Подслащивание соков

Выше отмечалось, что излишняя кислотность фруктов и ягод снижает их вкусовые достоинства. Чтобы кислые плоды и соки из них имели вполне приемлемый вкус, к ним следует добавлять сахар, причем чем кислее плоды, тем больше сахара. Установлено, что кислый вкус не действует раздражающе, а, с другой стороны, вкус не кажется слишком пустым, если процентное соотношение в соке кислоты и сахара составляет не менее чем 1:16 и не более чем 1:25 (т. е. если в соке, например, 0,5% кислоты, то сахаристость такого сока желательно иметь не менее 8 и не более 12,5%).

Практически в соки из вишни в зависимости от сорта надо добавлять сахара от 8 до 20%, в сливовые - 5-12%, в малиновые - 10-15% и т.д. Однако поскольку вкусы у разных людей неодинаковы, каждый может сам для себя подобрать желательные соотношения.

Натуральный сок из черной смородины обычно бывает очень кислый даже после добавления сахара, поэтому перед употреблением его немного разбавляют водой.

Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без подслащивания, а сахар (песок) или еще лучше концентрированный сахарный сироп добавлять в них перед употреблением. Для лиц пожилого возраста, которым желательно питание с пониженной калорийностью, можно подслащивать соки сахарином, так же как это описано выше в разделе о консервировании фруктовых компотов. Сахарин не надо добавлять в сок перед пастеризацией, лучше его положить в стакан при употреблении сока.

Для людей, страдающих диабетом, можно подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов. Все подслащенные соки обязательно пастеризуют.