Компот ассорти с шиповником

Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы. Поэтому, если в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы положить несколько цельных зрель.х ягод шиповника, они будут рельефно выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада. В результате можно получить очень привлекательные с контрастной окраской плодов компоты ассорти.

Крупные яблоки следует очистить от кожицы, если она была красноватой или розоватой, или консервировать с кожицей, если она зеленая или желтая. Яблоки нарезают на дольки или на крупные кубики (но без сердцевины), немедленно бланшируют, пока на поверхности не успели образоваться коричневатые пятна вследствие действия окислительных ферментов. Пробланшированные и охлажденные, совершенно не потемневшие кубики или дольки яблок укладывают в банки, а по стенкам каждой банки кладут 5-8 цельных свежих пробланшированных ягод шиповника. Заполненные банки заливают сиропом и далее поступают так же, как при стерилизации других компотов.

В ягодах шиповника более половины их веса составляют твердые семена и тонкие жесткие волоски, не имеющие никакой пищевой ценности. Высказываются опасения, что если эти волоски попадут в пищеварительный тракт, то могут вызвать раздражение стенок кишечника. Чтобы избежать этого, можно было бы предварительно очищать ягоды шиповника. Однако это возможно лишь в том случае, если они крупные и мясистые (культурных сортов). Ягоды же дикого шиповника после такой очистки теряют свой привлекательный вид и не могут украсить компоты ассорти. Поэтому лучше всего ягоды шиповника не очищать, а лишь обрезать у них плодоножки и остатки чашечки. Количество ягод в одной банке невелико, поэтому общий вес несъедобных частей также ничтожен. Волоски же и семена из цельной ягоды в сироп не попадут.

Компоты ассорти с шиповником наряду с красивым внешним видом характеризуются повышенным содержанием витаминов, особенно витамина С и каротина (см. табл. 1). Из вскрытой банки компота ягоды шиповника можно удалить и использовать отдельно. Для этого к ним надо добавить немного воды, хорошо растереть, чтобы растворить все ценные, не перешедшие еще в сироп витамины, и полученную жидкость употреблять в пищу как витаминный продукт.

С шиповником можно вырабатывать любые другие компоты ассорти - из желтой черешни, груш, айвы, персиков, но не тех, которые содержат растворимые в воде красные красящие вещества.

Ягоды шиповника можно заранее отдельно законсервировать в банках, а затем использовать для компотов ассорти, тем более что для получения красивых консервов надо положить совсем немного этих ягод и только по стенкам банки.