НОВОСТИ   БИБЛИОТЕКА   КАРТА САЙТА   ССЫЛКИ   О САЙТЕ  






предыдущая главасодержаниеследующая глава

Глава III. Переработка плодов и ягод

Плодовые и ягодные компоты

Компоты по праву считаются самыми лучшими из плодово-ягодных консервов. Они представляют собой свеже-сваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Крепость сиропа зависит от вида плодов и от личного вкуса того, кто непосредственно занимается консервированием.

Однако необязательно заливать плоды и ягоды в компотах сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что они подверглись стерилизации, в результате которой были уничтожены микробы.

Поэтому можно любые плоды и ягоды законсервировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая их горячей водой или соком из таких же плодов и ягод. Это весьма важно не только из соображений экономии в тех случаях, когда мало сахара, но и когда добавлять сахар нежелательно (например, для страдающих диабетом, для лиц пожилого возраста, которым рекомендованы продукты с пониженной калорийностью, и др.).

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам, аромат и превосходный вкус. Если к тому же компоты готовить из хороших отборных плодов, тщательно их обрабатывать и аккуратно укладывать в банки, получается весьма привлекательный продукт. Компот можно готовить из самых различных плодов и ягод.

Для каждого вида их применяют соответствующие способы подготовки к консервированию. Так как обычно компоты готовят на сахаре, вначале мы приводим описание приготовления сахарного сиропа, употребляемого для заливки плодов, уложенных в банки.

Для того чтобы плоды и приготовленные из них блюда не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть определенное соотношение между количеством сахара и кислоты. Это достигается добавлением различных количеств сахара (разной крепостью сиропа). Обычно для консервирования кислых плодов применяются более крепкие сиропы, чем для менее кислых. Так, для вишни и алычи лучше брать сироп крепостью 60-65%, а для груш, черешни, винограда достаточно 30-35%.

При приготовлении сиропа можно заранее рассчитать, сколько требуется добавить сахара к воде, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости.

Для облегчения таких расчетов можно пользоваться данными, приведенными в табл. 3.

Таблица 3. Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов (по Н. В. Сабурову)
Крепость сиропа, % На 1000 г сиропа приходится Приготовление сиропа Плотность сиропа при 15°С Температура кипения сиропа, °С
воды, г сахара, г на 1000 см3 воды добавляют сахара, г получится сиропа, см3
10 900 100 111 1069 1,039 100,4
15 850 850 150 177 1109 1,060 100,5
20 800 200 250 1155 1,082 100,6
25 750 250 333 1207 1,105 100,7
30 700 300 429 1266 1,129 101,0
35 650 350 538 1334 1,153 101,2
40 600 400 667 1414 1,179 101,5
45 550 450 818 1508 1,206 101,7
50 500 500 1000 1621 1,233 102,0
55 450 550 1222 1749 1,263 102,5
60 400 600 1500 1932 1,295 103,0
65 350 650 1857 2153 1,326 104,2
70 300 700 2333 2449 1,361 106,5
75 250 750 3000 2853 1,397 108,2
80 200 800 4000 3484 1,435 115,0

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40% (в 100 г сиропа крепостью 40% содержится 40 г сахара и 60 г воды). В табл. 3 в строке, соответствующей этой крепости, указано, что на 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 см3 сиропа.

Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (или 5000 см3) делят на 1414.

5000:1414=3,53 л воды.

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара

667•3,53=2354 г

или приблизительно 2300-2400 г.

Вычисленное количество сахарного песка можно отвесить на весах или отмерить по объему, зная, что в 1 л его содержится около 800 г.

2400:800=3 л,

т. е. надо отмерить 3 литровых банки или 6 полулитровых банок сахарного песка и растворить его в 3,5 л воды. Иногда надо определить крепость ранее приготовленного и неиспользованного сиропа. Для этого поступают следующим образом. На весах взвешивают с точностью до 1 г пустую стеклянную литровую консервную банку. Затем ее наполняют до краев сиропом неизвестной крепости и температурой не выше комнатной. Банку с сиропом взвешивают. Из этого веса вычитают вес пустой банки и, разделив разницу на 1000, получают плотность сиропа (т. е. вес в граммах 1 см3). Затем в табл. 3 в графе "Плотность" отыскивают наиболее близкое значение плотности и в крайней левой графе - соответствующую этой величине крепость сиропа.

Допустим, пустая банка весила 441 г; вес банки с сиропом 1632 г. Вычтя из 1632 г 441 г и разделив полученную разность на 1000, определяем плотность - 1,191. В графе "Плотность" табл. 3 ближайшее меньшее значение равно 1,179 и соответствует 40%, а ближайшее большее- 1,206 и соответствует 45%. Отсюда крепость нашего сиропа можно приблизительно принять равной 42% (больше 40 и меньше 45%).

Более точно плотность сиропа определяют с помощью ареометра (см. рис. 18). Ареометр состоит из запаянной стеклянной трубки с небольшим грузом внизу и шкалой в верхней узкой части. Если ареометр погрузить в жидкость, то он будет в ней плавать, находясь в вертикальном положении. Чем тяжелее, плотнее жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться ареометр.

Для измерения плотности сироп (при комнатной температуре) наливают в стеклянный цилиндр с таким расчетом, чтобы осталось место для ареометра. Затем опускают ареометр в сироп и определяют, какому делению соответствует уровень жидкости. Полученное число и является плотностью, по величине которой всегда можно рассчитать крепость сиропа. Иногда на шкале ареометра прямо указана концентрация (крепость) сиропа. Такие ареометры называются сахарометрами.

Техника приготовления сиропа проста. Отмеренное количество воды заливают в кастрюлю и нагревают. Во время нагревания засыпают сахарный песок, перемешивают его с водой до полного растворения и доводят до кипения.

После этого сироп готов к употреблению. Так как во время нагревания часть воды выкипает, ее можно взять немного больше рассчитанного количества.

В ряде случаев сироп может получиться мутным или слегка мутноватым вследствие того, что в воде или в сахарном песке были какие-то примеси. Такой сироп после приготовления надо профильтровать через хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоев. Если после фильтрации сироп остается мутноватым, можно применить искусственное осветление его яичным белком. Для этого в сироп, подогретый до температуры около 50° С, добавляют заранее взбитый яичный белок. Одного яичного белка достаточно для осветления сиропа, содержащего 20 кг сахара. В среднем на 4-5 л сиропа (т. е. на одну кастрюлю) требуется всего 1/4-1/5 белка одного яйца. Белок хорошо перемешивают с сиропом. Затем сироп нагревают до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены вместе с примесями. Пену снимают шумовкой, а сироп фильтруют. Вместо яичного белка для осветления сиропа можно пользоваться пищевым альбумином, вводимым в сироп также в очень небольших количествах (1 г альбумина достаточно для осветления 30-40 л сиропа).

Готовый (осветленный или неосветленный) сироп должен быть чистым и прозрачным, температурой не ниже 90° С, так как почти все плоды надо заливать горячим сиропом. Если весь заготовленный сироп не был использован, его можно оставить до следующего дня в прохладном месте или в холодильном шкафу, чтобы он не забродил. Перед употреблением его надо прокипятить.

предыдущая главасодержаниеследующая глава








© Злыгостев А.С., 2010-2020
При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна:
http://konservirovanie.su/ 'Консервирование и переработка'
Рейтинг@Mail.ru