Приготовление консервов в стеклянных банках с жестяными крышками

В домашних условиях изготовлять консервы в стеклянных банках с жестяными крышками несколько сложнее, чем в банках со стеклянными крышками. Для укупорки таких банок требуются специальные приспособления - ручные закаточные машинки (рис. 7).

Рис. 7. Ручная закаточная машинка для укупорки стеклянных банок жестяными крышками: 1 - закаточный ролик; 2 - патрон; 3 - грибок для прижимания крышки к банке; 4 - рукоятка; 5 и 6 - запасные патроны для крышек разных размеров

Основными частями машинки являются закаточный ролик 1 из твердой стали и патрон 2 из обыкновенной стали (железа).

Диаметр и рельеф патрона должны соответствовать диаметру и рельефу какой-либо определенной крышки. Для закатки крышек разных размеров требуются отдельные патроны. Чаще всего применяются банки диаметром горла 83 мм, поэтому ручные закаточные машинки обычно делают с патроном, рассчитанным на укупоривание банок именно такими крышками. Изготовляют также машинки со сменными патронами для укупоривания банок крышками разных размеров.

Чтобы лучше прижать крышку к банке, на одной оси с патроном сверху имеется грибок 3. Ролик укреплен на рукоятке 4, свободно вращающейся вокруг патрона на той же оси, на которой укреплен и патрон с грибком. Банки укупоривают следующим образом (рис. 8). Банку ставят на стол, на венчик горла накладывают крышку с вложенным резиновым кольцом (крышка должна лежать ровно, без перекоса), затем надевают патрон закаточной машинки, прижимают его к крышке, упираясь ладонью левой руки в грибок, и медленно поворачивают правой рукой рукоятку с роликом. Одновременно чуть поворачивают левой рукой банку, чтобы можно было роликом обжать крышку по всей ее окружности. Когда это сделано, еще раз поворачивают рукоятку с роликом вокруг банки, чтобы случайно не остались неплотно прижатые участки крышки или отдельные заусенцы, отчего банка может оказаться негерметично укупоренной.

Рис. 8. Укупорка стеклянных банок с помощью ручной закаточной машинки

В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже укупоренные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную продуктами и укупоренную жестяной крышкой стеклянную банку поставить в кастрюлю, залить водой и начать ее стерилизовать так, как стерилизуют консервы, расфасованные в банки со стеклянными крышками, то как только содержимое банки достаточно нагреется и в пространстве над продуктом повысится давление воздуха и водяного пара, крышка будет сорвана и содержимое банки смешается с водой, в которой производили стерилизацию. Чтобы этого не случилось, должен быть принят другой порядок работы.

Банки предварительно промывают, прошпаривают и просушивают так же, как это описывалось в предыдущем разделе. Подготовленные плоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже от верхнего края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с водой таким образом, чтобы уровень воды находился примерно против уровня содержимого банки, т. е. на 1,5-2 см ниже верхнего ее края (рис. 9). На дно кастрюли кладут прокладку для предохранения банок от боя. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Продолжают кипячение (небурное) столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации изготовляемых консервов.

Рис. 9. Стерилизация консервов в стеклянных незакупоренных банках

По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно укупоривают при помощи ручной закаточной машинки.

Крышки перед употреблением надо хорошо просмотреть и промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка соды на 1 л воды). Одновременно отбраковывают крышки с дефектами. К дефектам относятся: ржавчина на полуде или сошедшая полуда, сквозные трещины по жести и т. д. Непосредственно перед укупоркой банок крышки в течение нескольких минут ошпаривают кипятком для уничтожения микробов на их поверхности. Закатанные банки сразу же перевертывают вверх дном и ставят для охлаждения на стол.

Описанный способ может применяться для большинства плодов и овощей, которые рекомендованы для домашнего консервирования.

Можно несколько изменить порядок работы. Например, можно укупорить стеклянную банку жестяной крышкой до стерилизации, но пробить в крышке маленькое отверстие (гвоздем или иглой) для выпуска воздуха и пара. Этим предотвратится опасность срыва крышек в процессе стерилизации, и вода из кастрюли даже при сильном кипении не сможет попасть в банку (если, конечно, вода не покрывает крышек).

После стерилизации пробитое отверстие немедленно герметически закупоривают, чтобы наружный воздух с микробами не попал в банку при охлаждении и не испортил ее содержимого. Прежде чем закупорить мелкие отверстия, участки крышек, где они пробиты, быстро и досуха протирают ватой или марлей. Затем на отверстие наливают несколько капель сургуча, смолки, битума или смеси, составленной из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина. Можно применять и другие составы смолки, например 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина.

Если отверстие было совсем маленькое - не больше прокола булавки, то его можно залить воском. Такие банки с залитыми отверстиями в крышках нельзя ставить вверх дном для остывания, так как горячие консервы могут расплавить смолку и нарушить герметичность банок.

Описанный способ стерилизации непригоден при изготовлении некоторых консервов из малокислых овощей, для которых требуется длительное кипячение уже укупоренных банок и полное погружение их в кипящую воду вместе с крышками.

Рис. 10. Зажим для крышек, применяемый при стерилизации укупоренных банок

В этом случае, чтобы крышки не сорвало с банок во время стерилизации, их после закатывания прижимают к банкам еще и специальными зажимами (рис. 10 и 11). Банка с зажатой крышкой может быть полностью залита водой, при этом можно не опасаться, что вода из кастрюли попадет в нее. Зажим не сразу накладывают на крышку, а сначала кладут железный кружок. Завинчивают зажим плотно, но не чрезмерно, чтобы не разбить банки. Снимают зажим после остывания банки.

Рис. 11. Скоба для прижимания крышки к банке во время стерилизации

Если нет возможности приобрести стандартные консервные жестяные крышки, можно изготовить кружки из белой жести и ими укупоривать банки. Круг должен быть правильной формы, чтобы его можно было плотно положить на внутренний бортик горла стеклянной банки. Для банок с диаметром горла 83 мм диаметр кружка должен составлять 73-74 мм, а для бутылок с диаметром горла 58 мм достаточен кружок диаметром 50 мм. Чтобы кружки плотнее прилегали к горлу банок, края их рекомендуется несколько отогнуть кверху - на 2-3 мм (рис. 12).

Рис. 12. Кружок из жести для укупорки стеклянных банок

Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.

При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка, в месте соприкосновения со стеклом, наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка при остывании быстро затвердевает и банка оказывается герметически укупоренной. Надо следить, чтобы кружок и горло банки были при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки. Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.

Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться. Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания.

Поэтому этот способ может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.

В связи с трудностями в приобретении жестяных крышек возник вопрос о возможности их вторичного использования. Организован массовый выпуск приспособлений (в настоящей книге не рассматриваются), позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами (домашнего и заводского изготовления), почти не деформируя крышку. Различаются эти приспособления некоторыми конструктивными особенностями.

Так как повторное использование бывших в употреблении крышек уже вошло в практику, на этом вопросе следует остановиться.

Повторное использование жестяных крышек не является желательным, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней поверхности всегда остаются засохшие или налипшие остатки пищевых продуктов, а иногда и пятна ржавчины, особенно если крышки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восстановить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками будет наблюдаться взаимодействие материала крышки с продуктом и находящимся над ним воздухом.

Резиновое кольцо во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как в новых крышках. Такое кольцо при вторичном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.

Если все же приходится повторно использовать крышки, то следует соблюдать следующие правила.

Вскрывать банки нужно очень осторожно, чтобы меньше деформировать крышки. По форме своего бортика восстановленная крышка возможно больше должна соответствовать крышке, не бывшей в употреблении.

Сразу после вскрытия из фальца крышки вынимают кольцо. Крышку тщательно промывают горячей водой с мылом, ополаскивают чистой горячей водой и высушивают в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промывают в теплой воде с пищевой содой, ополаскивают чистой теплой водой и высушивают при невьи сокой температуре (во избежание денатурации той массы, на которой изготовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного использования взять только самые лучшие.

Высушенные кольца можно снова вложить в крышки. Необязательно, чтобы кольца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.

Повторно используемыми крышками следует укупоривать банки с продукцией, не требующей обязательной стерилизации и не вызывающей ржавления жести за счет кислот самого продукта (повидло, джем, варенье из некислых плодов).