные по конфигурации эластичные крышки, изготовленные из полиэтилена, для укупоривания стеклянных консервных банок. Среди них есть такие, которые довольно свободно надеваются сверху на горло банки, другие же можно надеть с трудом и то лишь после нагревания крышки в горячей воде, при этом крышка становится эластичнее и после остывания плотно обжимает горло.

Однако все эти крышки могут иметь лишь ограниченное применение в домашнем консервировании из-за того, что как бы мы плотно ни закрывали такой крышкой стеклянную банку, на границе между стеклом и полиэтиленовой крышкой все равно останутся мельчайшие капиллярные промежутки, отверстия, вполне достаточные для прохода, подсоса воздуха, а значит и микробов.

Кроме того, нельзя забывать, что пластмассовые (в том числе, главным образом, полиэтиленовые) крышки при нагревании их до 100° С теряют форму, материал их становится текучим. Это тоже приводит к негерметичности, если банки, укупоренные такими крышками, подвергнуть стерилизации.

Следовательно, при применении пластмассовых (полиэтиленовых) крышек не достигается абсолютная герметичность укупорки, которая является необходимым условием изготовления всех стерилизуемых консервов.

Полиэтиленовые крышки можно использовать для укупорки банок с продуктами, которые не требуют обязательной стерилизации. Например, ими можно укупоривать банки с вареньем, джемом, повидлом, арбузным и дынным медом, сиропами, желе. Это позволит сэкономить более дефицитные жестяные крышки для консервов, требующих обязательной стерилизации: компотов, соков, пюре, овощных консервов и др.

Кроме описанных видов тары, применяемой при консервировании, можно изготовлять консервы в домашних условиях и в другой таре, в частности в молочных бутылках, а также в любых других бутылках (см. ниже).