Консервирование купажированных соков

Обычные натуральные плодово-ягодные соки часто отличаются излишне кислым или, наоборот, очень малокислотным вкусом. Кроме того, некоторые соки могут иметь и другие недостатки вкуса и аромата, несмотря на то, что в общем они вполне доброкачественны и при надлежащем консервировании могли бы хорошо сохраняться в течение длительного времени. Во всех подобных случаях бывает полезным купажировать такие соки или их подслащивать или же то и другое вместе.

Купажированием принято называть смешивание двух, трех или более видов соков с тем, чтобы получить наиболее приемлемый продукт - по вкусу, аромату, цвету и т. д. При этом речь может идти не только о смешивании разных видов соков, например яблочного с вишневым, но и смешивании двух-трех разных по вкусу соков одного и того же вида, например яблочных соков. Именно яблочный сок чаще всего купажируют не только в домашнем производстве, но и в промышленности. Причин этому несколько. Во-первых, сортов яблок существует такое множество, что всегда можно найти весьма большие различия в них по вкусу и аромату. И при этом справедливо считается, что сок, полученный из одного только сорта яблок, как правило, почти всегда будет уступать купажированным сокам.

В промышленности некоторых стран разработана даже целая классификация и составлены таблицы, в которых все основные сорта яблок той или иной местности включены в отдельные группы и даны рекомендации о том, сочетание каких именно групп может дать купажированный сок наилучшего качества. Такие рекомендации могут быть использованы и в домашнем приготовлении консервированных или свежих соков.

Обычно различают 5 групп сортов яблок: I - кислые (Антоновка, Джонатан); II - слабокислые и некислые (Дюшес); III - ароматичные (Делишес, Мэкинтош); IV - с вяжущим вкусом (все дикие сорта яблок); V - нейтральные (Старк, Бен-Бевис). Такое деление, конечно, условное и в каждой местности в перечисленные 5 групп могут входить и другие сорта. Обычно летние сорта яблок дают сок, не отличающийся хорошим вкусом и ароматом.

Когда такая таблица составлена, можно придерживаться следующего правила. Любой сорт, отнесенный к группам II или III, пригоден для выработки из него сока без добавления сока яблок других сортов. Однако такой сок может быть улучшен путем добавления около 5% сока яблок одного из сортов IV группы, т. е. дикорастущих яблок. Сорта V группы, "нейтральные", могут использоваться для уменьшения кислотности и должны смешиваться с сортами I группы. Сок из яблок IV и V групп в чистом виде мало пригоден и его следует смешивать с соком яблок из других групп.

Купажировать, т.е. смешивать, можно не только уже полученные соки, но и сами яблоки перед прессованием, если, конечно, они созревают одновременно. Если же сроки созревания их не совпадают, можно заготовить сок из яблок одной группы, законсервировав его в крупных бутылях, а затем, когда наступит пора переработки других сортов, смешать консервированный и свежеприготовленный соки. Так, например, приходится поступать во всех случаях, когда перерабатывают летние сорта яблок с довольно слабым вкусом и ароматом.

Купажирование может оказаться очень полезным, если в результате летних бурь и ветров оказывается сразу большое количество еще недозрелых, но уже вполне сформировавшихся плодов, так называемая "бурная падалица". Сок из таких яблок сам по себе довольно невысокого качества, но если его законсервировать, а осенью смешать с соком яблок других, кислых и вяжущих сортов, в результате можно получить вполне хороший купажированный сок.

Что касается сока из дикорастущих яблок с вяжущим вкусом, то его вообще полезно получать и консервировать отдельно, так сказать, "про запас". Ведь добавить его к другим сокам, чтобы приготовить купажированный сок из малокислых и других сортов, можно не только осенью, но и зимой, уже перед самым употреблением в пищу - от этого вкус смешанного сока не будет хуже. Таким образом, как можно видеть из сказанного, даже не прибегая к смешиванию соков из разных видов плодов и ягод, можно получить соки очень хорошего качества. Еще большие возможности представляет купажирование соков из разных плодов.

Грушевый сок сам по себе обычно имеет довольно посредственный вкус. Смешав его с яблочным соком, можно получить хороший напиток с тонким вкусом и ароматом. То же относится и к черешневому соку, купажированному с вишневым или яблочным соком.

Особенно ценными для купажирования являются плоды и ягоды с красной и близкой к ней окраской - вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. Все перечисленные и другие виды ягод отличаются не только интенсивным красивым цветом, но обычно и очень сильным, приятным ароматом. Соки из них можно смешать с такими неокрашенными соками, как яблочный, грушевый, айвовый, крыжовниковый и др. Очень важно также и то, что добавлять окрашенные соки для получения "купажа" с привлекательным цветом и ароматом, вовсе необязательно в больших количествах. Обычно бывает достаточно добавить 15-20% вишневого сока к яблочному (т. е. 1 л вишневого на 5-6 л яблочного), чтобы получить хороший вишнево-яблочный купажированный сок. Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10-15% лимонного сока. Его можно получить самим, пользуясь описанным выше конусом. Но еще проще (да и, пожалуй, дешевле) использовать для этого имеющийся в продаже лимонный сок, консервированный в жестяных банках.

Возможности купажирования разных соков весьма широки и каждый может подобрать для себя любые сочетания видов и сортов плодово-ягодного сырья, сообразуясь с собственным вкусом и, конечно, с реальными возможностями получения желательных плодов и ягод. Некоторые ягоды, как, например, черную бузину, черноплодную рябину, иногда специально используют для добавления к другим видам с единственной целью - получить красиво окрашенные соки.

Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.