Особенности приготовления консервов в различной таре

Приготовление консервов в стеклянных банках со стеклянными крышками

Процесс изготовления консервов несложен. Сначала банки и крышки тщательно промывают теплой водой, в которой растворяют небольшое количество пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды). После мойки банки и крышки ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке. Затем укладывают в них подготовленные плоды или овощи (как производится эта подготовка в каждом отдельном случае, будет подробно описано ниже), закрывают крышками с резиновыми прокладками, на каждую банку надевают зажим и приступают к стерилизации.

Для этого укупоренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в кастрюлю с водой так, чтобы вода полностью их накрывала. Чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли кладут мягкую прокладку, например кусок ткани или деревянный решетчатый или металлический кружок, размер и форма которого соответствуют дну кастрюли. Кастрюлю ставят на примус, керосинку, газовую плиту или в печь и нагревают до закипания воды. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомендованного для каждого вида консервов.

Чтобы ускорить прогревание, банки следует наполнять горячими продуктами и заливать горячей заливкой. Такой способ расфасовки уменьшает опасность растрескивания банок при опускании их в горячую воду.

Если плоды или овощи уложены неплотно и имеется достаточное количество жидкости, банки прогреваются хорошо и быстро. Быстро прогреваются также жидкие консервы - соки, соусы и др. Стерилизуют эти консервы меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию. Например, сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

На длительность стерилизации влияет также размер банок: чем меньше банка, тем быстрее происходит стерилизация.

При повышении температуры из плодов и овощей, находящихся в банках, вытесняется воздух. Кроме того, при температуре 100° С усиливается процесс испарения воды, входящей в состав консервируемого продукта. Поэтому в процессе нагревания над продуктом в банке скапливаются пары и воздух, которые, расширяясь, оказывают давление на стенки и крышку банки.

Пружинящие стальные зажимы, удерживающие крышки, предохраняют банки от деформации, так как при повышении давления в банке крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление уменьшается, крышка становится на свое место и зажим снова плотно прижимает ее к корпусу. При этом из кастрюли в банку вода не попадает.

По окончании стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают. Оставшийся в пространстве над продуктом воздух сжимается, а пары превращаются в воду. В банке создается разрежение (вакуум), т. е. давление оставшегося воздуха становится значительно меньше атмосферного. Вследствие этого наружный воздух с большой силой давит на крышки банок и прижимает их так, что уже не требуется никаких зажимов или хомутиков для их удержания. Поэтому после охлаждения зажимы с крышек можно снять.

Для того чтобы вскрыть банку, достаточно потянуть рукой за язычок, имеющийся с одной стороны резинового кольца. При этом резиновое кольцо частично извлекается из-под крышки, в банку поступает наружный воздух, давление в ней становится равным давлению окружающего воздуха и крышка снимается без всякого усилия. Если на резиновом кольце нет язычка, можно с помощью ножа осторожно слегка вдавить кольцо внутрь банки. Когда оно слегка подвинется и образуется хотя бы малейшее отверстие, крышка легко снимается.

Если стерилизация проведена недостаточно полно, в банке во время хранения развиваются микробы, многие из которых выделяют газы. Внутри банки создается давление, превышающее атмосферное, что приводит к срыву крышек и к окончательной порче консервов.

Применение для домашнего консервирования стеклянных банок со стеклянными крышками и зажимами весьма удобно и не требует специального приспособления для их укупорки.

Зажимов требуется гораздо меньше, чем банок, потому что они нужны только до момента охлаждения консервов. Один и тот же зажим может служить несколько лет. Банки, крышки и кольца также можно использозать неоднократно (хотя срок службы колец меньше, чем банок).