Инвентарь и оборудование для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.

Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размере, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды и овощи з местах разрезов темнеют, разрушается витамин С и продукт приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию (рис. 15). При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно специальными приспособлениями, которые имеются в продаже.

Рис. 15. Ножи для очистки плодов и овощей от кожицы

Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели могут быть использованы обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.

Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3-5 л или более.

Бланширование продолжается обычно 2-5 минут (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю (рис. 16). При этом обеспечивается равномерное бланширование и не затрачивается излишнее время на вылавливание из горячей воды бланшированных плодов или овощей.

Рис. 16. Бланширование плодов и овощей

Для снятия пенок при варке варенья и вынимания плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частей применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление (рис. 17) из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1-1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным вальком с ручкой.

Рис. 17. Протирочное приспособление

При домашнем консервировании очень важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см³. 1 л воды весит 1 кг, а 1 см³ - 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.

Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные консервные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см³), килограммовой - 1 л (1000 см³), консервного стакана - 0,2 л (200 см³) и т.д.

Таким образом, можно быстро и довольно точно отмерить необходимый объем воды, сиропа, рассола и т. д. Для определения мелких дозировок некоторых, наиболее употребительных продуктов в табл. 2 приведены сравнительные данные их объема и веса.

Для более точного определения объема или отмеривания небольшой дозы некоторых продуктов, например уксусной эссенции, следует пользоваться мерным цилиндром общей емкостью 100 или 200 см³, шкала которого позволяет отмеривать жидкости с точностью до 1 см³. С этой же целью применяют и стеклянные пипетки. Как цилиндры, так и пипетки можно приобрести в аптеках или магазинах лабораторного оборудования.

Для определения плотности сиропов или рассолов целесообразно пользоваться ареометром (рис. 18).

Рис. 18. Определение плотности ареометром

Наконец, для контроля и наблюдения за бланшированием и стерилизацией следует иметь термометр (рис. 19) и часы. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой. Часто рекомендуют пользоваться термометрами в деревянной оправе во избежание попадания в продукт осколков стекла, если термометр разобьется. Однако в тех случаях, когда его приходится часто погружать в продукты, оправа загрязняется и может стать источником попадания микробов в доброкачественные пищевые продукты. Лучше все же применять термометр без оправы, погружая его в массу нагреваемого продукта осторожно, чтобы не разбить.

Рис. 19. Песочные часы и термометр

Продолжительность бланширования и стерилизации можно проверять по стенным или ручным часам. Лучше иметь для этой цели специальные песочные часы (см. рис. 19), рассчитанные на определенное количество минут (3; 5; 10; 15 и 20).

Песочные часы удобнее обыкновенных потому, что их можно перевернуть в начале стерилизации, не запоминая, где стояла стрелка, и ждать пока весь песок не пересыплется из одного стеклянного шарика в другой шарик.

Таким образом для проведения процесса консервирования необходимо располагать следующим оборудованием и инвентарем, а также тарой (в шт.):

Перечисленные оборудование и инвентарь при аккуратной работе могут быть использованы на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3-4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2-3 месяца в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет. Также надо хранить весь остальной металлический инвентарь.