Общие приемы консервирования соков

Мойка и дробление плодов и ягод. Сортируют и моют плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов.

Нежные ягоды (малина, земляника) моют под душем или погружают вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же вынимают.

Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчают или дробят. При дроблении следует так их измельчать, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пю-реобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.

В домашних условиях измельчают плоды по-разному в зависимости от наличия инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5-10 мм). Но для этого мясорубка должна быть или из нержавеющего металла, или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не соприкасаются с железом и не темнеют (рис. 24).

Рис. 24. Мясорубка

На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливу, вишню, черешню, виноград, крыжовник.

Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробят на более мелкие кусочки. Это также делается на мясорубке, но с более мелкой решеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробят, а просто раздавливают в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется цельных ягод.

Подогревание дробленых плодов (мезги). Некоторые плоды и ягоды, если даже их раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления помещают в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавляют к ним воду из расчета 1 л воды на 8 кг мезги и нагревают до температуры 60-70° С.

Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогревают, не измельчая, в течение 3-4 минут в кипящей воде, после чего прессуют. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.

Отжатие сока (прессование). Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе - винтовом или рычажном. На рис. 25 показан один из таких прессов. Мезгу помещают в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст), вместе с мешком загружают в корзинку пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее - груз. Если пресс винтовой, то начинают постепенно поворачивать винт с тем чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, надо сначала создать лишь небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление необходимо несколько увеличить и сок снова начнет выделяться.

Рис. 25. Ручной домашний винтовой пресс

Когда вытекание сока окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, добавляют немного воды (1 л воды на 10 кг мезги), хорошо перемешивают, выдерживают 3-5 часов и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование производят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов, например готовят на нем сахарный сироп для плодово-ягодных компотов или сироп для варенья.

Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезгу таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно выбрасывают или скармливают животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей в свежем виде или даже законсервировать так, как консервируют пюре.

В небольших количествах сок можно получить и на ручных приспособлениях, изображенных на рис. 26; такие приспособления имеются в продаже.

Рис. 26. Ручные приспособления для получения сока из плодов и ягод

Если имеется большое количество плодов и ягод, переработать которые на соки с помощью ручных приспособлений невозможно (например, в колхозе или в коллективе консервщиков-любителей), а приобрести готовый пресс не представляется возможным, его можно изготовить самим.

На рис. 27 показан общий вид такого пресса в рабочем состоянии, а на рис. 28-его схематическое устройство. Давление на мезгу в этом прессе осуществляется с помощью домкрата (можно автомобильного) с подъемной силой 1,5 т.

Рис. 27. Ручной соковый пресс

При изготовлении пресса высоту его рамы надо делать с таким расчетом, чтобы над рамами с плодовой мезгой можно было поместить домкрат.

Рис. 28. Схема ручного сокового пресса: 1 - домкрат; 2 - дубовая подставка для домкрата (ее делают из доски размером 350X350X20 мм), с нижней стороны прибивают шесть дубовых планок поперечным сечением 25X6 мм; 3 - дубовые рамки (шесть), состоящие из планок 6X38 мм и 6X25 мм. Более широкие планки располагают по краям. Средняя планка имеет длину 500 мм и служит направляющей между стойками. Рамки сбивают гвоздями и покрывают расплавленным горячим парафином; 4 - мешки (салфетки 600X600 мм); 5 - основание, представляющее собой деревянную плиту размером 430X430 мм (с бортиком по краям). В средней части к основанию пришита доска размером 350X350 мм, толщиной 6 мм. Поверхность основания также пропитывают парафином; 6 - отверстие с трубкой из нержавеющего металла для стекания сока; 7 - станина (суппорт) пресса; 8 - верхняя часть станины из стойки пресса (с каждой стороны сделаны по две стойки для лучшего скрепления и более точной установки рам)

В такой несложный пресс можно загрузить одновременно 35-40 кг мезги (а при необходимости и меньше). Мезгу закладывают в мешки или в салфетки из несшитой ткани, которые после заполнения свертывают в пакеты. Чтобы пакеты получались одинаковыми по размерам, каждую салфетку сначала стелят на деревянную раму без дна длиной 350, шириной 350 и высотой 20 мм. Заполнив салфетку мезгой наравне с краями рамы, края салфетки заворачивают и закрывают мезгу сверху.

Полученные пакеты укладывают один на другой, прокладывая между ними деревянные рамы.

Дальнейший порядок работы такой же, как и на ручном домашнем винтовом прессе.

Очистка соков. В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удается удалить. Для получения совершенно прозрачных соков применяются сравнительно сложные способы, и их мы здесь рассматривать не будем.

Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление можно рекомендовать консервщикам-любителям.

Консервирование натуральных соков. После фильтрации через ткань сок подогревают в эмалированной посуде до температуры 80-85° С и разливают в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки.

Заполняют бутылки почти доверху, на 1-1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняют соком и стеклянные консервные банки.

Банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками, а бутылки - пробками с последующей осмолкой и затем выдерживают в воде при температуре 85° С для пастеризации в течение 15-20 мин. Можно такой выдержки и не делать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90-95° С и тут же разлить подготовленные горячие банки или бутылки.

В этом случае банки укупоривают простерилизованными крышками, а бутылки - проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивают на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставляют в таком виде для охлаждения.