Общие приемы консервирования пюре

Нагревание. Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагревают для размягчения их. Без разварки протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, окажется просто невозможным. Протирать плоды в сыром виде не следует, так как это приводит к раздроблению клеток, ускоряющему действию окислительных ферментов, которые могут ухудшить качество пюре еще до его консервирования. Поэтому плоды или ягоды нагревают, а затем уже протирают.

Нагревать ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).

Разваривание в воде. Подготовленные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы вода только покрывала верхний слой. Воду доводят до кипения, а затем кипятят до размягчения ткани плодов, на что требуется обычно несколько минут. Конец разваривания определяют на ощупь или деревянной палочкой, которая должна легко протыкать плод. При разваривании в воде много ценных веществ из плодов растворяется в ней. Чтобы при этом не было больших потерь, в одной и той же воде можно проваривать одну за другой несколько порций плодов. Тогда вода будет уже после первой варки достаточно насыщена сахаром и кислотой из плодов, и при последующих варках качество плодов сохранится лучше.

Для этой цели чаще всего плоды заливают водой не доверху, а лишь так, чтобы они не пригорали ко дну кастрюли, т. е. на 2-3 см. Кастрюлю во время нагревания плотно прикрывают крышкой. При этом вода на дне кастрюли быстро закипает и образующийся пар нагревает и распаривает плоды. Такое нагревание требует несколько больше времени. Вода, остающаяся после разваривания плодов, может быть добавлена к ним при протирании или смешана с плодово-ягодной массой, если плоды не протираются.

Разваривание паром. Плоды помещают в дырчатую кастрюлю или обыкновенный кухонный дуршлаг, вставляемый в другую кастрюлю, на дно которой налита вода. Следят за тем, чтобы нижняя часть дырчатой кастрюли или дуршлага не касалась воды, а находилась выше ее уровня на 2-4 см. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на плиту или другой источник нагрева. Распаривание плодов происходит здесь исключительно от действия пара, получаемого при кипении воды, и поэтому потери пищевых веществ ничтожны. Времени для достаточного размягчения плодов при этом способе требуется больше, чем при варке в воде.

Тушение. Плоды укладывают в кастрюлю, таз или на противень и ставят в печь или в духовку. Через некоторое время плоды достаточно размягчаются и их легко протирать через сито.

Протирание плодов. Для получения равномерной по консистенции пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирают через сито или через специальное протирочное приспособление (см. рис. 17).

Протирание плодов имеет большое значение в тех случаях, когда из плодов, содержащих много грубых несъедобных частиц (яблоки, груши, айва), должны быть удалены семена и жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов - косточки и отчасти кожица.

Сито для протирания плодов рекомендуется сделать из листовой нержавеющей стали, а если ее нет, то из белой жести, хотя она и менее долговечна и легко поддается ржавлению. Отверстия в сите для протирания плодовой массы должны быть размером 1-1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут семена яблок и других семечковых плодов, а также жесткие части других плодов и ягод. Если требуется более тонкое измельчение и удаление совсем мелких семян, например из ягод малины или ежевики, то такое сито непригодно и протирание следует вести через волосяное (или металлическое тканое) сито, хотя работа в этом случае будет более трудоемка и кропотлива.

Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли перекладывают в сито, установленное над тазом или над кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточки продавливают через отверстия сита. Через некоторое время на сите останутся только семена и другие не пригодные для консервирования части плодов. Если некоторые плоды были плохо разварены и не успели достаточно размягчиться, то они также не пройдут через сито и останутся сверху; их следует снять и доварить до требуемой мягкости.

Не протирающиеся через сито отходы обычно содержат еще значительное количество ценных веществ. Поэтому их сначала собирают с сита и складывают в отдельную кастрюлю. Когда все плоды уже протерты, отходы заливают водой, оставшейся после разваривания плодов, перемешивают и затем снова протирают через сито. После такой повторной протирки отходы остаются обычно без заметных остатков мякоти плодов.

Получить пюре можно не только с помощью специально изготовленного сита, но и простой протиркой разваренных плодов через дуршлаг (рис. 23), установленный над кастрюлей, с помощью маленького деревянного пестика или ложки.

Рис. 23. Протирание ягод через дуршлаг

Подогревание пюре. Полученное пюре перед расфасовкой в банки нагревают до кипения. Для этого его выливают в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставят на плиту Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разливают в банки или бутылки.

Уваривание пюре. Если полученное после протирания пюре слишком жидкое, его можно уварить. Для этого его не снимают сразу после закипания, а продолжают кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело.

Надо помнить, что всякое уваривание, хотя и способствует удалению из продукта излишней воды и тем самым увеличивает его пищевую ценность, но все же в домашних условиях его применять не рекомендуется.

На консервных заводах уваривание применяется весьма широко, но там оно производится в специальных паровых аппаратах под вакуумом (в разреженном пространстве). Поэтому выпаренные в заводских условиях продукты полностью сохраняют свои натуральные пищевые и вкусовые качества.

Уваривание в домашних условиях можно производить, как правило, только в кастрюле на огне. Если даже пюре и не пригорит, то все же при длительном уваривании частично потеряется аромат, станет темнее цвет и ухудшится вкус плодов. Поэтому, если нет особой необходимости, не следует сильно уваривать полученное пюре, а нужно прекратить нагревание через несколько минут после закипания. Полученное при этом консервированное пюре хорошо сохраняет свойства натуральных плодов.

Расфасовка и стерилизация пюре. Как уже указывалось, пюре разливают в банки и бутылки сразу после кипячения в горячем виде. Конечно, банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули.

Если банки и пюре перед расфасовкой были горячими, то стерилизация значительно упрощается.

Если плодово-ягодное пюре расфасовано в горячем виде (температуре не ниже 95° С) в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, его можно не стерилизовать, а закупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок и бутылей.

Такой способ консервирования пюре из плодов и ягод без стерилизации называется способом "горячего розлива". Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре почти из всех видов плодов и ягод в крупных бутылях или банках.

Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в полулитровые банки. В таких банках количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать их. Полулитровые банки с пюре стерилизуют так же, как при производстве компотов, - кипятят с содержимым в воде 15-20 минут.

Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95° С, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано. Время стерилизации пюре в литровых банках 20-25 минут, в трехлитровых бутылях 50-60 минут (для малокислых плодов это время увеличивают).

Плодовое и ягодное пюре с сахаром. До сих пор мы говорили о консервировании пюре из плодов и ягод в натуральном виде без добавления сахара. Можно, однако, получить очень хорошие, вкусные и пригодные для непосредственного употребления в пищу консервы, если при консервировании добавить к пюре немного сахара. Такие консервы выпускаются нашими заводами и называются обычно фруктовыми соусами.

Наиболее часто встречаются соусы яблочный и абрикосовый. Но также можно их делать и из груш, айвы, персиков, слив, а также из черной смородины, земляники, малины и других плодов и ягод.

Пюре для таких консервов делают обычным способом. Затем к готовому пюре добавляют сахарный песок из расчета 100-120 г на 1 кг пюре. Его хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Когда пюре закипит и весь сахар полностью растворится в нем, полученную массу расфасовывают в горячем виде в банки и стерилизуют в течение такого же времени, как и пюре, приготовляемое без сахара.

При желании пюре с сахаром можно несколько уварить.